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Fischtipps für Grill und Smoker

Zum Grillieren eignen sich gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgrosse Fische sowie Filets und Steaks. Je fettreicher und festfleischiger ein Fisch ist, desto einfacher ist seine Handhabung auf dem Rost.

von Foodaktuell Importer




Sanft gegartes Lachsfilet aus dem Smoker vom
Thurgauer Barbecueteam Heisse Ofe

Lachs zählt zu den beliebtesten Speisefischen und darf auf dem Grill-Buffet nicht fehlen. Das zartrosa Fleisch überzeugt Fischliebhaber nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Aqua-Kultur macht es möglich, dass die ehemals teure Delikatesse erschwinglich geworden ist. Im Handel findet man sowohl Lachs aus Aqua-Zucht, unter anderem in Bio-Qualität, als auch den teureren Wildlachs frisch, als halbe Seite oder Filet. Vor allem in Form von Lachssteaks oder Fischspiessli haben Grillfans ihre Freude am festfleischigen Fisch. Denn er lässt sich gut auf dem Grill zubereiten und ist – auch einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt – eine wahre Delikatesse.

Eine klassische Spezialität, die aus den USA und Kanada kommt, ist der “Cedar Planked Salmon”. Naturbelassene Lachsfilets lässt man auf einem unbehandelten Zedernholzbrett über der Glut garen. Nach und nach nimmt der Fisch die rauchig-würzige Note des Holzes an, ohne dass es weiterer Gewürze oder Marinaden bedarf. Das langsame Garen im Warmrauch direkt auf den heissen Holzbrettern stammt von den Ureinwohnern Nordamerikas und kann sowohl in einem geschlossenen Grillsystem als auch im Barbecue-Smoker oder Backofen praktiziert werden.

Die Grillbretter müssen vor ihrem Einsatz bis zu drei Stunden gewässert werden, damit sie über der Glut nicht verbrennen und genügend Wasserdampf abgeben können. Bevor das Grillgut aufgelegt wird, heizt man die Bretter auf dem Grill vor und bestreicht ihre Oberseiten mit Pflanzenöl. Der Fachhandel sowie Portale im Internet bieten geeignete Bretter an, die unter anderem von Rot-Zeder, Rot-Erle, Hickory oder Pazifik Ahorn stammen. Hier findet man ausserdem Anleitungen und Rezepte für das “Plank-Grilling”.

Forelle Meunière vom Grill

Eng verwandt mit dem Lachs ist die Forelle. Auch sie ist ein unkomplizierter und vielseitiger Grill-Fisch. Neben der Regenbogenforelle, die ursprünglich aus Nordamerika stammt und heute als Süsswasserfisch gezüchtet wird, zählen die Bachforelle, die Seeforelle sowie die Meerforelle zu den bekanntesten Forellenarten. Darüber hinaus werden in Fischgeschäften und auf Märkten Lachsforellen angeboten, grosse Forellen mit rotem Fleisch und einem Gewicht über 1,5 Kilo. Bei den wild lebenden Lachs-Arten ist die Rotfärbung des Fleisches auf die Ernährung der Tiere mit Bachflohkrebsen zurückzuführen, die den Farbstoff Astaxanthin enthalten. Bei den Zucht-Lachsforellen erreicht man diesen Effekt durch carotinoidhaltiges Futter.




Optisch attraktives und schmackhaftes Lachsforellenfilet

Die Forelle mit ihrem fettarmen, meist saftigen Fleisch wird frisch als ganzer Fisch oder als Filet angeboten. Zu den bekanntesten Forellen-Gerichten zählen die “Forelle Meunière (Müllerin)” und die “Forelle Blau”. Während letztere ungehäutet in Essigsud garziehen muss, um ihre typisch bläuliche Farbe zu entwickeln, handelt es sich bei Meunière um eine gebratene Delikatesse, die sich auch auf dem Grill zubereiten lässt.

Wer es klassisch mag, wäscht die ausgenommenen Forellen kurz unter kaltem Wasser, tupft sie mit Küchenpapier trocken und gibt Salz und Zitronensaft dazu. Mit etwas Öl bestrichen und in ein Fischgitter eingespannt oder alternativ in Alufolie oder Bananenblätter eingedreht, lässt man den Fisch bei mittlerer Hitze rund acht bis zehn Minuten von jeder Seite auf dem Grill garen. Ein besonders aromatischer Geschmack entsteht, wenn man ein bis zwei Stunden vor dem Grillieren frische Kräuter wie Dill, Estragon oder Rosmarin und ein paar Tropfen Öl in die Bauchhöhle gibt. Die Forellen müssen vor dem Grillieren nicht zwingend entschuppt werden, denn sie können später einfach aus der Haut heraus gegessen werden.

Gefüllte Thunfisch-Steaks

Es gibt verschiedene Thunfisch-Arten: Roter Thunfisch, auch Grosser oder Blauflossen-Tun genannt, Gelbflossentun, Weisser Thun, Grossaugentun sowie Bonito oder Skipjack. Wer Wert auf nachhaltige Fischerei legt, sollte laut WWF-Fischratgeber Weissen Thunfisch mit dem Siegel des Marine Stewardship Councils MSC bevorzugen.




Delikates Thunfischsteak im Zürcher Fischrestaurant Bianchi

Ein einfaches sowie schmackhaftes Rezept für den Rost sind gefüllte Thunfischtaschen. Die gewaschenen und gesäuberten Steaks werden in der Mitte aufgeschnitten und für etwa eine halbe Stunde in eine Marinade aus drei Esslöffeln Olivenöl, einer gepressten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer eingelegt. Für die Füllung benötigt man eine zerdrückte Knoblauchzehe, vier Esslöffel grob gehackte Kapern, 50 Gramm Semmelbrösel und zwei geschälte, entkernte und gewürfelte Tomaten.

Die Steaks werden aufgeklappt und mit der verrührten Füllung bestrichen. Damit die Fischtaschen auf dem Grill besser zusammenhalten, können sie mit Zahnstochern verschlossen werden. Die mit etwas Öl bestrichenen Taschen wickelt man anschliessend einzeln in Alufolie ein und lässt die Päckchen auf dem Grill etwa 15 Minuten garen. Alternativ zu Thunfisch können Steaks vom Weissen Heilbutt oder Lachs verwendet werden. Statt Tomaten und Semmelbrösel lassen sich auch Zucchini, frische Kräuter oder Nüsse zu kreativen Füllungen verarbeiten.

Gourmetipp: Wolfsbarsch

Auch der Wolfsbarsch oder Loup de mer spielt auf dem Grill eine bedeutende Rolle. Sein grätearmes, festes und aromatisches Fleisch macht den Raubfisch zum Liebling der feinen Küche. Der Wolfsbarsch ist in der Natur am häufigsten südlich der Britischen Inseln zu finden. Fischbestände gibt es aber auch vor Norwegen, Südisland oder den kanarischen Inseln sowie im Mittelmeer. Wildfänge gehören nach wie vor zur hohen Preis- und Qualitätskategorie und sind vor allem im Feinschmeckerbereich zu finden. Aus Aquakulturen stammende Tiere machen heute den grössten Teil des gesamten Wolfsbarschangebotes auf dem Fischmarkt aus. Im Handel werden die Fische in der Grösse von durchschnittlich 40 Zentimeter und rund 1,5 Kilo angeboten.




Bio-Wolfsbarsch von Bell Seafood

Eine raffinierte Zubereitungsart für den Grill ist ganzer Wolfsbarsch, der mit einer pikant-scharfen Chili-Knoblauch-Paste eingerieben wird. Zwei küchenfertig ausgenommene Fische spült man unter fliessendem Wasser gründlich ab, tupft sie trocken und würzt sie mit Salz und Pfeffer. Für die Würzpaste werden zwei entkernte rote Chilischoten und zwei geschälte Knoblauchzehen klein gehackt, mit zwei Esslöffeln Öl und etwas abgeriebener Limettenschale vermischt.

Die Mischung lässt man stehen, damit sie gut durchzieht. Die ganzen Fische werden von innen und aussen mit der Paste gründlich eingerieben und – bevor sie auf den Grill kommen – zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen. In einem Grillgitter für Fisch, in Alufolie oder Bananenblätter eingeschlagen, lässt man den Wolfsbarsch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rund 8 bis 10 Minuten garen.

Nicht nur ganz sondern auch stückweise lässt sich der Loup de mer mit seinem weissen, mageren Fleisch für den Rost zubereiten. Für bunte Fischspiesse werden rund drei Zentimeter grosse Filetstücke vom Wolfsbarsch abwechselnd mit Würfeln von Zwiebeln, Zucchini und Paprika sowie Cocktail-Tomaten auf Holzspiesse gereiht, mit etwas Öl bepinselt und von beiden Seiten etwa drei bis fünf Minuten grilliert. Kurz bevor die Fischstücke gar sind, werden sie mit etwas Zitronensaft beträufelt und gesalzen.
(Text: aid)

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