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Wenn Köche nur Plastikbeutel aufschneiden

Diese Woche im Saldo: Statt frische Speisen bekommen Gäste in Restaurants immer öfter industriell vorfabrizierte Lebensmittel auf den Tisch. Auf Speisekarten ist das nicht vermerkt.

von Foodaktuell Importer


Diese Woche im Konsummagazin Saldo: An der Gastronomie-Fachmesse Igeho im November 2009 in Basel hat Le Patron gezeigt, wie einfach sich Restaurantköche heutzutage die Arbeit machen können. Die sogenannten Shots (Bild) liefert der Conveniencehersteller tiefgekühlt an die Gastronomie aus. Die «Zubereitung» für den Koch ist denkbar einfach: Sechs Stunden vor dem Verzehr aus dem Tiefkühler nehmen und im Kühlschrank auftauen.

Ob einzelne Komponenten oder fixfertige Menüs – Le Patron hat fast alles im Angebot: Pestosauce oder Kalbsjus, Ratatouille oder Bohnenbündel mit Speck umhüllt, Züri-Geschnetzeltes oder Kalbsbratwust an Zwiebelsauce mit Kartoffelstock. Die Produkte sind in luftdicht verschweissten Beuteln oder Schalen verpackt, bis zu 30 Tage haltbar und im Nu zubereitet.

Pouletbrustfilets und Gemüse mit «attraktiven Grillstreifen»

Bei der Fredag AG aus Root LU sind tiefgekühlte Rindshamburger und Pouletbrustfilets mit «attraktiven Grillstreifen» erhältlich. Das Fleisch ist bereits gewürzt und durchgebraten und muss in der Küche nur noch «regeneriert» werden. Der Vorteil laut Fredag: «Die eingesparte Zeit kann für den wichtigen, direkten Kontakt zu den Gästen oder für andere dringende Aktivitäten genutzt werden.» Für Wirte, die lieber mit den Gästen reden, als zu kochen, gibt es sogar Gemüse mit Grillstreifen: Peperoni, Zucchini und Rüebli bietet das italienische Unternehmen Riverfrut feil. Bild: Gefüllte Pouletbrust-Convenience von Fredag.


Die Eier Hungerbühler AG in Flawil SG vertreibt das Produkt Eifix Schlemmer Rührei im 1-Kilogramm-Tetrapack. Die pasteurisierte und «lecker vorgewürzte» Flüssigmasse muss nur noch in die Bratpfanne geschüttet werden.

In der Werbung der Kneuss AG für ihre Güggeli-Gulaschsuppe wird der Restaurantkoch vollends zum faulen Plastikbeutel-Aufwärmer degradiert: «Mikrowelle anwerfen, Beine für einen Moment hochlagern. Und schon wärmt die heisse Suppe erst die Hände und dann den Magen. So stellen Sie Ihre Gäste zufrieden. Ohne viel Küchentamtam.». Bild: Daniel Kneuss präsentiert seine Gulaschsuppe an der Igeho.


Wer heute auswärts essen geht, weiss nicht, ob der Koch selbst den Löffel geschwungen oder bloss industriell vorgefertigte Nahrungsmittel aufgewärmt hat. Eine Pflicht, Convenience-Food auf der Speisekarte zu deklarieren, besteht nicht.

Otmar Deflorin, Präsident Verband der Kantonschemiker der Schweiz, bestätigt die grosse Verbreitung von Convenience-Produkten in Restaurantküchen. Statistiken existieren aber keine. Aus Sicht der Lebensmittelkontrolle haben Restaurants mit hohem Anteil an Convenience-Produkten einen Vorteil, da durch die industrielle Vorbereitung gewisse Hygieneprobleme wegfallen.

Deflorin findet es «schlimm», wenn überall dieselben uniformen Speisen serviert werden. Er empfiehlt den Konsumenten, im Restaurant nachzufragen, ob die Speisen frisch zubereitet werden. Denn Gastrobetriebe sind verpflichtet, mündlich Auskunft zu geben. Und Ernährungsberaterin Sybille Binder findet es stossend, dass Wirte ihren Gästen Convenience-Food auftischen, ohne dies angeben zu müssen. «Es handelt sich um eine Täuschung des Konsumenten.»

Der Hersteller Le Patron betont, dass seine Produkte ohne Konservierungs- und Farbstoffe auskommen. Wenn möglich werde auf Geschmacksverstärker verzichtet. Laut Geschäftsführer Urs Aebi werden die Lebensmittel nach dem Verfahren «Cuisson sous-vide» zubereitet. Dieses Vakuumgaren bei niederen Temperaturen sei so schonend, dass der Eigengeschmack und der Gehalt an Nährstoffen gewährleistet blieben.

Der Branchenverband Gastrosuisse lehnt eine Deklarationspflicht von Convenience-Produkten ab. Die Begriffe «Convenience-Produkt» und «hausgemacht» könnten nicht eindeutig definiert werden, sagt Sprecherin Brigitte Meier. Eine einheitliche Deklaration sei deshalb nicht möglich.

Als «normal» bezeichnet Heidi Brunner vom Restaurant Landhaus im thurgauischen Eschlikon ihren Convenience-Food-Anteil von 50 Prozent. Für ihre gutbürgerliche Küche verwendet sie Salatsaucen, Pommes frites, Gemüse und teilweise Suppen, welche vorverarbeitet sind. Andreas Meier, Inhaber des Restaurants Metzgerhalle in Oerlikon ZH, legt wieder vermehrt Wert auf Selbstgemachtes: «Nur ein fauler Koch braucht Fertigprodukte. Im Gastgewerbe überlebt man nur, wenn man mit Frischprodukten arbeitet.»

Auszug aus dem Bericht im Saldo vom 3.2.2010. Siehe: www.saldo.ch