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Exklusive Regionalküche im Trend

Regionale Spezialitäten, oft kreativ veredelt, sprechen nicht nur Einheimische sondern auch Schweizer Touristen und ausländische Gäste an. Regionale Zutaten können edel, urtypisch und zertifiziert sein. Einige Tipps und Erfahrungen von Sterneköchen.

von Foodaktuell Importer

Culinarium-zertifizierte und SFF-prämierte Wurstwaren der Toggenburger Metzgerei Scheiwiller.

Nach der Exotik-Ethnowelle feiern Schweizer und besonders regionale Spezialitäten seit wenigen Jahren ein Comeback. Man kocht wieder mit Stolz Grossmutter-Gerichte aber oft kreativ veredelt. Oder man verfolgt eine Doppelstrategie und bereitet originelle Zutaten aus der Region mit exklusiven Rezepten zu.

Herbert Huber, früher Sternekoch in Nidwalden und heute Buchautor («Virus Gastgewerbe») nennt als regionale Trendprodukte den Rheintaler Ribelmais sowie den Linthmais: «Und beim Fleisch sind Alpsteinlamm und –kalb zu empfehlen sowie Culinarium-zertifizierte Wurstwaren der Metzgerei Scheiwiller in Neu St.Johann». Den Innerschweizern rät er zu Angus Beef, Limousin Kalb und Damhirsch der Ennetbürgener Spezialitätenmetzgerei «Holzen Fleisch» sowie zu den Rohmilch-Weichkäse-Spezialitäten der Molkerei Barmettler in Stans, z.B. «Stanser Fladen».

Spezialitäten mit Heu

Nebst offiziell herkunftszertifizierten AOC-Produkten wie Rheintaler Ribelmais oder Genfer Kardy-Gemüse gibt es regionale Zutaten aus Regionalmarken-Programmen, welche auch der Gastronomie eine Werbeplattform bieten. Das neuste ist «alpinavera», ein überkantonaler Verein von Lebensmittel-Handwerkern und Bauern in den Bergkantonen Graubünden, Glarus und Uri. Dieser fördert alpine Spezialitäten am Verkaufspunkt und stellt Kontakt zu Händlern her.


Capricorn-Brot, Eigenprodukt von «alpinavera» aus der Churer Bäckerei Bühler. Es sieht aus wie ein Steinbock-Horn («Capricorn» ist rätoromanisch für Steinbock) und enthält Weizen-, Gersten- und Roggenmehl in Bioqualität vom Bündnerland.

Ein weiteres sehr aktives Regio-Programm ist die Entlebucher «UNESCO Biosphäre», an welcher sich Gastronomen mit grossem Engagement beteiligen. Stefan Wiesner, mit 16 Gault Millau-Punkten (GM) dekorierter Rössliwirt in Escholzmatt gilt als Schweizer Wurstkönig, und sein Klassiker ist Rösti mit «Wiesner Bratwurst», die er – als Unikum in der Gastronomie – in seiner Küche selbst stösst. Das Schweine- und Rindfleisch dazu stammt von der Regio-Metzg im Entlebucher Hauptort Schüpfheim, ebenfalls ein Biosphäre-Partner. Eine extravagante Haus-Spezialität ist seine Heusuppe aus einer Vielzahl von getrockneten kontrollierten Heukräutern, welche ihm Entlebucher Bauern liefern.

Auch das Hotel Drei Könige in Entlebuch beteiligt sich an der Biosphäre und kocht ebenfalls mit Entlebucher Heu: Küchenchef Charles Käslin bietet Rindsfilet im Heumantel an: Er paniert angebratenes Rindsfilet mit trockenem Heu und Eiweiss und lässt es im Ofen ziehen. «Der Heumantel wird mitserviert aber nicht gegessen», erklärt Käslin, «und das Heu verleiht dem Fleisch eine rustikale Note».

Rare und edle Alpprodukte

Auch Sterneköche, die nicht bei Programmen mitmachen, fördern regionale Spezialtiäten:
Robert Speth, Inhaber des mit 18 GM-Punkten dekorierten Restaurants Chesery in Gstaad verwendet Rind- und Kalbfleisch der Pure Simmental-Rasse sowie den raren lokalen Alpkäse. Im Herbst kommen Wild, Alpschwein und -lamm hinzu von der Gstaader Buure Metzg und Waldfrüchte von privaten Sammlern: Steinpilze, Pfifferlinge und geschmacksintensive wilde Beeren. «Im Frühling ist Gitzi von der weissen Saanegeiss der Bestseller», so Speth.

Das offiziell beste Bündnerfleisch: Goldmedaille an der SFF-Prämierung 2009 von der Fleischtrocknerei Churwalden (Marke: Grischuna)

Und Vreni Giger, Küchenchefin im St.Galler Bioknospe-Restaurant Jägerhof mit 17 GM-Punkten bietet als Exklusivität sechs Kilo schwere Bodenseeforellen an: gebraten, als Carpaccio oder fermentiert wie Gravad Lachs. Eine weitere Spezialität sind ihre Bodensee-Kretzerli (Egli). Giger kauft sie ganz (ohne Kopf) von Zellweger Comestibles in Staad, entgrätet sie selbst und füllt sie mit Farce oder Gemüse.

Im Frühling beint sie sogar Gitzi selbst aus, das sie direkt von einem nahen Hof bezieht. «Der Vorteil ist die Ganzheitlichkeit des Angebots», betont die Bio-Köchin, «Die Herkunft ist auf der Karte deklariert. Die Gäste schätzen dies und akzeptieren den höheren Preis».

Regionalprogramme mit Gastronomie-Beteiligung

Das älteste Programm, «Culinarium Ostschweiz» umfasst nebst der Kernzone des Kantons St.Gallen auch Appenzell, Thurgau, Liechtenstein und Teile von Glarus, Graubünden, Schaffhausen, Schwyz, Zürich und sogar Aargau. Zertifiziert wird es von ProCert. www.culinarium.ch

Die Unesco Biosphäre Entlebuch (UBE), seit 2002 von der UNESCO zertifiziert, gehört heute zur Dachmarke von «Das Beste der Region». www.biosphaere.ch

«Das Beste der Region», ein Zusammenschluss regionaler Vermarktungs-Organisationen von Bern, Solothurn, Aargau und der Zentralschweiz, organisiert jedes Jahr die Genuss-Wochen mit reger Gastronomie-Beteiligung von Spitzenköchen bis zu Alphütten. www.regionalprodukte.ch

«alpinavera» umfasst Graubünden, Glarus und Uri. Derzeit beteiligen sich rund 20 Gastrobetriebe. Im Herbst bestreitet der Verein bei Radio Grischa und im Frühling bei Radio Central Kochtipps. Die Rezepte mit Links zur Bestellung der Zutaten erscheinen auf der Website: www.alpinavera.ch

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