Zur Reinigungsüberprüfung kann ein kultureller Nachweis durch Mikroorganismen verwendet werden. Es gibt jedoch andere Verfahren, bei denen die Resultate der Tests in einigen Sekunden und nicht erst Tage später vorliegen.
In jedem Lebensmittelbetrieb wird am Ende der Produktion oder am Ende eines Tages eine Reinigung der benutzten Anlagen durchgeführt. Während der Produktion erfolgt die Herstellung eines bestimmten Lebensmittels. Sobald die Produktion beendet ist, definiert man das Lebensmittel auf der Anlage neu als Schmutz, welcher entfernt werden muss.
Die Reinigung wird gemäss DIN 10?516 als Entfernung unerwünschter Substanzen von Oberflächen, Räumen, Vorrichtungen und Geräten definiert. Je nach Substanz, die entfernt werden soll, wird ein geeignetes Reinigungsmittel verwendet. So eignet sich zum Beispiel eine alkalische Reinigung zur Entfernung von organischen Rückständen.
Räumlicher oder chemischer Schutz
Unabhängig von der Art der Reinigung (manuell oder automatisch-cleaning in place) und unabhängig vom Reinigungsmodus (nass oder trocken) soll am Ende der Reinigung eine Methode gewählt werden, die die Reinigungsverifizierung unterstützt. Es ist wichtig, dass der Erfolg der Reinigung überprüft wird, da zwei Hautprobleme im Falle einer unvollständigen Reinigung auftreten können.
Sollte der Schmutz nicht entfernt werden, können Gefahren mikrobiologischer Art entstehen, da der Schmutz die Mikroorganismen umhüllt. Diese werden durch den Schmutz in Form eines Films geschützt und können somit den folgenden Produktionsprozess (eventuell mit Hitzeeinwirkung) überleben. In diesem Fall spricht man von einem räumlichen Schutz gegenüber dem Desinfektionsmittel, dessen Aufgabe die Inaktivierung von Mikroorganismen wäre.
Das zweite Problem ist ein sogenannter chemischer Schutz. Darunter versteht man eine chemische Reaktion zwischen Desinfektionsmittel und Produktresten. Die Inaktivierung von Mikroorganismen wird auch in diesem Fall nicht erfolgreich sein.
Überwachen, validieren und verifizieren
Entlang der ganzen Produktionsanlage werden jene Orte definiert, die schwierig zu reinigen sind. Auch bei dem unten aufgeführten Prozess soll die Reinigung am Ende verifiziert werden, um die erfolgreiche und vollständige Entfernung von Schmutz zu gewährleisten.
Bei der Überwachung (monitoring): An diesem kritischen Punkt wird an der Anlage eine Reihe von geplanten Beobachtungen oder Messungen von Kontrollparametern durchgeführt, um einen kritischen Kontrollpunkt (CCP) zu überprüfen.
Oft wird in einem Lebensmittelbetrieb eine Reinigungsvalidierung auf den Produktionsanlagen durchgeführt. Die Validierung (validation) besteht darin, Beweise für die Effektivität eines HACCP-Planes zu sammeln. Erst wenn die Überwachung der definierten kritischen Punkte an der Anlage und die Validierung der Reinigung erfolgreich abgeschlossen sind, kann über gezielte und geeignete Methoden entschieden werden, welche die Reinigungsverifizierung überprüfen können.
Das Verifizieren (verification) ist das Anwenden von Methoden, Vorgängen, Tests und anderen Formen der Evaluierung (zusätzlich zu der Überwachung), um die gewünschte Einhaltung des Reinigungsplans zu belegen. Eine Verifizierung setzt immer eine Validierung voraus.
Die richtige Methode
Zu diesem Zeitpunkt kann man den Begriff Hygienemonitoring einführen. In einem Lebensmittelbetrieb umfasst das Hygienemonitoring alle Kontrollmethoden für die Überprüfung der Reinigung und der Desinfektion. Es ist eine Herausforderung, die richtige Methode für die Reinigungsverifizierung zu finden und anzuwenden, sodass der Reinigungserfolg bestätigt werden kann. Jeder Reinigungsverantwortliche stellt verschiedene Anforderungen an diese Methoden, wie zum Beispiel Online-Messung oder hohe Spezifizität und Sensitivität.
Die Methoden für die Reinigungsverifizierung werden in direkte (DIN 10?113) und indirekte Methoden (DIN 10?516) eingeteilt. Zu den direkten Methoden werden Abstrich- oder Abwischverfahren (quantitatives Tupferverfahren), semiquantitatives Verfahren und Abklatschverfahren aufgelistet. Diese Methoden werden ausführlich in der DIN 10?113 beschrieben.
Das Messprinzip dieser drei Methoden ist der kulturelle Nachweis von Mikroorganismen. Es handelt sich um validierte sowie um Referenzmethoden, die aber sehr zeitaufwendig sind. Die Ergebnisse sind retrospektiver (zurückschauender) Art, das heisst, aufgrund der kulturellen Bebrütungsdauer erhält man zu einem späteren Zeitpunkt eine Information über den Erfolg der Reinigung. Diese konventionellen Nachweismethoden eignen sich besser für die Prüfung der Desinfektionswirkung, da sie den Nachweis der gesamten mikrobiellen Belastung bestimmen können.
In der DIN 10?516 werden die indirekten Methoden für die Überprüfung der Reinigung aufgelistet (vergleiche Tabelle). Bei all diesen Methoden erfolgt eine visuelle Kontrolle der Anlage. Diese Methoden eignen sich besser für die Prüfung der Reinigungswirkung, da sie den Nachweis unerwünschter organischer Substanzen bestimmen können.
ATP-Test erfordert viel Arbeit im Voraus
Zum Beispiel wird die ATP-Methode zur Verifizierung der trockenen Reinigung angewendet. Da es sich um eine Online-Methode handelt, liegt das Ergebnis des Tests einige Sekunden nach der Messung auf der gereinigten Oberfläche vor. Die Verantwortlichen erfahren sehr schnell, ob noch Produktrückstände auf der Anlage vorhanden sind. Ausserdem kann die Art der Produktrückstände (z.B. Proteinrückstände) erfasst werden. Jedoch muss im Vorfeld sehr viel Arbeit investiert werden, um die Grenze, ab welcher die Reinigung als erfolgreich gilt, festzulegen.
*?Die Autorin arbeitet als wissenschaftliche
Mitarbeiterin Lebensmittelmikrobiologie an der ZHAW in Wädenswil.