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Kantonslabor: Basel Rückblick auf 2009

von Foodaktuell Importer

Auszug aus der Zusammenfassung des KLBS-Jahresberichtes 2009

Chemische Lebensmitteluntersuchung

Schwerpunkte unserer Tätigkeit sind die Untersuchung
der Zusammensetzung und der Authentizität
von Lebensmitteln, der Nachweis von allergenen
Substanzen sowie von gentechnisch veränderten
Organismen und die Rückstandsanalytik von
radioaktiven Stoffen und Pflanzenbehandlungsmitteln.
Im Berichtsjahr wurden zudem erstmals
Lebensmittel auf die Anwesenheit von antibiotikaresistenten
Mikroorganismen untersucht.

Die Authentizität von Lebensmitteln spielt beim
Täuschungsschutz eine wichtige Rolle. Seit
Lebensmittel verkauft werden, sind teure Lebensmittel
Ziel für Verfälschungen um durch den Verkauf
von minderwertiger Ware einen finanziellen Gewinn
erzielen zu können.

Im Berichtsjahr wurde bei 19
Proben die Fischart überprüft. In zwei Fällen wurde
die unvollständige Deklaration der Fischart bemängelt. Durch die Behandlung von Thunfischfleisch
mit Kohlenmonoxid (CO) kann die rote Farbe auch
über den Verderbnisprozess hinweg stabilisiert
werden. 11 Proben, die direkt bei Grossverteilern
oder in Sushi-Restaurants erhoben wurden, zeigten
erfreulicherweise keine Hinweise auf eine Behandlung
mit Kohlenmonoxid.

Produkte mit hohen Obst oder
Gemüseanteilen können aus verschimmelten
Rohstoffen hergestellt werden, ohne dass dies sensorisch
einfach erkannt werden kann. Der Nachweis
eines erhöhten Ergosterolgehaltes in verarbeiteten
Lebensmitteln deutet auf verschimmeltes
Ausgangsmaterial hin. 25 Obst- und Gemüsesäfte,
25 Früchtewähen und 45 Tomatenprodukte wurden
auf Ergosterol untersucht. Da kein Toleranz- oder
Grenzwert festgelegt ist, bei 5 Tomatenprodukten
jedoch erhöhte Befunde festgestellt wurden, wurde
den betroffenen Betrieben der Befund mitgeteilt mit
der Aufforderung die Qualität der eingesetzten
Ausgangsmaterialien zu prüfen.

Die Zugabe des
stickstoffreichen Melamins kann die Verwässerung
von Milch kaschieren. In China führte die unerlaubte
Zugabe von Melamin in Milch im Jahr 2008 zu
Todes- und Krankheitsfällen bei Kindern. In 6 Zollstichproben
aus Produkten chinesischer Herkunft
wurden jedoch keine erhöhten Melamingehalte
gemessen.

Auf der Verpackung eines Lebensmittels werden in
der vorgeschriebenen Zutatenliste alle erhaltenen
Zutaten und Zusatzstoffe aufgelistet. Oft wird
zudem mit einer Nährwertdeklaration auf den
Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und
weiteren Stoffen hingewiesen. Die Nährwertangaben
auf der Verpackung sowie die Zulässigkeit
und Höchstmengen der enthaltenen Zusatzstoffe
werden im Rahmen von Marktkontrollen überprüft.
In diesem Jahr wurden im Speziellen die Zusammensetzung
und Deklaration von Teigen, Kuchen- &
Brotbackmischungen, Süssgebäck, Wähen,
Tomatenprodukten und probiotischen Lebensmitteln
untersucht. Erfreulicherweise wurden dabei nur
wenige Mängel festgestellt.

Ein Fall, der uns vom Unispital Basel überwiesen
wurde, zeigte für einmal die Tragweite der Allergenproblematik
in Lebensmitteln. Ein Mädchen
zeigte nach dem Konsum eines Würstchens heftige
allergische Reaktionen. Dies obwohl der Metzger
darüber informiert war, dass das Kind starke Allergikerin
ist. Die Untersuchung auf eine breite Palette
an Lebensmittelallergenen (alle Nussallergene,
Sesam, Lupinen, Soja, Sellerie, Milch und Ei) wies
geringe Mengen Pistazien und Ei nach.

Die Ärzte
gehen davon aus, dass das Vorhandensein von Ei
für das Auslösen der allergischen Reaktion verantwortlich
war. Gemäss Rezeptur des Metzgers hätte
kein Ei in der Wurst sein dürfen. Für Lebensmittelallergiker
ist bis heute das strikte Vermeiden von
Lebensmitteln, die Allergene enthalten, das einzige
Mittel, eine allergische Reaktion zu verhindern.
Nicht-deklarierte oder „versteckte“ Allergene
stellen wie gerade beschrieben ein erhebliches
Gesundheitsrisiko für allergische Personen dar.

Das
schweizerische Lebensmittelrecht schreibt die
Deklaration der bekannten Lebensmittelallergene
wie z.B. glutenhaltige Getreide, Erdnuss, Haselnuss,
Milch, Eier oder Sojabohnen vor, auch
wenn sie unbeabsichtigt in ein Lebensmittel
gelangen. Im Offenverkauf muss entsprechend
mündlich Auskunft gegeben werden können. Im
Berichtsjahr wurde in sechs Kampagnen auf diverse
Lebensmittelallergene getestet. Bei einer Wähenkampagne
zeigte sich, dass vor allem beim Offenverkauf
das Verkaufspersonal oftmals nicht
genügend geschult ist, um bezüglich Lebensmittelallergenen
fachkundig Auskunft geben zu können.

Mehrmals wurden falsche Aussagen bezüglich der
Verwendung von Nüssen gemacht. In einer
Kuchenmischung wurde die Nicht-Deklaration von
Milchbestandteilen beanstandet und in diversen
Proben wurden Lebensmittelallergene (öfters
Lupinen) in sehr kleinen Mengen gefunden, die
allenfalls einen Hinweis wie „kann Allergen xy
enthalten“ rechtfertigen würde.

Mikrobiologie

Im Jahr 2009 wurden 1958 (2008: 1992) Proben
mikrobiologisch untersucht. Diese Untersuchungen
teilen sich auf in 840 Lebensmittel-, 815 Wasserproben,
147 Tätowierfarben- und 156 diverse
Proben.

Einen Schwerpunkt der Kontrolle bildete wiederum
die Untersuchung von vorgekochten Speisen in
Restaurants. 381 Proben wurden total analysiert,
davon wurden 130, beziehungsweise 34%, beanstandet:
Von 115 Teigwaren überschritten 49 resp. 42% den
Toleranzwert bei einem oder mehreren Parametern.
53 resp. 72% von total 72 Reisproben waren zu
beanstanden. Bei den Gemüseproben war die
Beanstandungsquote mit 29%, bzw. 56 zu beanstanden
Proben von total 194, am niedrigsten.

Auch wenn Toleranzwertüberschreitungen nicht
zwingend eine akute Gesundheitsgefährdung
bedeuten, zeigen sie ein ungenügendes Hygieneverhalten
auf. Sie weisen oft darauf hin, dass die
Prozess- und Personalhygiene beim Vorkochen,
Portionieren und Lagern ungenügend ist.
Kaltspeisen, wie Salate etc., Süssgerichte
(Desserts und Patisseriewaren), Fleisch- und
Fischerzeugnisse, sowie Suppen und Saucen
waren weitere Lebensmittelarten, von denen in
Restaurants Proben genommen wurden.

Insgesamt
wurden von diesen Lebensmitteln 274 Proben erhoben.
64 bzw. 23% mussten wegen Toleranzwertüberschreitungen
beanstandet werden. Die höchsten
Beanstandungsquoten zeigten Fisch- und
Fleischerzeugnisse mit 83%, sowie Suppen und
Saucen mit 16%, gefolgt von Kaltspeisen mit 12%
und Süssspeisen mit nur 7%. Der mikrobiologische
Status von vorgekochten und andern Lebensmitteln
in den Restaurationsbetrieben muss weiterhin überprüft
werden.

96 Proben von Sandwichen aus Grossverteilern,
Bäckereien und Konditoreien wurden von Juni bis
November erhoben. 12 Proben mussten wegen
Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden.
Dabei erwiesen sich die Sandwiche mit gekochtem
Schinken oder mit Thon als heikle Produkte. Sie
wiesen am meisten Beanstandungen auf.

Lebensmittelinspektorat

Dieses Jahr wurden insgesamt 1971 Berichte
(2008: 2266) verfasst. 1090 (1018) Inspektionen
und Betriebshygienekontrollen wurden durchgeführt.
In 172 Fällen mussten erhebliche Mängel beanstandet
werden. Da die Auswahl der zu inspizierenden
Betriebe jedoch nicht zufällig erfolgt, sondern
sich nach deren Risikoklasse richtet, darf diese Zahl
nicht auf alle Lebensmittelbetriebe hochgerechnet
werden.

Die Beanstandungsquote für erhebliche Mängel,
das heisst Gefahrenbewertung 3 (mangelhaft) und 4
(schlecht), senkte sich von 27% im Vorjahr auf 18%
in diesem Jahr. 82% der Betriebe befanden sich in
einem genügenden bis guten Zustand.
Die Lebensmittelbetriebe werden unter anderem
durch Betriebshygienekontrollen (BHK) auf die Einhaltung
des Gesetzes überprüft. Dabei findet eine
eingehende Gesamtinspektion mit Erhebung von
Lebensmittelproben statt. Labor- und Inspektionsergebnisse
führen zu Massnahmen, die dem
kontrollierten Betrieb verfügt werden.

Dieses Jahr
fanden 52 BHK’s und vier Nachkontrollen statt. In
46 Betrieben mussten Mängel beanstandet werden,
was einer Quote von 82% entspricht. Dazu kommt,
dass von den 674 anlässlich der BHK erhobenen
Proben 196 bzw. 29% zu beanstanden waren.
BHK’s werden gezielt auch bei Betrieben vorgenommen,
welche anlässlich eines Screenings
hygienische Mängel aufgewiesen haben. Dabei wird
anhand einer kurzen Teilinspektion und Probenerhebung
die Dringlichkeit einer BHK beurteilt. 165
(165) Proben wurden in 20 (19) Screenings
erhoben. Davon führten 38 (38) zu Beanstandungen.

GVO

Das Inverkehrbringen von gentechnisch veränderten
Organismen als Lebensmittel ist weltweit
bewilligungspflichtig. Neben der Bewilligungspflicht
besteht für bewilligte GVO in der Schweiz
wie in der benachbarten EU eine Deklarationspflicht.
Über dem Deklarationsschwellenwert von
0.9% bezogen auf die Zutat, muss die Verwendung
von GVO in Lebensmitteln deklariert werden. Nicht
bewilligte GVO sind in der Schweiz nicht verkehrfähig.

Bisher galt dies auch für kleinste Spuren. Seit
dem 1. April 2008 ist in der Verordnung über gentechnisch
veränderte Lebensmittel geregelt, dass
geringe Mengen GVO (nur Nutzpflanzen) unter
definierten Voraussetzungen toleriert werden
können. Im Berichtsjahr wurden 162 Proben auf
GVO untersucht. Gemäss Deklaration sollte keine
einzige Probe eine gentechnisch veränderte Zutat
enthalten. In 4 Proben wurden jedoch deklarationspflichtige
GVO-Gehalte über 0.9% nachgewiesen. In
drei Produkten asiatischen Ursprungs wurde
Roundup Ready Soja in Mengen über 10% des
Sojaanteils festgestellt und in einem Snackprodukt
wurden über 2% der in der Schweiz nicht-bewilligten
gentechnisch veränderten Maissorte NK603
gefunden.

Aufgrund einer RASFF-Meldung aus
Deutschland wurden wir darauf aufmerksam, dass
Leinsamen aus Kanada eine herbizidresistente
gentechnisch veränderte Leinsaat (FP967) entSeite
10 von 197 Jahresbericht 2009 KL BS
halten können. Mit einer in kurzer Zeit implementierten
Analysenmethode wurde in vier von 42 Leinsamenproben
die nicht-bewilligte gentechnisch
veränderte Leinsaat FP967 gefunden. Alle acht
Proben, die aufgrund eines Nachweises von GVO
zu beanstanden waren, wurden von der Lebensmittelindustrie
sofort vom Markt genommen.

In den meisten Lebensmitteln, wie z.B. Obst,
Gemüse oder Getreide, sind die langlebigen Radionuklide
Cäsium-137 (137Cs) und Strontium-90
(90Sr) des Tschernobyl-Fallouts von 1986 heute
immer noch nachweisbar. Aufgrund der Halbwertszeiten
von etwa 30 Jahren ist es nicht verwunderlich,
dass auch heute noch Radioaktivität aus
Tschernobyl in unserer Umwelt messbar ist. Die
daraus resultierende radioaktive Belastung von
Nahrungsmitteln hängt einerseits von der Art des
Lebensmittels und andererseits von der Herkunft
bzw. der regionalen Bodenbelastung ab.

Von 76
untersuchten Wildbeeren, Wildpilzen und
Trockenpilzen erfüllten alle den Toleranzwert für
Cäsiumisotope. Beim Strontium-90 waren drei
Heidelbeerproben über dem Toleranzwert von 1
Bq/kg; der Grenzwert war jedoch eingehalten. Zwei
türkische Tees mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen
bei Cäsium beanstandet
werden. Aufgrund einer Meldung aus Italien und
Hinweisen von Konsumenten wurden Holzkohlen
aus osteuropäischen Ländern (v.a. Polen und
Ukraine) untersucht.

In der Schweiz wurde keine
erhöhte Radioaktivität festgestellt.
Hunderte verschiedener Wirkstoffe werden als
Pflanzenbehandlungsmittel in der Landwirtschaft
gegen Schädlinge wie Insekten oder Pilze, gegen
Unkräuter oder für ein rascheres, stärkeres
Pflanzenwachstum eingesetzt. In diesem Jahr
wurde die Priorität auf die Untersuchung von asiatischem
Gemüse und von Schwarz- und Grüntee
gelegt.

Die Kontrolle von asiatischem Gemüse
ergab eine hohe Beanstandungsquote von 22%.
Insgesamt mussten 10 von 72 Gemüse- und Teeproben
wegen teilweise massiven Toleranzwertüberschreitungen
beanstandet werden. Schwarz- &
Grüntee, verarbeitete Nüsse und Trockenpilze
wurden auf Rückstände der Begasungsmittel
Phosphin, Sulfurylfluorid und Methylbromid, welche
zum Schutz vor einem Befall mit Vorratsschädlingen
wie Käfern und Motten eingesetzt
werden, untersucht. In etwa einem Fünftel der
Proben waren Spuren von Begasungsmittel nachweisbar,
jedoch einzig ein Mate-Grüntee aus biologischem
Anbau musste wegen Behandlung mit dem
Begasungsmittel Methylbromid beanstandet
werden.

Pilzkontrolle

Insgesamt wurden dieses Jahr 152 (320) Kontrollen
durchgeführt. Die vergangene Pilzsaison zeichnete
sich durch eine grosse Hitze und Trockenheit ab
Mitte August aus. Dies führte zu einem Pilzmangel.
Auch dieses Jahr wurden bei den Kontrollen giftige
Pilze entdeckt. So musste zweimal ein grünblättriger
Knollenblätterpilz aus dem Sammelgut entfernt
werden. (Mitteilung KLBS)