Datum: Branche:

Kudu mit Voodoo

Ab 11.Juni 2010 befindet sich die Welt gemeinsam mit Südafrika im WM-Fussballfieber. Das ist eine gute Gelegenheit, den Gästen dieses faszinierende Land auch kulinarisch näher zu bringen. Mit Spezialitäten wie Strauss, Peppadew, weissem Maisbrei und charaktervollen Weinen. Und mit Afrikawild von A wie Antilope bis Z wie Zebra.

von Foodaktuell Importer




Grillplatte mit Strauss, Springbock, Kudu, Gnu und Boerewors (nägelibetonte Bauernbratwurst aus Schweinefleisch). Dazu die weisse Südafrika-Polenta Meali Pap, Karotten, Tomaten-Peperonisauce Chakalaka und drei Sorten Chutneys: Aprikose-Dattel, Ananas-Apfel und Tomaten. Serviert im Zürcher Trendlokal Mama Africa in stilvollem Afrika-Ambiente von Afrika-stämmigen Serviceangestellten, die Züritüütsch sprechen.

Was wir unter südafrikanischer Küche verstehen, besteht hauptsächlich aus den Einflüssen der Burischen (Holländischen), Indischen, Malaiischen und Englischen Küche. Die Einflüsse der Schwarzafrikanischen Küche sind sehr gering, aber langsam im kommen. Die asiatischen Einflüsse zeigen sich in der wichtigen Rolle exotischer Gewürze. Besonders beliebt sind Koriander, Kardamom, Nelken, Zimt, Ingwer und Chili. Auch bei uns bekannt sind Piri-Piri, sehr scharfe rote getrocknete und gemahlene Chilischoten in Olivenöl. Sie werden als Sauce zu Grilladen serviert.

Fleisch ist eine der Hauptzutaten der Kap-Küche. Am beliebtesten ist Lammfleisch gefolgt von Rindfleisch. Schweinefleisch hingegen ist wenig verbreitet. Eine typisch südafrikanische Spezialität ist das Trockenfleisch Biltong. Es gleicht den heute in der Schweiz trendigen Jerkys wie beispielsweise von Traitafina erfolgreich vermarktet. Geflügel, überwiegend Poulet wird in grossen Mengen konsumiert. Jede Fleischart gelangt in den Topf, selbst exotische Tierarten wie Stachelschwein oder Zebra. Und eine rustikale Spezialität sind Mopani, getrocknete Raupen, fritiert oder gekocht – eine «Fleischkomponente», die den Touristen Mut abverlangt.


Die schwarzafrikanische Küche brilliert zwar nicht mit elegantem Geschmack sondern ist gewürzbetont und besitzt Erlebniswert (Bild: Schweinefleisch-Spiessli vom Holzfeuer). Die südafrikanische Küche hingegen ist eine Fusionsküche, eher aus Europa und Asien als Schwarzafrika.

Eine wichtige Rolle spielt das Afrikawild. Bereits in den 70er-Jahren wurde Springbockfleisch auch in grossen Mengen in die Schweiz importiert. Spezialisiert auf diese Nische ist Delicarna in Basel. Damals verkauften einige Händler und Wirte Springbock deklariert als Reh und mit grossem Erfolg bei den Kunden. Delicarna-Chef Werni Tschannen meint dazu, dies sei «eine Deklassierung, die der Springbock-Fleischqualität nicht gerecht wird». Springbock ist zarter – in der Tat lobten die Konsumenten das falsche Reh, allerdings bezahlten sie einen überhöhten Preis, da Springbock günstiger ist.

Kudu-Bulle

Afrikawild, vor allem Springbock (Bild unten) und Kudu sind bei Delicarna Trendprodukte und stammen mehrheitlich aus Südafrika. Früher importierte die Firma neunzig Prozent gefroren und zehn Prozent frisch, aber heute ist es umgekehrt. Durch die bevorstehende WM verzeichnet Delicarna mehr Anfragen. Tschannen empfiehlt «die Zubereitung à la Minute mit kurzer Bratzeit, da das Fleisch feinfaserig, zart und saftig ist». Springbock ist besonders zart und besitzt einen dezenten Wildgeschmack. «Bei Frauen ist diese Sorte sehr beliebt», so Tschannen.


Kudu sei vielseitig verwendbar und schmecke dezenter als wilder Rothirsch. Diese Afrikawildtiere leben halbwild in grossen eingezäunten Geländen ähnlich wie bei uns Damhirsche. «Man schiesst sie nachts im Scheinwerferlicht von Geländewagen aus», erklärt Tschannen. «Sie werden auf dem Auto ausgeblutet und in ein mobiles Veterinärzentrum gefahren, wo man sie ausweidet und ein Veterinär die Tierkörper kontrolliert. Mit einem Kühlcamion gelangen sie dann in den Schlachthof.

Schweizer lieben Straussenfleisch

Der Bestseller von Delicarna ist aber das südafrikanische Straussenfleisch, und auch CCA Angehrn bietet frische Strauss-Edelstücke an. Die Nachfrage nach Straussenfleisch nimmt in der Schweiz wieder stetig zu (nach einer Stagnierung wegen der Vogelgrippe). Der Pro-Kopf-Konsum von Straussenfleisch ist nirgends auf der Welt so gross wie bei uns: Rund tausend Tonnen werden jährlich verzehrt, Tendenz steigend.


Straussenfleisch (Bild) besitzt eine ähnliche Farbe wie Rindfleisch aber das Garverhalten von Geflügel und ist fettarm. «Die Nachfrage stammt zwar selten aus der Gourmet-Gastronomie», stellt man bei Michel Comestibles fest. «Aber es eignet sich gut für Steaks, Fondue Chinoise oder Diätmenus». Dagegen ist Tschannen überzeugt, «dass Straussenfilets gourmetwürdig sind». Die Fleischqualität kann tatsächlich erstklassig sein, aber der günstige Preis ist wohl zu wenig «exklusiv». Strauss gilt als Farmwild, da er zwar halb wild lebt, aber geschlachtet wird, «nach einer Nachtruhe zwischen Transport und Betäuben als Antistress-Massnahme» wie Tschannen betont.


Fisch aus dem Land der Fussball-WM bietet beispielsweise der Thuner Comestibler Fritz Gertsch an: MSC-zertifizierter frischer und gefrorener Seehecht-/Colinfilet sowie dessen Royalfilet. Dieser Fisch stammt aus der Familie der Dorsche und ist nicht nur zum Grillieren sondern praktisch für jede Zubereitungsart geeignet. «Das Echo ist erfreulich positiv», so Gertsch. «Allerdings eher wegen seines milden Geschmacks als dem MSC-Siegel». Auf diesem Produkt baut die Firma derzeit einen «Fussball WM Fisch(S)pass» auf.

Boomprodukt Peppadew

In der Schweiz zum Boomprodukt wurde die südafrikanische Piquanté-Frucht, bekannt unter der Marke Peppadew (mit eigener Website: www.peppadew.de) und international lanciert von der südafrikanischen Firma Peppadew International. Weil die rote und leicht scharfe Peperoni-Verwandte frisch nicht haltbar ist, kommt sie nur als leicht gesüsste Konserve im Glas in den Handel. Die Werbung rät «Put it on everything» und bei Prodega, wo man sie schon vor zehn Jahren lancierte, meint man konkret: «Vom Raclette über Fruchtsalat bis zum Füllen mit Thon oder als Dekoration».




Mit Frischkäse gefüllte Peppadew von Ruocco.

Vor allem die Trendgastronomie verwendet Peppadews, aber es gibt auch gefüllte Weiterverarbeitungen wie Teufelshörnli (von Ceposa) oder Pepperbelles (von Ruocco). Beide sind mit Frischkäse gefüllt. Peppadew ist so beliebt, dass sogar Nestlé eine Buitoni-Teigwarensorte Deliziosa lancierte und bewirbt mit der besonderen Füllung: Piquantéfrucht und cremiger Frischkäse in einem Kleid aus Basilikum-Eierteig und Petersilie.

Südafrika-Weine mit Europa-Eleganz

Die führenden Spezialisten für südafrikanische Weine in der Schweiz haben eine gemeinsame Plattform gegründet, um die Vielfalt und Einzigartigkeit der südafrikanischen Winzerkunst vorzustellen (www.sa-united.ch). Südafrika ist das “europäischste” aller wichtigen Weinländer in Übersee. Obwohl es zu den Neue-Welt-Weinproduzenten zählt, zeichnen sich die Weine mit den eher europäischen Eigenschaften Eleganz, Finesse und Charme aus, gepaart mit der Kraft und Fülle des Klimas und der Böden am Kap.

Notabene:
am Montag, 10. Mai 2010 präsentiert die United Schweiz Interessengemeindschaft zur Förderung des südafrikanischen Weines im Hotel CARLTON in Zürich City von 15.00 bis 21.00 Uhr eine Wineshow mit führenden Weingütern, Winzern und Weinpersönlichkeiten. Aussteller sind: Haecky, Zweifel Weine und Landolt Weine.