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Jägis – der Wald im Glas

Eine aussergewöhnliche Bierkreation mit Honig und Kieferspitzenextrakt passt hervorragend zu Wildgerichten. Das Spezialbier wird in einer Bügelflasche mit Glashenkel präsentiert und soll Naturliebhaber ansprechen.

von Alimenta Import

Die Idee eines unfiltrierten Spezialbieres, welches gut zu Wildgerichten passt, kam
den Studierenden der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) während der Entwicklung einer Produktidee im Rahmen des neuen Moduls «Produktentwicklung». Das Team um Claudia Stucki, welche selbst gelernte Bierbrauerin ist, definierte boden­ständige Berner und Bernerinnen als Zielgruppe, welche sich gerne in der Natur auf­halten und im Herbst auch Wildgerichte in Gasthöfen geniessen. Zur Koordination wurde ein Projektplan mit Terminen und Aufgaben erstellt, welche den Spezialisierungsrichtungen (Technologie, Marketing, Betriebswirtschaft) der einzelnen Teammitglieder entsprechen.

Von der Küche auf die Versuchsanlagen
Die erste grosse Herausforderung bestand darin, Rohstoffe für die Bierherstellung zu finden, welche innovativ und neuartig waren und gleichzeitig dem Bier einen guten Geschmack verleihen. Bald schon wurden mit einfachen Küchenutensilien in der Versuchsküche der SHL erste Probesude gebraut. Um den Wald ins Bier zu bringen, wurden dafür verschiede­ne Rohstoffe wie Cranberrysaft, Honig, Kas­ta­nien sowie Weisstannen- und Kieferspitzenextrakt verwendet und in unterschiedlichen Kombinationen und Dosierungen eingesetzt.

Zwei gut gelungene Bierversionen, ein Kastanien-Honig-Bier mit Kieferspitzenextrakt und eines mit Weisstannenextrakt, wurden bei einem sensorischen Test an der SHL durch Probanden beurteilt. Dabei schälte sich die Version mit dem Kieferspitzenextrakt als klare Siegerin heraus.
Danach konnte das Scale-up für den Testsieger auf den Versuchsanlagen in der ALP in Liebefeld durchgeführt werden. Nach dem Brauprozess wurde das Bier während sieben Tagen in einem temperierten Raum zur Gärung gelagert. Darauf wurde es in Flaschen abgefüllt und somit konnte die Flaschengärung eingeleitet werden.
Natürlich durfte auch ein umfassendes Dossier hinsichtlich der Produktherstellung nicht fehlen. So wurden Fliessdiagramme und Verfahrensanweisungen, Rezepturen und Spezifikationen sowie das HACCP-Konzept und die notwendige Deklaration für die Etikette auf der Flasche nach den entsprechenden Gesetzesartikeln erstellt.

Die Positionierung ist entscheidend
Um die entstehende Bierkreation dann auch erfolgreich vermarkten zu können, wurde ein Marketingkonzept erarbeitet. Aufgrund einer detaillierten Situationsanalyse konnte eine ­geeignete Marktbearbeitungs- und Wettbewerbsstrategie erstellt und der dazu passende Marketing-Mix definiert werden. Im Hinblick auf die definierte Zielgruppe und die bedingte Saisonalität wird eine Nischenstrategie mit Differenzierung verfolgt. Die preisliche Posi­tionierung des Spezialbieres wird klar im Hochpreissegment angestrebt.

Die Verpackung ist das halbe Produkt

Eine weitere Herausforderung stellte die Verpackung dar. Bei einem Getränk, speziell noch bei einem Bier, ist die Auswahl der Packstoffe begrenzt. Zudem muss die Verpackung von der Form- und vom Design her der Zielgruppe aus dem Marketingkonzept entsprechen. Infolgedessen wurde beschlossen, eine 33-cl-Siphonflasche in Braun mit Bügelverschluss und einem Glashenkel einzusetzen. Dieser Flaschentyp ist bis zu diesem Zeitpunkt nicht auf dem Schweizer Markt präsent und hat dadurch einen hohen Wiedererkennungswert. Sie differenziert sich deutlich von der Konkurrenz. Für die Gestaltung des Logos und der Etiketten konnte Carmen Neuhaus mit einer Designagentur zusammenarbeiten und die Angaben des Design-Briefings vor Ort umsetzen.
 
Eigene Brauerei oder Lohnherstellung?
Gleichzeitig wurden innerhalb der betriebswirtschaftlichen Überlegungen Produktkalkulationen und Erfolgsrechnungen simuliert, um einen nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg des fiktiven Unternehmens beziehungsweise des Produktes auf Papier garantieren zu können. Zusätzlich wurden anhand von Sensitivitätsanalysen «worst- und best-case»-Szenarien durchgerechnet, um für allfällig auftretende wirtschaftliche Herausforderun­gen gewappnet zu sein. So konnte beispielsweise hergeleitet werden, dass das geeignetste Geschäftsmodell für das vorliegende Produkt die Lohnherstellung ist, da die Investitions­kosten für eine eigene Brauerei, gemessen am geplanten Absatz über fünf Jahre, zu hoch ­wären.

Die Pressekonferenz
Im Verlaufe des beruflichen Werdegangs werden Lebensmittel-Ingenieure mit grosser Wahrscheinlichkeit einmal im Produktentwicklungsprozess eines Lebensmittelherstellers involviert sein – sei es in der Produktentwicklung, dem Marketing, der Produktion, dem Qualitätsmanagement oder auch dem Einkauf. Seit der Neuausrichtung des Studienganges Food Science and Management werden die Studierenden nicht nur auf bevorstehende und herausfordernde Aufgaben im techno­logischen Bereich, sondern auch im Bereich der Konsumwissenschaften (Marketing) und Food Business (Betriebswirtschaft) vorbereitet. Aus diesem Grunde wurde das Modul Produktentwicklung ins Leben gerufen, worin die Studierenden ein neuartiges Produkt mitsamt Marketing- und Verpackungskonzept und unter Berücksichtigung von betriebswirtschaftlichen Aspekten entwickeln mussten.
Am 19. Februar 2010 konnten die Ergebnisse nach 3-monatiger Arbeit den Mitstudierenden und den Dozierenden vorgelegt werden. Dazu wurden eine Präsentation, ein selbsterstellter Werbespot sowie eine Degustation vorbereitet. Und wie in der Realität wurde am späteren Nachmittag zu einer echten Pressekonferenz geladen, wo das Geleistete nochmals in Kurzform den anwesenden ­Medienvertretern präsentiert werden konnte.

Debora Greter, Carmen Neuhaus, Ewa Heinzer, Doris Sollberger, Claudia Stucki* und Patrick Bürgisser**.

*?Die Autorinnen studieren an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) Food Science & Management. Sie schliessen ihr Studium im Herbst 2010 mit einem Bachelor in Lebensmitteltechnologie ab.
**?Patrick Bürgisser ist Dozent an der SHL und betreut das Modul «Produktentwicklung».