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Termin notieren: Südback-Messe 2010

von Foodaktuell Importer


Auf der Stuttgarter südback 2010 präsentieren die Profis der Konditoren-Zunft die Trends und handwerklichen Techniken der Zukunft

Konditorei-Trends gehen zu leichteren und fruchtig-eren Produkten

Die Stuttgarter Messehallen verwandeln sich vom 16. bis 19. Oktober 2010 wieder in das Schlaraffenland des Bäcker- und Konditorenhandwerks. Die südback hat als Treffpunkt der Branchenprofis seit dem Umzug an den neuen Messestandort am Flughafen kräftig zugelegt.

Vergangenes Mal trafen 29.538 Fachbesucher auf 499 Aussteller aus 13 Ländern. Bei der diesjährigen südback legen die Bäcker und Konditoren den Schwerpunkt weniger auf eine Extraportion Kalorien, sondern auf kompromisslose Qualität. Exklusivität, die allerbesten Zutaten und absolute Frische sind das Sahnehäubchen dieses meisterlichen Handwerks und das Erfolgsrezept seiner virtuosesten Vertreter.

Im Trendforum des Landesinnungsverbandes des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg stellen die Profis der Zunft an vier Tagen aktuelle Trends und handwerkliche Techniken vor. Weitere Themen sind verführerische Kaffeespezialitäten, die neuesten Schokoladen-Kreationen, Snack-Ideen für das boomende Ausser-Haus-Geschäft und moderne Warenpräsentation.

„Der Konditor kann heute nur mit Top-Qualität existieren. Tagesfrische Produkte sind das Plus gegenüber der Industrie“, sagt Robert Widmann, Obermeister der Konditoren-Innung Region Stuttgart und Messebeauftragter des Landesverbandes Baden-Württemberg. Der Verband ist einer der Partner der südback. Mit der Rückbesinnung auf die ureigenen handwerklichen Fähigkeiten und mit frischen, raffinierten und geschmackvollen Premium-Produkten erreichten die Konditorei-Cafés eine wachsende Gruppe genussfreudiger Kunden, die bereit sei, für diesen Mehrwert auch mehr zu bezahlen.

Damit die Rechnung aufgeht, müssten die Konditoren allerdings laufend investieren, so Widmann: in ihr handwerkliches Können, in hauseigene Produktentwicklung, in die Ausstattung, effiziente Arbeitsabläufe, Technik und Marketing.

Trendforum: Show der Meister

Die Aussteller und Verbände auf der südback bieten den Fachbesuchern auf vielen dieser Felder individuelle Lösungen an. Auf der Bühne des Konditoren-Trendforums werden die Meister ihres Fachs, darunter Lothar Buss, German Chocolat Award Sieger, Konditorweltmeister Bernd Siefert und Christoph Lindpointner, Chefpatissier vom Hangar 7, spannende Kreationen für Konditoren, Bäcker und Patissiers vorführen.

„Der Trend geht insgesamt zu leichteren und fruchtigeren Produkten“, sagt Widmann. Doch experimentelle Nischenprodukte wie Lachs- und Currypralinen seien als Impulsgeber unverzichtbar.

Ein weiterer wichtiger Ideenbringer für die Branche ist die Zulieferindustrie. Dreidoppel baut zum Beispiel sein Fruchtpastensortiment aus. „Wir haben in den letzten Jahren mit den Einführungen von traditionellen Geschmacksrichtungen wie Fruchtpaste Holunderbeere oder Fruchtpaste Sanddorn sehr gute Erfolge erzielt“, sagt Yvette Vaessen von Dreidoppel, „da war Rhabarber eine logische Konsequenz.“ Die säuerliche, frische Note kann mit Vanille-, Erdbeer- oder Joghurtsahne kombiniert werden und ist backfest.

In vielen Fällen entstehen die Produkte im Dialog mit den Kunden. Auch hier hat das Qualitätsbewusstsein auf breiter Front eine völlig neue Dimension erreicht. Saisonale Produkte gewinnen an Bedeutung, genauso wie edlere Rohstoffe und vielseitigere Halbfabrikate, die darüber hinaus weniger Zucker, aber dafür zum Beispiel mehr Nuss oder echte Vanille enthalten.

Valrhona zählt zu den Pionieren der radikalen Qualitätsphilosophie und weiss diese zu zelebrieren. Das französische Schokoladen-Imperium mit 1200 Konditorei-Kunden in 60 Ländern hat sich der „qualité totale“ verschrieben. Vom Rohstoff zur Schokoladenpraline bis zu Convenience liefern sie Profis mehr als 300 Produkte, mit denen sie ihre Fähigkeiten in alle Richtungen voll und ganz zum Ausdruck bringen können.

Der jüngste Clou heisst Etnao und garantiert das Gelingen eines Biskuits mit halbflüssigem Kern, unabhängig davon, wie man ihn backt oder aufwärmt. Etnao ist eine Ganache überzogen mit dunkler Schokolade von etwa 20 Gramm für ein Biskuit mit 80 Gramm. Die Füllung ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu haben. Begleitend dazu haben die Konditoren der Ecole du Grand Chocolat von Valrhona vier Rezepte für Biskuitmasse kreiert.

Bei Speiseeis stellen sich ganz andere Anforderungen. Dass es eben nicht so schnell zerfliesst, sondern in idealer Konsistenz im Waffelhörnchen thront, dafür sorgen ausgefeilte technische Lösungen. Carpigiani stellt auf der südback die neueste Speiseeismaschinen-Generation vor: Sie ist schnell, braucht weniger Strom und Wasser, ist mit nur 50 Zentimeter Breite platzsparend und mit einem neuen Programm ausgestattet, das die direkte Präsentation des fertigen Eises in der Vitrine ohne Schockfrostung erlaubt.

Auch wenn sich mit der GELATISSIMO seit 2010 eine zweijährige Spezialmesse zur handwerklichen Speiseeisherstellung im Kalender der Messe Stuttgart dazu gesellt hat, bleibt das Thema auf der südback wichtig. Es wird in all seinen Facetten, von der Technik über neue Geschmacksrichtungen bis zur Präsentation abgedeckt. Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Barry Callebaut bringt seine Pure Sensation Eis-Premixe mit auf die südback. Eine Verbindung aus traditioneller italienischer Eiscreme und feiner belgischer Schokolade. Die sechs verschiedenen Sorten reichen von weisser Schokoladeneiscreme über das klassisch italienische Schokoladeneis bis zur edlen Origine Schokolade. Die Firma Kessko ist besonders experimentierfreudig, wie ihre neue Kreation Black Mamba zeigt: ein schwarzes Milcheis mit Vanillenote, Marmorierer und Knisterzucker Popping Candy Kirsch. Die lassen‘s krachen.

Südback 2010

Bäckerei- und Konditoreihandwerks-Messe

In der neuen Messe Stuttgart beim Flughafen (Bild)

16. bis 19. Oktober 2010

Internet: www.suedback.de