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Frischbackbrot: Rezepte und Teigführung optimieren

von Foodaktuell Importer

Auf Frischback-Brote spezialisiert: Bäckerei am Schaub-markt (Marty) in Stein am Rhein.

Damit Frischbackbrote trotz des unterbrochenen Backprozesses und der relativ langen Haltbarkeit die gleiche Qualität aufweisen wie direkt gebackene, bieten die Backmittelhersteller wie Agrano und Puratos massgeschneiderte Backmittel an. Agrano setzt bei Kälterezepturen auf massgeschneiderte Emulgatoren- und Enzymbackmittel. Puratos sowie die Fachschule Richemont geben Tipps zu Rezepten und Teigführung. Allerdings können diese divergieren, denn ein Tipp verfolgt immer ein konkretes Ziel, und Ziele oder Randbedingungen können variieren.

Gemäss Richemont-Fachblatt können Brotrezepte auf Frischback umgeschrieben werden, indem man «die Teigausbeute erhöht und Flüssigmalz reduziert». Edith Wüthrich, Leiterin Entwicklung bei Puratos empfiehlt dagegen eine Reduktion der Teigausbeute, da dies zur Stabilität des halbgebackenen Produkts beiträgt: «Zu weiche Teiglinge sind empfindlicher und können an Schwachstellen zusammenfallen. Das gleiche gilt für die Stockgare, die reduziert werden soll, da zu grosse Luftblasen den Teigling unstabiler machen. Aber der Einfluss der Teigausbeute ist grösser. Zur Kompensation der Aromabildung kann mit Zugabe von Vor- oder Sauerteigen gearbeitet werden».

Zu weiche Teiglinge machen das halbgebackene Produkt empfindlich

Allgemeine Regeln für Frischbackbrot-Rezepte

Rezeptorisch:

Teigausbeute reduzieren

Zugabe von Fett oder Öl

Technologisch:
Intensives Kneten

Verkürzte Stockgare

Teigeinlage nicht zu gross wählen

Backen bei niedrigen Temperaturen und mit viel Dampf
Backen bis zur Koagulation der Krumenproteine (ca.90°C)
schnelles Auskühlen bei Raumtemperatur

Backmittel:
Ein ParBake Backmittel hilft, die Krume des halbgebackenen Gebäcks zu stabilisieren und die Frischhaltung sowohl des halb- als auch des fertig gebackenen Produkts zu gewährleisten.
(Quelle: Puratos)

Tipps für gewerbliche Bäckereien

Achten auf möglichst rationelle Herstellung

Infrastruktur in der Produktion (genügend Kühl- bzw. TK-Fläche, je nachdem Möglichkeit für
Begasung oder Alkoholbesprühung)

Produktionsrhythmus je nach Haltbarkeit des Produkts (zu lange Lagerung im TK führt z.B. zu hohen Lagerkosten und Qualitätseinbussen beim Produkt)

Genaue Kontrolle der technologischen Parameter (Backzeit, Backtemperatur)

Hygienische Produktion / GHP, v.a. nach dem Backprozess

Im Laden: prominente Platzierung

Schulung des Verkaufspersonals

(Quelle: Puratos und Agrano)

Weiterlesen: Erfahrungen mit der Brot-Schutzbegasung