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BAG-Strategie zur Kochsalz-Reduktion

Den Salzkonsum senken um 16% bis im 2012. Warum?

von Foodaktuell Importer




Die Reduktion des Salzkonsums soll stufenweise in realisierbaren Schritten erfolgen. In der Periode 2008 – 2012 wird zunächst eine Senkung um total 16% auf unter 8 g pro Tag und Person angestrebt. Längerfristig soll der durchschnittliche Salzkonsum der Schweizer Bevölkerung den WHO-Empfehlungen von weniger als 5 g pro Tag entsprechen. Das BAG erklärt die Gründe.

Im von der Eidg. Ernährungskommission (EEK) 2004 herausgegebenen Expertenbericht „Salz und
Bluthochdruck“ (BAG, 2004) werden der aktuelle Wissensstand über dieses Thema und die Situation
in der Schweiz dargestellt, sowie Schlussfolgerungen für das weitere Vorgehen gezogen. Am 18. Juni
2008 hat der Bundesrat das Nationale Programm Ernährung und Bewegung 2008-2012 (NPEB) verabschiedet,
wobei als Koordinationsinstrument eine nationale Plattform eingesetzt worden ist (BAG,
2008).

Actionsanté ist eine Initiative des BAG im Rahmen des NPEB mit dem Ziel den Menschen in
der Schweiz ein gesundheitsförderndes Verhalten zu erleichtern (BAG, 2009). In der vorliegenden im
Auftrag dieses Gremiums erstellten Salzstrategie sollen die im EEK-Bericht zur Verbesserung der
Situation aufgestellten Ziele präzisiert, die Strategien zu deren Erreichung festgelegt und unter Berücksichtigung
der bisher in anderen Ländern vorliegenden Erfahrungen ein Massnahmenplan für die
Schweiz erstellt werden.

Hintergrund und Ausgangslage

Die Kochsalzbestandteile Natrium und Chlorid haben beide eine physiologische Bedeutung und entsprechend
ist auch eine Bevölkerungsgruppen spezifische minimale alimentäre Zufuhr notwendig.
Diese beträgt für Jugendliche und Erwachsene 550 mg Natrium oder etwa 1.5 g Kochsalz pro Tag
(DACH 2000). Der derzeitige Kochsalz-Konsum in der Schweiz liegt allerdings wie auch in anderen
europäischen Ländern um ein Vielfaches über diesem Wert, so dass bei einer Riskobeurteilung die
mit einer derartigen Überversorgung verbundenen Gefahren klar im Vordergrund stehen.

In der im
Auftrag der WHO 2003 verfassten Expertenstudie „Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases“
werden über 50 Nahrungsfaktoren bezüglich ihrer Rolle bei den wichtigsten ernährungsabhängigen
Krankheiten untersucht und bewertet. Darin wird ein hoher Kochsalzkonsum mit überzeugender
Evidenz als Risikofaktor bei Herzkreislaufkrankheiten eingestuft und aufgrund der Datenlage empfohlen,
den durchschnittlichen Salzkonsum auf Populationsebene auf 5 g pro Kopf und Tag zu senken.
Im WHO-Meeting „Reducing Salt Intake in Populations“ (2006) und in weiteren kürzlich erschienen
Reviews (He and MacGregor, 2008; Hooper et al., 2009) werden die Zusammenhänge zwischen
Salzkonsum, Bluthochdruck und Herzkreislaufkrankheiten aufgrund der vorliegenden epidemiologischen
Studien ausführlich diskutiert.

Nach dem Zweiten Expertenbericht des World Cancer Research Fund und des American Instiute for
Cancer Research (2007) liegen zudem überzeugende Daten vor, dass Salz und mit Salz haltbar gemachte
Lebensmittel Risikofaktoren von Magenkrebs sind. Auch der EEK-Bericht von 2004 kommt
zum Schluss, dass „ein hoher Salzkonsum negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann,
vor allem durch eine Erhöhung des Blutdrucks und insbesondere bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen,
wie älteren Menschen, Übergewichtigen, Hypertonikern und Salzsensitiven“.

Die Salzempfindlichkeit
in Bezug auf den Blutdruck klinisch replizierbar zu bestimmen, ist im Einzelfall aufwendig.
Deshalb ist es sinnvoller, Strategien zur Verminderung der Kochsalzzufuhr bei der Gesamtbevölkerung
anzustreben, dies in Kombination mit den anderen in der WHO-Strategie (WHA 57.17 vom 19.Mai 2004) (WHO, 2004) empfohlenen Massnahmen wie das Anstreben eines gesunden Körpergewichtes
und die Erhöhung des Früchte- und Gemüsekonsums.

Im Nationalen Programm Ernährung und Bewegung 2008-2012 (NPEB) wird denn auch ein solcher
umfassender Gesamtansatz verfolgt. Das NPEB möchte gesundheitsfördernde Entscheidungen in
den Bereichen Ernährung und Bewegung erleichtern, um nicht übertragbaren Krankheiten besser
vorzubeugen. Eines der Ziele des NPEB ist die Integration einer ausgewogenen Ernährung in den
Lebensalltag. Als Grundlage dazu dienen die nationalen Ernährungsempfehlungen (BAG, 2007). Menüberechnungen
auf dieser Basis belegen, dass der Salzkonsum bei Einhaltung dieser Empfehlungen
weniger als 5 g pro Tag beträgt (Graf, 2008).

Die Reduktion des Salzkonsums ist eine von mehreren
Policy-Optionen, die zur Erreichung dieses Zieles beitragen kann. Ein Meeting der WHO (2006) hat
ergeben, dass es sich hierbei um eine Massnahme handelt, mit der im Bereich Ernährung mit dem
geringsten Aufwand präventiv am meisten erreicht werden kann.
Im EU-Weissbuch (Europäische Kommission, 2007) werden Vorschläge für ein gemeinschaftliches
Vorgehen zur Verringerung von Erkrankungen aufgrund ungesunder Ernährung, Übergewicht und
Adipositas gemacht.

Wie im NPEB zielen auch die in dieser Strategie beschriebenen politikübergreifenden
Massnahmen darauf ab, die mit einer schlechten Ernährung und zu wenig körperlicher Bewegung
zusammenhängenden Risiken zu vermindern. Auch private Akteure wie die Lebensmittelindustrie
können hierzu einen Beitrag leisten, zB durch eine Reformulierung von verarbeiteten Lebensmitteln,
was deren Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Transfettsäuren, Salz und Zucker betrifft. Basierend
auf dieser Strategie sind in der EU seit 2008 Bestrebungen im Gang, den Salzkonsum zu
reduzieren.

Ist-Situation

Herz-Kreislauf-Krankheiten als Todesursache stehen in der Schweiz bezogen auf alle Todesfälle an
der Spitze. Eine regelmässig durchgeführte, national repräsentative, Analyse der entsprechenden
Risikofaktoren und ihrer Veränderung in der Bevölkerung fehlt in der Schweiz.
Regionale Daten über die Verbreitung von Bluthochdruck liegen aus der Romandie vor, allerdings
teilweise schon länger zurückliegend. Die MONICA-Studie aus den Kantonen Freiburg und Waadt
liefert einen Längsvergleich der Jahre 1984/85, 1988/89 und 1992/93, wobei als einzig klarer zeitlicher
Trend eine Abnahme des systolischen Blutdrucks bei Frauen festgestellt wurde (Wietlisbach 1997,
Paccaud 1998).

In einer Studie aus dem Kanton Genf wurde die zeitliche Entwicklung von Bluthochdruck
in den Jahren 1993 bis 2002 bei 35 – 74 Jährigen gemessen. Die Prävalenz von Bluthochdruck
betrug bei Männern 40 – 50%, bei Frauen 25 – 40%, bei beiden Geschlechtern mit abnehmender
Tendenz (Costanza 2004). Ähnliche Zahlen liegen aus Lausanne vor, wo eine Prävalenz von 36.7%
gemessen wurde (Firmann et al. 2008). Höhere Werte, durchschnittlich 56%, wurden bei einer Aktion
der Schweiz. Herzstiftung gemessen, wobei die Studie allerdings nicht als repräsentativ zu betrachten
ist (Zellweger et al., 2006).

Am meisten Salz nimmt man auf durch verarbeitete Lebensmittel wie Brot (17%), Käse (11%), Fleischprodukte
(8%), Suppen (7%) und Fertigmahlzeiten (5%)

Ebenfalls fehlen aktuelle und verlässliche nationale Daten zum Salzkonsum in der Schweiz. Die letzte,
gesamtschweizerische Studie, die auf Messung der Natrium-Aussscheidung im 24-Stunden-Urin beruht,
datiert aus dem Jahre 1984 und ergab einen Wert von 11.9 g Kochsalz pro Tag (Mordasini et al.,
1984). Eine kleine Studie aus Lausanne mit 251 Teilnehmer (Bochud et al., 2008) fand im Jahr 2007
einen Mittelwert von rund 8 g Kochsalz pro Tag (Männer 8.3g/Tag; Frauen 7.4 g/Tag). Die umfassendste
aktuelle Studie stammt aus dem Kanton Genf und ergab einen Mittelwert von 10.6 g pro Tag
bei Männern und 8.1 g pro Tag bei Frauen. Diese letzteren Werte liegen 3 bis 6 g über den Empfehlungen
und haben sich in der Zeitperiode von 1993 bis 2004 nicht signifikant verändert. Am meisten
beigetragen zu diesen Werten haben verarbeitete Lebensmittel wie Brot (17%), Käse (11%), Fleischprodukte
(8%), Suppen (7%) und Fertigmahlzeiten (5%) (Beer-Borst et al., 2007).

Im EEK-Bericht definierte Ziele

Der Grundlagenbericht „Salzkonsum und Bluthochdruck“ der Eidg. Ernährungskommission (BAG,
2004) nimmt Bezug auf den Aktionsplan „Ernährung und Gesundheit: Eine Ernährungspolicy für die
Schweiz“ (BAG, 2001), in dem aufgrund einer eingehenden Analyse des Vierten Schweiz. Ernährungsberichtes
(BAG, 1998) im Wesentlichen acht Ziele aufgestellt wurden, die in der Folge im BAG
als Leitfaden zur Umsetzung benutzt wurden. Im Vordergrund stehen die Förderung eines gesunden
Körpergewichtes und die Steigerung des Früchte und Gemüsekonsums. Die WHA hat im Mai 2004
einer Resolution zu „Global strategy on diet, physical activity and health“ (WHO. 2004) zugestimmt,
die für die Weiterentwicklung der Ernährungspolicy sowohl inhaltlich wie auch bezüglich Rollenverteilung
der an Ernährungsfragen interessierten Akteure von Bedeutung ist.

Im Annex zu dieser WHAResolution
werden bei den für die allgemeine Bevölkerung abgegebenen Empfehlungen das Anstreben
einer ausgeglichenen Energiebilanz und eines gesunden Körpergewichtes an die Spitze gestellt.
Ebenfalls erwähnt wird die Limitierung des Kochsalzkonsums. Diese Forderung sollte aufgrund des
vorliegenden Berichtes in eine künftige Gesamtstrategie einbezogen werden.
Im Grundlagenbericht der EEK werden bereits drei allgemeine Ziele festgelegt:

Ziel 1
Der Wissensstand der Bevölkerung über den Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Gesundheit
soll in dem Sinne verbessert werden, dass die Eigenverantwortung des Konsumenten gestärkt wird.

Ziel 2
Der Salzgehalt bei verarbeiteten Lebensmitteln, die in wesentlichem Mass zur Salzaufnahme beitragen,
soll unter Erhaltung der Qualität und Sicherheit optimiert werden.

Ziel 3
Längerfristig ist durch geeignete Massnahmen eine Verminderung des Salzkonsums in der Schweiz
anzustreben. Ausmass und Zeitplan bedürfen einer vertieften Analyse.

Der Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck ist ausführlich im EEK-Bericht diskutiert.
Eine Aktualisierung der Daten zusammen mit einer kritischen Analyse wurde kürzlich von Bochud
et al 2008 vorgenommen. Eine Verminderung des Kochsalzkonsums um 3 g pro Tag führt zu einer
Senkung des Blutdrucks um 3.6 bis 5.6/1.9 bis 3.2 mmHg (systolisch/diastolisch) in hypertensiven und
1.8 bis 3.5/0.8 bis 1.8 mmHg in normotensiven Individuen. Dies bewirkt nach einer konservativ vorgenommenen
Schätzung eine Senkung der Schlaganfälle um 13% und der ischämischen Herzkrankheiten
um 10% (He et al. 2003).

Bei einer Kochsalzreduktion muss beachtet werden, dass Kochsalz ein Träger von Jod und Fluor ist.
Diese Zusätze müssten in Zusammenarbeit mit der Fluor-Jodkommission der Schweizerischen Akademie
der Wissenschaften den neuen Verhältnissen angepasst werden, um Mangelzustände und
deren Folgen zu vermeiden. Zudem sollte auch die Notwendigkeit einer Anpassung der Ernährungsempfehlungen
für spezifische Bevölkerungsgruppen (Altersgruppen, Sportler, Schwerarbeiter etc.)
geprüft werden.

Erfolgreiche Strategien und Massnahmen in anderen Ländern

In verschiedenen westlichen Ländern laufen bereits Bemühungen, den Kochsalzkonsum zu senken.
Die hierbei in den letzten Jahren gemachten Erfahrungen bezüglich Wirksamkeit der ergriffenen
Massnahmen und deren politischer Akzeptanz sind wertvolle Grundlagen für die Schweiz. Eine erste
Bestandesaufnahme ist bereits im EEK-Bericht (2004) vorgenommen und zwei Jahre später durch
eine im Auftrag des BAG durch die Schweiz. Gesellschaft für Ernährung bei europäischen Ländern
durchgeführte Befragung ergänzt worden (SGE, 2006).

Das längerfristige Ziel ist in all diesen Ländern den Salzkonsum von derzeit 9
bis 10 g pro Tag auf 5 oder 6 g pro Tag zu senken. Die wichtigsten dazu ergriffenen Massnahmen
sind die Senkung des Salzgehaltes in denjenigen verarbeiteten Lebensmitteln, die am meisten zum
hohen Salzkonsum beitragen, die Förderung von Kochsalz-Ersatzprodukten, vermehrte Information
der Bevölkerung, sowie die Einführung von Deklarationsbestimmungen und weiteren regulativen
Massnahmen.

Im schon seit 1982 laufenden Programm zur Verbesserung der Ernährung in Finnland gelang es den
Salzkonsum von ursprünglich 14 g pro Tag innerhalb von 20 Jahren auf 10 g pro Tag zu reduzieren
(Laatikanen et al. 2006). Mittel dazu waren nebst Information der Bevölkerung die Propagierung von
Kochsalz-Ersatzprodukten und die Verwendung des Herz-Symbols als Deklaration von Lebensmitteln
mit günstigem Nährstoff-Profil. Des Weiteren mussten bis zur Harmonisierung mit der EUGesetzgebung
Produkte mit hohem Salzgehalt eine Warnung tragen.

Frankreich war das erste Land, das mit einer anderen Strategie zur Senkung des Kochsalzkonsums
den Anfang machte und auch konsequent durchsetzte. Anvisiert wurden diejenigen verarbeiteten Lebensmittel,
die am meisten zum Salzkonsum beitragen mit dem Ziel durch eine enge Zusammenarbeit
mit der Lebensmittelindustrie eine stufenweise Senkung des Salzgehaltes unter Erhaltung von Sicherheit
und Qualität der Produkte zu erreichen.

Das Vorgehen ist im AFSSA-Bericht (2002) ausführlich
beschrieben. In den Jahren 2001 – 2005 konnten mit diesem Vorgehen Erfolge erzielt werden, wie der
Evaluationsbericht zeigt (Hercberg 2006): So konnte der Salzgehalt bei Brot, Fleischwaren und bei
Suppen reduziert werden. Gesamthaft wurden die ursprünglich anvisierten hochgesteckten Ziele einer
Reduktion der Salzaufnahme um 4% pro Jahr (20% in 5 Jahren) nicht erreicht. Die auf Bevölkerungsebene
erreichte Reduktion des Salzkonsums um ca. 5% (Männer: von 9.3 auf 8.7 g, Frauen von 6.9
auf 6.7 g, ohne frei zugefügtes Salz) ist jedoch als Erfolg zu werten und aus gesundheitlicher Sicht
von grosser Bedeutung.

Basierend auf diesen Resultaten wurden die Ziele für die 2. Phase des “Programme
Nationale Nutrition et Santé” etwas zurückhaltender formuliert. In einem ersten Schritt soll bis
2010 die durchschnittliche Salzaufnahme bei der Gesamtbevölkerung auf 8 g pro Tag gesenkt werden.
Dies soll vor allem durch eine Informationskampagne und durch einen reduzierten Salzgehalt bei
Brot erreicht werden.

Grossbritannien hat seit 2005 die Salzreduktion mit grossem Aufwand betrieben. Nach einer gross
angelegten Kampagne mit Print- und TV-Werbung zur Sensibilisierung der Öffentlichkeit wurde in der
2. Phase der Fokus auf die freiwillige Reduktion des Salzgehaltes bei verarbeiteten Lebensmitteln
gelegt. Das entwickelte “Salt Model” umfasst 85 Lebensmittelkategorien für welche Zielwerte bezüglich
Salzgehalt gesetzt wurden. Mit diesem Vorgehen konnten folgende Erfolge erzielt werden: Bei
den Frühstückscerealien wurde eine Salzreduktion von 33%, bei den Pommeschips eine von 25% und
bei Brot eine Reduktion von 30% erreicht.

Dies führte zu einer kleinen aber signifikanten Reduktion
der Salzeinnahme auf Bevölkerungsebene. So wurde zwischen 2001 und 2006 die Salzaufnahme der
Gesamtbevölkerung von 9.5 g auf 9.0 g pro Tag gesenkt. Bei den Frauen wurde die Aufnahme von
8.1 g auf 7.6 g pro Tag (6%), bei den Männern von 11.0 g auf 10.2 g pro Tag (7%) gesenkt. Obwohl
auch die Food Standards Agency das initiale Ziel, nämlich bis 2010 eine Reduktion der Salzaufnahme
auf 6 g pro Tag, anpassen muss ist auch diese beobachte Senkung als Erfolg zu werten.

Das EU Common Framework on Salt Reduction

Seit Juli 2008 verfolgt die EU das Ziel, den Salzkonsum in ihren Mitgliedsländern zu reduzieren. Auf
nationaler Ebene sollen (1) die Daten für die Ausgangssituation erhoben werden, (2) die Ziele (benchmarks)
für die Reduktion des Salzgehaltes in den wichtigsten Lebensmittelkategorien, die national in
wesentlichem Ausmass zur Salzaufnahme beitragen, festgelegt werden, (3) ein Informationskonzept
erstellt und entsprechende Öffentlichkeitsarbeit durchgeführt werden, (4) in Zusammenarbeit mit der
Industrie die Reformulierung von Lebensmitteln vorangetrieben werden und (5) ein Monitoring-System
aufgestellt werden. Das übergeordnete europäische Ziel ist innerhalb von vier Jahren eine Reduktion
der Salzaufnahme in der Gesamtpopulation von mindestens 16% (jährlich 4%) zu erreichen, wobei die
Ausgangssituation in den europäischen Ländern unterschiedlich ist. Die Schweiz hat die Möglichkeit
auf Expertenebene mitzuarbeiten. Eine enge Zusammenarbeit mit dem WHO Salt Action Network
(ESAN) ist vorgesehen.

European Salt Action Network (ESAN)

Das im Jahre 2007 unter dem Vorsitz von Grossbritannien gegründete Salt Action Network zur Reduktion
des Salzkonsums entspringt einer Initiative der WHO Europa und basiert auf den Empfehlungen
des Zweiten Europäischen Aktionsplan über Nahrungsmittel und Ernährung (WHO 2007), dem Beschluss
über Prävention und Kontrolle von nicht-übertragbaren Krankheiten (WHA60.23 vom Mai
2007) und den Schlussfolgerungen des Forums und technischen Meetings „Reducing Salt Intake in
Populations“ (WHO 2006). Bis Mitte 2008 sind dem ESAN 15 Länder, darunter auch die Schweiz,
beigetreten. Die Organisation dient dem Austausch von Informationen über Strategien zur Reduktion
des Salzkonsums und über technologische Fortschritte bei der Produktion von Lebensmitteln, die
wesentlich zur Salzaufnahme beitragen, sowie der Entwicklung von “best practices” bei Kommunikation
und Monitoring.

World Action on Salt and Health (WASH)

Einer Initiative aus medizinischen Fachkreisen entsprang die World Action on Salt and Health
(WASH). Es handelt sich um eine 2005 in Grossbritannien gegründete, aber weltweit tätige Organisation
mit dem Ziel eine graduelle Senkung des Kochsalz-Konsums in der Gesamtbevölkerung zu erreichen.
WASH zählt derzeit über 300 Mitglieder, hauptsächlich Experten für Bluthochdruck, in 73 Ländern.
WASH unterstützt vor allem das in Grossbritannien entwickelte Modell CASH (Consensus Action
on Salt and Health), das weltweit einen Konsens mit der Lebensmittel-Industrie auf diesem Gebiet
anstrebt.

Vision

Die Schweiz bietet Lebensbedingungen, die es den Individuen, Familien und Gemeinschaften im
Rahmen einer ausgewogenen Ernährung erleichtern vom derzeit durchschnittlich zu hohen zu einem
den wissenschaftlichen Erkenntnissen entsprechenden, Salzkonsum zu kommen. Die Verhältnisse werden unter Einbezug aller interessierten und betroffenen Gruppierungen so verändert,
dass der gut informierte Konsument seinen Salzkonsum ohne Genussverlust zu reduzieren versteht.
Dies trägt zu einer merklichen Reduktion des Herzkreislauf-Risikofaktors Bluthochdruck bei,
erhöht die Lebensqualität und fördert die Gesundheit der Bevölkerung.
Die Reduktion des Salzkonsums erfolgt stufenweise in realisierbaren Schritten. In der Periode 2008 –
2012 wird zunächst eine Senkung um total 16% auf unter 8 g pro Tag und Person angestrebt. Längerfristig
soll der durchschnittliche Salzkonsum der Schweizer Bevölkerung den WHO-Empfehlungen von
weniger als 5 g pro Tag entsprechen.

Ziele und Massnahmen

Die Salzstrategie umfasst die folgenden fünf Ziele:

Ziel 1: Die notwendigen Datengrundlagen sind verfügbar, werden laufend aktualisiert und verbessert.

Ziel 2: Die Bevölkerung ist sensibilisiert und informiert und dadurch befähigt den Salzkonsum zu
reduzieren

Ziel 3: Dank einer Zusammenarbeit mit Wirtschaft und Forschung wird der Salzgehalt in verarbeiteten
Lebensmitteln und in der Gastronomie gesenkt.

Ziel 4: Das Vorgehen in der Schweiz ist mit den internationalen Entwicklungen abgestimmt.

Ziel 5: Die Grundlagen für das Monitoring und die Evaluation der Massnahmen sind geschaffen.
Im Folgenden sollen die definierten Ziele mit den für die Schweiz möglichen Massnahmen ergänzt und
verknüpft werden.

Die erste Etappe der Salzstrategie läuft von 2008 – 2012 und ist mit dem “EU Common Framework on
Salt Reduction” abgestimmt. Die Finanzierung der Massnahmen erfolgt aus dem Budget des Bundesamtes
für Gesundheit. Die Rollen und Zuständigkeiten der Akteure werden im Hinblick auf eine verbesserte
Synergienutzung und Ressourcenoptimierung geklärt und wahrgenommen.

Abkürzungen
AFSSA Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments
BAG Bundesamt für Gesundheit
DASH Dietary Approach to Stop Hypertension
EEK Eidgenössische Ernährungskommission
ESAN European Salt Network
EU Europäische Union
MOSEB Monitoring System Ernährung und Bewegung
NANUSS National Nutrition Survey Switzerland
NPEB Nationales Programm Ernährung und Bewegung
WASH World Action on Salt and Health
WHA World Health Assembly
WHO World Health Organisation

Text: Mitteilung des Bundesamtes für Gesundheit BAG (Auszug). Volltext und Literaturverzeichnis siehe: http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung