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Aromabildung bei Brot optimieren

von Foodaktuell Importer

Grobporiges Paillasse-Brot, ein Beispiel für lange kühle Teigführung und intensives Brotaroma.

Das Fazit von Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold: Brotaroma kann man (noch) nicht zusetzen, man muss es sich ergären, ersäuern und optimal erbacken!

Drei wichtige Säulen bilden die Ursache für eine mögliche und intensive Aromabildung bei Backwaren: Rohstoffe, Fermentationstechnik und Teigführung, sowie thermische Reaktionen während des Backprozesses. Die Rohstoffe bewirken für sich allein betrachtet noch den geringsten Einfluss, bilden aber wichtige Grundlagen für die besonders herauszustellende Fermentationstechnik. Bei den Fermentationen und beim Backen sind die wichtigsten Faktoren Zeit und Temperatur.

Alles was zu sehr verkürzt also beschleunigt schadet dem Brotaroma. Ebenso verhält es sich mit dem Faktor Volumen. Alles was Brot-Volumen überstrapaziert schadet dem Brotaroma. Auch das Krumenbild steht in Relation zum Brotaroma. Alles was eine gewisse Grobporigkeit zur Folge hat, wirkt sich auch meistens günstig auf das Aromaprofil bei Backwaren aus. Oder andersherum, Feinporigkeit steht meist mit geringeren Möglichkeiten der Aromabildung in Zusammenhang. Geruchlich vorteilhaft sind Massnahmen, die tendenziell zu grobporiger Krume führen, was sich auch insbesondere bei der Kälteanwendung von Weizenkleingebäcken zeigt, wenn anschliessend ausreichend gebacken wird.

Der abschliessende Backprozess rundet dann die vorher eingeleiteten Massnahmen ab, allerdings kann auch er nicht mangelnde Aromastoffbildung während der Teigführung total korrigieren. Allerdings, wenn der Backprozess nicht optimal ist, bleiben auch alle Vorteile der Aromabildung ungenutzt. Nur einige Minuten zu wenig Backzeit bei Brot und Kleingebäck können stundenlange Bemühungen um Führungsvarianten und beste Brotaromabildung hinfällig machen. Aus diesem Grunde gilt auch für das Backen, kühler und länger ist besser als kurz bei erhöhten Backtemperaturen. Während der Geschmack eines Brotes zutatendominant ist, und Brotaroma führungs- und fermentationsbedingt, erfahren beide durch den Backprozess ihre Vollendung.

Einfluss von Zutaten auf den Brot-Geschmack und das Brotaroma

Wie schon wiederholt dargelegt haben Zutaten einen direkten Einfluss auf den Geschmack der Backwaren. Zugaben mit Eigengeschmack von süss, sauer, salzig, bitter finden sich auch bei entsprechender Dosierung im Brot wieder. Brotaroma wird dadurch nicht erzeugt und daher ist ihre Dosierung nur soweit empfehlenswert wie sie den ursprünglichen Eigengeschmack von Brot nicht überdecken oder ins negative wenden. Zutaten zur farblichen Beeinflussung der Brotkrume sind unter diesem Aspekt zumindest bei höheren Dosierungen immer sehr kritisch zu sehen.

Die Verwendung von Schimmelhemmstoffen wird bei Dosierungen, die eine entsprechende Wirkung zur Verbesserung der mikrobiologischen Haltbarkeit ermöglichen auch meistens durch negative organoleptische Einflüsse begleitet. Auch die Zugabe von Brotresten der gleichen Sorte wirken sich mehr auf die Krumeneigenschaften als auf das Brotaroma aus.

Einfluss der Teigführung auf Quellungsverhalten sowie Brotaroma und Geschmack des Brotes.

Indirekte Teigführung bedeuten intensiviertes Quellungs- und Fermentationsverhalten. Quellteige (Brüh, Quell- und Kochstücke) zählen nicht zu den indirekten Teigführungen, denn sie verbessern nur die Wasseraufnahmefähigkeit der Rohstoffe und die Krumeneigenschaften des Brotes, besitzen jedoch keinen verbessernden Einfluss auf Geschmack oder Brotaroma. Bei unsachgemässer meist zu warmer und/oder zu langer Lagerung bzw. mangelhafter Bottichhygiene können leicht Fremdgärungen, mit starken negativen geschmacklichen und geruchlichen Auswirkungen entstehen.

Das zeigt, dass unkontrollierte Gärungen Nachteile für die Backqualität bedeuten. Dies gilt auch für nicht kontrollierte Vorteigvorgänge z.B durch falsche Starter, z.B. mit Schimmelpilzen infizierte Rohstoffe und insbesondere zu warme Führungsparameter. Kernstück von organoleptisch voll befriedigend Gebäcken sind Weizen- und Roggenvorteige besonders Roggensauerteige. Nach meiner Meinung führen nur sie – richtig geführt und optimal dosiert – zu vollem Brot- und Kleingebäckaroma und zu einem abgerundeten Geschmack. Bild: Vorteig.


Weizenvorteige aus verschiedenen Weizenmehltypen oder –schroten nur mit Backhefe als Starter beeinflussen vorrangig Krumeneigenschaften in Abhängigkeit ihrer Back-Qualität. Geschmackliche Auswirkungen zeigen sich nur, wenn die Säuremenge moderat ansteigt, was im Allgemeinen mit Säuregraden von 3 bis max. 4,5 Einheiten/100 g Gebäckkrume analytisch zu umschreiben ist. Da hygienisch einwandfrei geführte Weizenvorteige mit Backhefe als Starter keine nennenswerten Säuerungen zeigen, ist daher ist auch deren Einfluss auf eine Verbesserung des Gebäckgeschmackes sehr begrenzt. Zu weich, zu warm, zu lange geführte Weizenvorteige oder mit zu hohen Backhefemengen als Starter bringen dagegen negative Auswirkungen durch einen hefigen oder gärigen Geschmack.

Alle Versuche mit verschiedenen Startern, die nicht als Säuerungsorganismen anzusprechen sind, wie Hefe, Bakterien-Hefegemische, ökologische Gäransätze mit Früchten oder spezifische Hefen aus alkoholischen Gärungen wie z.B. der Weingärung haben bisher in der Praxis nicht zu dem geführt was man sich oder anderen versprochen hat. Backhefe ist ein überragendes Lockerungsmittel und bei guter Haltbarkeit und Gärkraft auch frei von Begleitorganismen. Dessen Schwerpunkt auf einer ausgeprägten CO2 und Alkoholbildung beruht und da keine weiteren relevanten Verbindungen für das Brotaroma gebildet werden.

Bei den Sauerteigen stehen Roggensauerteige im Mittelpunkt des Interesses. Sie bieten die besten Voraussetzungen für geschmackliche und aromatische Verbesserungen von Backwaren. Weizensauerteige folgen zwar den gleichen Führungsprinzipien, bieten aber nicht das gleiche Aromapotential wie Roggensauerteige. Sie müssten daher zur Erzielung eines gewünschten gleich starken Brotaromas höher dosiert werden, damit beeinflussen die aber stärker die Teigeigenschaften, verstärken den Kleberabbau und die von ihnen ausgehende saure Note wird noch dominanter. So bewirken etwa 2-3 % versäuertes Roggenmehl der Type 997/1150 im Brot geringere Säuregrade aber ein intensiveres Brotaroma als 7-10 % in der gleichen Führung versäuertes Weizenmehl der Type 550 oder 3-5 % versäuertes Mehl der Type 1050.

Zu Roggensauerteigen ist in den letzten Jahren das notwendige Wissen klar dargelegt worden. Trotzdem wundert man sich, dass der Übergang dieser Kenntnisse in die Praxis so schleppend ist. Nicht dass der Vorteil von Sauerteigen nicht gesehen würde, ganz im Gegenteil, dies beweist doch die Vielzahl neurer Dauerprodukte auf Sauerteigbasis, die vieles können sollen, was auch frisch bereitete betriebseigene Sauerteige ermöglichen. Hierbei ist in der Werbung anzumerken, dass deutsche Anbieter bei solchen nicht aktiven Teigsäuerungsmitteln maximal den Ausdruck „Sauer“ verwenden, ausländische Anbieter jedoch ohne Scheu von Sauerteigen sprechen, auch wenn sie nicht einmal inaktivierte Sauerteige sind. Es verwundert schon, dass nicht Firmen oder Verbände hier auf Einheitlichkeit in der Information für den Verwender und Verbraucher drängen.

Bei den Grundfaktoren der Vorteig- und Sauerteiggärung – Rohstoffe – Starter – Temperatur – Teigausbeute – Stehzeit sind in der letzten Zeit nur bei den Roggenrohstoffen wirkliche Veränderungen eingetreten. Die Verschiebung der Roggenbackeigenschaften zu trocken backenden Mehlen wird in der Praxis nicht genügend beachtet und dem nicht genügend entgegen gesteuert. Gesäuert wird häufig noch so, als ob wir jährlich stärksten Auswuchs hätten wie etwa vor 40 Jahren.

Sauerteige heute sollen und müssen Enzymwirksamkeiten nicht inaktivieren um eine geschlossene Brotkrume zu ermöglichen, sondern Enzymwirksamkeiten aktivieren. D.h. der pH-Wert eines Sauerteiges sollte möglichst langsam fallen. Aus diesem Grunde sind auch Zugaben von Teigsäuerungsmitteln durch ihren abrupten schnellen abfallenden pH-Wert bei den heutigen Roggenmehlen besonders nachteilig. Bei der Sauerteigführung selbst sollten aus den gleichen Gründen keine zu hohen Anstellgutmengen verwendet werden; im allgemeinen reichen etwa 2-5 % versäuertes Roggenmehl aus. Weiter ist wünschenswert, wenn die Sauerteige möglichst lange stehen, um den Wunsch nach langsamem pH-Abfall, besserer Verquellung der Rohstoffe und damit auch Enzymangreifbarkeit zu gewährleisten.

Um dieses zu ermöglichen, müssten Sauerteige also kühl geführt werden. Die empfehlenswerten Parameter einer DEF von etwa 25 °C Anstelltemperatur und nicht zu starker Erwärmung während der Stehzeit von durchschnittlich 14-18 Stunden bringen beste Voraussetzungen. Die Teigausbeute soll betriebsspezifisch gewählt werden, etwa 170-190 für das Austragen von Hand oder 200 bzw. 220 oder noch höhere für fliessfähige oder pumpfähige Sauerteige. Die Teigausbeute hat nur geringe Auswirkung auf die Fermentation, so dass die Stehtoleranz sogar bis auf 20 Stunden ausgedehnt werden könnte. Diese Zeitspannen sind betriebsfreundlich und lassen sich gut auch mit Quellteigen kombinieren.

Kürzer geführte Sauerteige oder kurze Stufen in Mehrstufensauerteigen müssen wärmer geführt werden und werden daher eher säuredominant, wodurch die Phase der Aromabildung verkürzt ist oder gar nicht erst erreicht wird. Diese liegt etwa im Bereich des Eintritts eines Sauerteiges in seine stationäre Phase, was durch die Sauerteig-Analysendaten Säuregrad und pH-Wert deutlich angezeigt wird. Je länger die Aromaphase aktiv gehalten wird, umso günstiger wird dies für die ganze organoleptische Brotqualität. Bei länger lagernden Sauerteigen fallen dann die Mikroorganismen in einen Erhaltungsstoffwechsel und die Sauerteige werden immer einseitiger sauer und verlieren insbesondere auch beim Rühren ständig flüchtige Aromastoffe.

Eine weitere Folge der gesteigerten Säuregradwerte ist, dass die Sauerteigdosierung vermindert werden muss und damit auch der Anteil an verquollenen Mahlerzeugnissen und ihr positiver Einfluss auf die Lockerung und sonstigen Qualitätsmerkmalen von roggenhaltigen Broten zurück geht. Bei roggendominanten Brotsorten ist eine möglichst hohe Eigenlockerung, d.h. auch Grobporigkeit von Vorteil. Eigenlockerung heisst nicht erhöhte Zugaben von Weizenmehl oder sogar Weizenkleber und Backhefe, sondern Optimierung der Teigviskosität unter Berücksichtigung der Gashaltung mit der Folge von weichen, saftigen, lange frisch bleibenden Broten mit nicht zu intensiver oder einseitiger Säurenote aber bestem Brotaroma.

In diesem Zusammenhang sei nochmal darauf hingewiesen, dass Brote – nur mit Sauerteig gelockert – zwar geschmacklich sehr säuredominant sind, aber auch das intensivste Brotaroma zeigten. Die Kombination von möglichst täglich neu angesetzten aktiven Sauerteigen verarbeitet bei oder bald nach dem Erreichen ihrer stationären Phase ausreichend langen Teigführungs- und/oder Endgärzeiten, ermöglichen aromaintensivstes Brot und Kleingebäck. Dies bedeutet für die Teigführungen, beginnend schon bei der Knetung, zeigt sich besonders die Faktoren – kühl, lang und möglichst weich zu beachten.

In der weiteren Teigbearbeitung sollten auch beim Einsatz von Maschinen möglichst weiche Teige und möglichst geringe Wirkintensitäten angestrebt werden. Die Teigruhezeiten sind insgesamt zu intensivieren, auch bereits bei der Kessel- und Ballengare und nicht nur während der Endgärzeit. Diese sollte auch nicht zu warm sein. Die Teigoberflächen sollten während der Gärung durch ausreichende Umgebungsfeuchtigkeit geschmeidig gehalten werden, damit keine Verhautungen auftreten, was insbesondere für einen anschliessenden Einsatz der Tiefkühltechnik zu beachten ist. Auch sollten gerade tiefgekühlte Teige vor dem Abbacken wieder auf eine ausreichende Teigtemperatur erwärmt werden.

Text: Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold.
Email: bake-consult.bruemmer@gmx.de

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