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Allergene als Reinheitsnachweis

Die Wander AG hat im Rahmen ihrer BRC-Zertifizierung den Reinigungs­prozess überarbeitet. Seine Wirksamkeit wird anhand von Allergen-­Nachweisen, visueller Prüfungen und Tupferverfahren überprüft.

von Alimenta Import

Je nach Prozess und Anlage wird bei Wander in Neuenegg BE eine Trockenreinigung, CIP (Cleaning in place) oder eine Nassreinigung eingesetzt. Die Reinigungs­prozesse wurden durch die Abteilung Qualitätssicherung (QS) zusammen mit der Abteilung Fabrikation ausgearbeitet und festgelegt. Yvan Lehmann, Leiter QS und Entwicklung Industrie, erläutert, dass vor ungefähr sechs Jahren mit Hilfe zweier Praktikanten die Reinigungsprozesse anhand von Allergen-Nachweisen und Tupferproben evaluiert wurden.

Nachweis anhand von Allergenen
Die für die Mischstrasse und Abfülllinie an­gewendete Trockenreinigung wurde mittels der Allergen-Nachweise von Milch, Eiern und Gluten untersucht. Dazu wurde zuerst ein Produkt auf der Linie abgefüllt, welches diese Allergene enthält. Anschliessend wurde eine Trockenreinigung durchgeführt und ein allergenfreies Produkt auf der  Linie abgefüllt. Der Reinigungsprozess hinsichtlich Allergenen entspricht den heutigen EU- und Schweizer Normen.

Spülwasser auf Rückstände untersuchen

Die CIP-Reinigung wird schon seit mehreren Jahren eingesetzt. Die Anlagen der Malz­extraktproduktion werden mit CIP gereinigt. Dabei wird zuerst Natronlauge und anschliessend Salpetersäure eingesetzt, um am Schluss mit Wasser zu spülen. Danach wird mittels pH-Wert-Messung das verbleibende Spülwasser im Rahmen des Monitorings permanent auf Rückstände von Reinigungsflüssigkeiten untersucht.

Lange Trocknungszeiten

Eine Nassreinigung wird bei Gebinden (so­genannte «Tot-Bin» für Bulk-Ware) und als Ergänzung zur Trockenreinigung bei den ­Abfüllanlagen und den Mischstrassen eingesetzt. Nach einer Nassreinigung werden eine visuel­le Kontrolle und eine Tupferprobe zur mikrobiologischen Bestimmung der Reinigungsqualität durchgeführt.
Wird auf der Mischstrasse zum Beispiel ein Produkt mit Sellerie hergestellt, ist eine Nassreinigung obligatorisch. Die Trocknungszeit nach einer Nassreinigung der Mischstrasse beträgt ungefähr einen Tag. Auch für den CIP-Prozess beim Verdampfer werden etwa zwölf Stunden benötigt. In dieser Zeit kann die Linie nicht benützt werden.
Eine Reinigung nach jedem Produkt­wechsel ist deshalb nicht effizient, da sie sehr energie- und zeitintensiv ist. Aus diesem Grund wird immer versucht, die richtige ­Produktionsreihenfolge auf der Linie einzuhalten. Falls aus technischen Gründen diese Reihenfolge oder/und der optimale Reinigungsprozess anlagebedingt nicht möglich sind, hat Wander die kleinen allergenen Spuren in Produkten, welche in die EU exportiert werden, zu deklarieren. Dabei handelt es sich vor allem um Eier-Spuren.

Kreuzkontamination reduziert
Nach Möglichkeit werden bei der Neuentwicklung von Produkten zusätzliche Allergen-Quellen vermieden, da zum einen darauf ­geachtet wird, möglichst wenige Allergene in den Produkten zu haben und zum anderen, dass der Prozessaufwand so niedrig wie möglich gehalten werden kann.
Als grossen Erfolg bezeichnet Yvan ­Lehmann, der an der ETH Zürich Lebensmitteltechnologie studiert und in Mikrobiologie doktoriert hat, die Reduktion interner Fehler um 50 bis 70% hinsichtlich Kreuzkontami­nation während der Herstellungsprozesse. ­Gewährleistet wird dies unter anderem durch die sorgfältige Produktionsplanung. Die Planungsabteilung stellt sicher, dass zuerst ­allergenfreie Produkte und erst anschliessend ­allergenhaltige Produkte abgefüllt werden.

Mitarbeitende unterstützen Änderungen
Die Konstruktion der Anlagen sowie die Planung des Produktionsablaufs waren für alle eine grosse Herausforderung. Die Anpassung der Prozesse durch die verschiedenen Bereichsleiter der Produktion war eine grosse Leistung. Yvan Lehmann betont, wie wichtig es sei, die Mitarbeitenden über die Gründe und Ziele von Änderungen zu informieren,
da sie sonst eher kritisch darauf reagieren ­würden.
Alle Mitarbeitenden sind gleichzeitig auch Konsumenten und kennen den einen oder anderen Allergiker, oder sie sind gar selbst allergisch auf bestimmte Lebensmittel. Demzufolge können sie auch die Bedeutung und Wichtigkeit der Reinigungsprozesse nachvollziehen. Ebenfalls identifizieren sich die Mitarbeitenden stark mit den hergestellten Produkten, deren Qualität und lassen sich schnell für Änderungen und Verbesserungen gewinnen. Auch bringen sie selber Vorschläge zur Verbesserung der Qualität und Effizienz.

Reinigungsprozesse stetig verbessern
Gemäss Lehmann werden die verschiedenen Reinigungsprozesse ständig verbessert, und unterdessen werden nicht nur die Anlagen, sondern auch die Böden einem Monitoring unterzogen. Dabei wird der Inhalt des Staubsaugers wöchentlich auf Salmonellen und ­Enterobakterien untersucht. Das Ziel ist es, keine nachweisbare Kreuzkontamination in den Produkten zu haben. «Auch wenn dieses Ziel ziemlich utopisch erscheint, sollte man sich doch für die Erreichung stetiger Verbesserungen hohe Ziele setzen», erklärt Lehmann.