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Reform der Lebensmittelberufe

Aufgrund der Bildungsreform werden die Ausbildungen der Lebensmittelberufe überarbeitet. Manche haben noch nicht mit der Überarbeitung begonnen, andere ziehen nach Beginn der Lehrgänge bereits ein erstes Fazit.

von Alimenta Import

Der neue Lehrgang für Lebens­mittelpraktiker (LMP) hat im Sommer 2008 begonnen; diesen Sommer werden die ersten Lernenden ihre Lehre abschliessen. Da die Branche einen Bedarf für die Attestlehre angemeldet hat, wurde die Erarbeitung des Lebensmittelpraktikers der neuen Bildungsverordnung für Lebensmitteltechnologen (LMT) vorgezogen. Verena Schmid von der Arbeitsgemeinschaft für die Ausbildung von Lebensmitteltechnologen stellt fest: «Nach Abschluss des ersten LMP-Lehrgangs im Sommer 2010 wird abgeklärt, ob Anpassun­gen nötig sind. Die Rückmeldungen der Lehrbetriebe sind bisher sehr positiv, die Lernen­den seien gut integriert und motiviert.»
Schmid weist darauf hin, dass nicht alle Betriebe, welche LMT ausbilden, auch LMP ausbilden und umgekehrt. Betriebe, welche zum Beispiel nur über Produktions- oder Verpackungslinien verfügen, könnten keine Techno­logen, hingegen aber Praktiker ausbilden. Dies sei eine Chance, im Berufsfeld auch solche Betriebe in die Lehrlingsausbildung einzubinden.
Die Überarbeitung des Reglements der dreijährigen Grundbildung LMT werde vor­ aussichtlich im Herbst 2010 gestartet. Nach Aussage von Schmid lasse sich vor der Analysephase schwer voraussagen, was in der Bildungsverordnung geändert werde. Vorstellbar sei, dass zusätzlich neue Vertiefungsbereiche gebildet werden (aktuell: Backwaren-, Bier-, Convenience-, Getränke-, Schokoladen-, Trocken-/Instant-, Zuckerwarentechnologie ­sowie neutral).

Berufliche Bandbreite berücksichtigt

Die Ausbildungen des Fleischfachassistenten und des Fleischfachmanns nach neuem Reglement haben im Jahr 2008 begonnen. Besonders positiv bewertet Sepp Zahner, Direktor des Ausbildungszentrums Spiez, die Einführung des Fleischfachassistenten. So könnten junge Berufsleute angesprochen werden, welche nicht qualifiziert seien für die Ausbildung zum Fleischfachmann. Diese erreichen nach zwei Jahren einen ersten Erfolg mit dem ­Berufsattest. Bei Interesse und Fähigkeiten wechseln sie in die Lehre zum Fleischfachmann und absolvieren so diese Lehre in vier anstatt in drei Jahren. Wichtig sei, dass die Lernenden, welche entsprechend motiviert und qualifiziert sind, auf diese Möglichkeit hingewiesen würden.
Bei der Ausbildung zum Fleischfachmann wählen die jungen Berufsleute anstelle von Metzger A oder Metzger B eine der vier folgen­den Fachrichtungen: Gewinnung, indus­trielle Verarbeitung, gewerbliche Verarbeitung oder Veredelung. Diese Aufteilung zeigt die berufliche Bandbreite und Spezialisierung, wie sie heute in der Praxis vorkommt. Zahner betont: «Es hat auch eine Modernisierung des Berufsbildes stattgefunden. Ein Fleischfachmann ­arbeitet mit elektronischen Geräten, wendet Richtlinien an und sorgt für eine hygie­nisch einwandfreie Produktion. Die heutigen Produktionsmethoden sowie die Technik sind in die Leistungsziele und Lehrpläne eingeflossen.»
Als positiv beurteilt er, dass Betriebe, welche nicht alle Aufgaben anbieten könnten, welche in der Lehre praktisch geübt werden sollten, vermehrt mit anderen Betrieben koope­rierten. Als Beispiel nennt er die Metzgerei Keller Gourmet im Glattzentrum ZH, welche eher verkaufslastig ist und ihre Lernenden ­einen Tag pro Woche zur Metzgerei Angst schickt, damit sie dort mehr über die Verarbeitung und Gewinnung des Fleisches lernen können. Dies sollte gemäss Zahner gefördert und die Betriebe entsprechend beraten werden.

Ausbildung nach Handlungskompetenzen
Die zweijährige Grundbildung für Milchpraktiker wurde 2001 als Pilotprojekt eingeführt. Seit 2006 basiert die Ausbildung auf der entsprechenden Bildungsverordnung und erfolgreiche Absolventen erhalten das eidgenössische Berufsattest. Gemäss Franz Birchler, Geschäftsführer des Schweizerischen Milchwirtschaftlichen Vereins, schätzt die Branche die Attestlehre, da so auch Lernende, welche in der Praxis sehr gut arbeiten, aber schulisch etwas Mühe bekunden, einen Abschluss ­machen können. Auch hier ist es möglich, nach Abschluss als Milchpraktiker in die Lehre des Milchtechnologen zu wechseln. Da der Schulstoff des Milchpraktikers jedoch nicht demjenigen des ersten Jahres der Milchtechnologen entspricht, steigen nur wenige Milchpraktiker direkt in das zweite Lehrjahr der Milchtechnologen ein.
Die Überarbeitung der dreijährigen Grundbildung der Milchtechnologen ist im Gange, und der erste Lehrgang soll im ­Sommer 2012 starten. Als besonders positiv sieht Birchler, dass sich die Ausbildung neu
nach Handlungskompetenzen orientierten soll ­(siehe Seite 24). Birchler hält fest: «Es wird definiert, was der Lernende in den Betrieben für Tätigkeiten zu verrichten hat und daraus ergibt sich der Schulstoff, da die Schule die dazugehörenden Grundlagen vermitteln soll. Folglich stehen auf dem Stundenplan keine Fächer wie Fachrechnen oder Mikrobiologie, sondern die entsprechenden Grundlagen werden durchgenommen, wenn eine Handlungskompetenz, wie zum Beispiel Kulturen herstellen, auf dem Schulplan steht.»

Denken in Prozessen anstatt in Produkten
Die neuen Bildungsverordnungen für Bäcker-Konditor-Confiseur EFZ und EBA werden vor­aussichtlich im Frühling erlassen und der Ausbildungsbeginn ist auf August 2011 ge­plant. Gemäss Peter Galli, Ausbildungschef, ändert sich für Aussenstehende nicht viel. Galli stellt fest, dass sich die Arbeitstechnik von Bäcker-Konditor und Konditor-Confiseur sehr ähnlich seien. Mit denselben Arbeitstechniken würden die verschiedenen Produkte hergestellt.
Laut Galli hätten die Bäcker-Konditoren die Änderungen als positiv angesehen. Die Konditor-Confiseure hätten diese eher zurückhaltend aufgenommen, da befürchtet wurde, dass gewisse Techniken nicht berücksichtigt würden. Diese Bedenken seien aber unbegründet. Wenn der Lernende einen Fachbereich (zum Beispiel Konditor-Confiseur) abgeschlossen hat, kann er mit einer ein­jährigen Zusatzlehre den anderen Fachbereich (Bäcker-Konditor) auch abschliessen.
Bei der Attestausbildung ist die Bandbreite des Gelernten im Vergleich zur drei­jährigen Ausbildung schmaler, die Tiefe des Gelernten ist jedoch dieselbe.
Galli hält fest: «Wichtig ist, dass neu Handlungskompetenzen geschult werden, anstatt nach Produkten auszubilden. Die Leute sind flexibler und können auf dem Arbeitsmarkt besser bestehen.»

Progressive Aufteilung der Schulstunden
Auch die Überarbeitung zur Ausbildung des Weintechnologen und des Winzers ist abgeschlossen. Die ersten Lehrgänge begannen im Sommer 2009. Peter Schumacher vom Berufsbildungszentrum Wädenswil sagt, dass die technologischen Änderungen bei der Weinherstellung verglichen mit anderen Berufen nicht sehr gross sei. Deswegen hätte von den Inhalten her wenig geändert werden müssen. Neu gibt es 400 Lektionen mehr Unterricht während der Lehrzeit, was laut Schumacher aus Sicht der Berufsschule positiv sei, für die Lehrbetriebe wegen der zusätzlichen Absen­zen jedoch weniger. Die progressive Aufteilung der Unterrichtsstunden (im ersten und zweiten Lehrjahr weniger, im dritten Lehrjahr mehr) empfindet er als unvorteilhaft, da dies für die Lehrbetriebe negativ sei und daraus kein didaktischer Vorteil entstehe. Dass neu der Kanton anstelle des Berufsverbandes für die Ausbildung verantwortlich sei, führe manchmal noch zu Unklarheiten bezüglich der Verantwortlichkeiten. Diese Probleme würden aber spätestens dann behoben sein, wenn ein Durchgang vorüber sei, sagt Schumacher.

Durchführung überbetrieblicher Kurse
Die Überarbeitung des Reglements der Müller ist ebenfalls im Gang. Der erste Lehrgang wird im Sommer 2012 beginnen. Die Aufteilung in Müller, Fachrichtung Tiernahrung, und ­Müller, Fachrichtung Lebensmittel, bleibt bestehen. Als positiv beurteilt Hans Schmid, Leiter des Arbeitsausschusses Müller, das neu überbetriebliche Kurse durchgeführt werden können. Dies sei vorher nicht möglich gewesen, da dies im Reglement nicht vorgesehen war. Als weiteren Vorteil sieht er die vernetzte Lehrweise. Dies bedeutet, dass an konkreten Arbeitsabläufen die Theorie erklärt wird. Ebenfalls sei besser aufgeteilt, ob Schule oder Betrieb für die Vermittlung eines bestimmten Themas verantwortlich seien. Das Grundprinzip der Lehre bleibe bestehen, aber
die Technologie und Hygieneanforderungen ­änderten. Dem werde mit der Überarbeitung Rechnung getragen.