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Eberfleisch und Saucisson

1. Chirurgisch kastrierte Tiere zeigen zum Teil wesentlich bessere Werte bei Gewichtszunahme, Fettqualität als chemisch kastrierte (d.h. geimpfte) oder gar nicht kastrierte. 2. Der Zusatz von 8% Rüsselmaterial wirkt sich kaum auf die sensorischen Prüfergebnisse aus, ausgenommen beim Geschmack.

von Foodaktuell Importer

1. Eberfleisch ohne Ebergeruch?

Seit dem 1. Januar 2010 ist die Ferkelkastration ohne Schmerzausschaltung verboten – mit gravierenden Folgen für Züchter und Mäster. Einige Betriebe werden die Ferkel nicht mehr chirurgisch kastrieren, wodurch auch die Fleischbranche betroffen ist. Anfang Dezember hat an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP ein Kolloqium dazu stattgefunden.

Carine Pauly, Doktorandin an der landwirtschaftlichen Hochschule in Zollikofen SHL und Giuseppe Bee sowie Silvia Ampuero Kragten von der ALP gaben ihre Forschungsresultate über Jungebermast, Kastraten und die gegen Ebergeruch geimpften Tiere bekannt.

Die Forscher untersuchten, welche Mengen an Androstenon, Skatol und Indol – den körpereigenen Substanzen die hauptsächlich für den unappetitlichen Ebergeruchs im Fleisch verantwortlich sind – bei den verschiedenen Mastmethoden vorkommen. Zudem erforschten sie, ob der Ebergeruch mit spezieller Fütterung vermindert werden könnte.

Fazit: In allen Untersuchungen, welche in Posieux und auch in Irland durchgeführt wurden, zeigen die chirurgisch (mit Schmerzausschaltung) kastrierten Tiere zum Teil wesentlich bessere Werte bei Gewichtszunahme, Fettqualität als chemisch kastrierte (d.h. geimpfte) oder gar nicht kastrierte. Geimpfte Tiere weisen etwas weniger intramuskuläres Fett auf und das Fleisch erleidet grössere Kochverluste. Aber bei Geschmack und Geruch ist die Qualität
einwandfrei und vergleichbar mit derjenigen von kastrierten Schweinen.

Mit Ernüchterung ist ausserdem zu konstatieren, dass bei Verfütterung von Cerealien wie Hafer und Gerste oder bei Zugabe von Kartoffelstärke der Ebergeruch nicht massgeblich reduziert werden kann. Die Zahl der mit Ebergeruch belasteten Tiere steigt jeweils in den Monaten Februar bis März bis auf 10 Prozent der Bestände. Zudem stellt sich die Ebermast als weit problematischer heraus als die Mast kastrierter Tiere.

Die Mehrzahl der Schweizer Landwirtschaftsbetriebe wird ihre Ferkel in den ersten fünf Lebenstagen mit der Inhalations- oder Injektionsnarkose kastrieren. Einige wenige werden ihre Tiere gegen Ebergeruch impfen und noch weniger werden sich der Ebermast zuwenden. Interessant: in den Niederlanden schlachtet man trotz des Geruchsrisikos wöchentlich 10‘000 Jungeber. Dort akzeptiert der Markt dieses Risiko, was in der Schweiz undenkbar wäre. (Text und Bild: Arthur Rossetti)

Carine Pauly, Doktorandin an der landwirtschaftlichen Hochschule in Zollikofen SHL

2. Schweinsrüssel in Saucisson vaudois

In fünf verschiedenen Mitgliederbetrieben der Association charcuterie vaudoise IGP wurden Saucissons vaudois mit bzw. ohne den Zusatz von 8% Rüsselmaterial unter den jeweiligen betriebsspezifischen Bedingungen bezüglich Rezeptur und Fabrikation hergestellt. Es zeigte sich, dass sich der Zusatz von 8% Rüsselmaterial kaum auf die sensorischen Prüfergebnisse auswirkt (Ausnahme: Geschmack) und dies ausschliesslich in den gekochten Produkten.

In Bezug auf die chemische Zusammensetzung konnte der Zusatz von Rüsselmaterial v.a. durch einen signifikant erhöhten Gehalt an Bindegewebseiweiss charakterisiert werden, wobei die gesamte Differenz auf einer Erhöhung des Gehaltes an löslichem Bindegewebs-Eiweiss bei einem gleichbleibenden Gehalt an unlöslichem Bindegewebs-Eiweiss beruhte (Grenzbereich für relative Löslichkeit des Bindegewebseiweisses: 51 – 53 %).


Der Zusatz von 8% Rüsselmaterial führte überdies vereinzelt zu einer Überschreitung der Limite von max. 20% Kollagen am Gesamteiweiss (= Q1-Wert). Beim pH-Wert konnten eher betriebsspezifische als rüsselbedingte Effekte beobachtet werden. (Quelle: Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, www.agroscope.ch). Weitere Infos: Pius Eberhard, ALP.