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Gastronomische Kostenstruktur im 2009

Analyse und Kommentare im GastroSuisse-Branchenspiegel

von Foodaktuell Importer

Diese Woche ist der Branchespiegel von Gastrosuisse erschienen. Er analysiert und kommentiert die Kostenstruktur im 2009 in der Restauration.


Die grösste Kostenkomponente von Restaurants sind die Personalkosten, die 46,2 % des Umsatzes ausmachen. Dies bedeutet konkret, dass die gesamten Einnahmen jedes zweiten Kaffees oder jedes zweiten Menüs vollumfänglich für die Entlöhnung des Personals verwendet werden müssen.

Der Vergleich zum Vorjahr 2008 gibt mit einer Ausnahme keinen Anlass zu besonderen Bemerkungen. Die Kostenstruktur in der Restauration zeigt sich grundsätzlich robust. Besonders hervorzuheben ist aber, dass im Gegensatz zu den Durchschnittswerten vom Vorjahr kein Verlust verbucht werden musste. Der Gewinn für das Jahr 2008 betrug durchschnittlich 0,1 % des Umsatzes oder 924 Franken. Dies mag bescheiden erscheinen, für die Restauration ist aber das Schreiben schwarzer Zahlen grundsätzlich erfreulich. Die Höhe des Gewinns zeigt aber, dass in der Restauration auch in Spitzenjahren der finanzielle Handlungsspielraum sehr beschränkt bleibt.

Das Unternehmereinkommen betrug durchschnittlich 71 986 Franken. Dazu trug der Gewinn 924 Franken, die Eigenkapitalverzinsung 8149 Franken und der Unternehmerlohn 62913 Franken bei. Der eigentliche Sprung im Unternehmereinkommen ist ausschliesslich darauf zurückzuführen, dass kein Verlust verbucht werden musste. Dieser hatte in den vergangenen Jahren das Unternehmereinkommen jeweils wesentlich geschmälert. Bei der Bewertung des erfreulichen Unternehmer­Einkommens muss aber berücksichtigt werden, dass davon in vielen Restaurants nicht nur der Unternehmer selber, sondern auch der im Betrieb mitarbeitende Ehepartner leben muss.

Die Warenkosten der Küche betragen 31.5% des Umsatzes, woraus sich Faktor 3.2 berechnet (100 / 31.5). Dieser gilt aber nur fürs Essen und nicht alle andern Waren. Und bei der Preissetzung gibt es auch andere Kriterien als rein buchhalterische.

In Restaurants machen die Warenkosten für Speisen und Getränke 29,8 % des jeweiligen Umsatzes aus, der Bruttoerfolg beträgt demnach durchschnittlich 70,2 %. In diesen Werten sind, im Unterschied zu den Angaben zur Kostenstruktur in der Restauration, Beherbergungsleistungen oder andere Dienstleistungen (z. B. Kegelbahnen, Telefon) nicht berücksichtigt.

Tabelle: Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte (Restaurants, 2008)

Warenkosten Bruttoerfolg Faktor
Küche 31,5 % 68,5% 3,2
Getränke ohne Kaffee 30,3 % 69,7 % 3,3
Getränke mit Kaffee 26,7% 73,3% 3,7
Kaffee /Tee 10,4% 89,6% 9,7
Mineralwasser 22,6% 77,4% 4,4
Spirituosen 26,2 % 73,8% 3,8
Bier 29,7% 70,3% 3,4
Wein 39,9 % 60,1 % 2,5
Total 29,8% 70,2% 3,4

Die Warenkosten respektive der Bruttoerfolg schwanken zwischen den einzelnen Produkten stark. Beim Kaffee und Tee betragen die Warenkosten 10,4 % des Umsatzes, was der tiefste Wert aller analysierten Produkte ist. Beim Wein machen die Warenkosten mit 39,9 % am meisten aus. Trotz dieser Differenzen gilt aber generell, dass nicht die Warenkosten, sondern die Kosten für die Erstellung der Dienstleistung entscheidend sind bei der Bestimmung des Endpreises. Um eine Dienstleistung im Restaurant erbringen zu können, entstehen unter anderem Personalkosten bei der Bestellungsaufnahme, beim Servieren der Produkte, beim Einkassieren und beim Reinigen des Geschirrs sowie des Sitzplatzes.

Der Bruttoerfolg lässt keinen direkten Rückschluss darauf zu, wie gross der finanzielle Erfolg einer einzelnen Warengruppe ist. Mit dem Bruttoerfolg müssen alle anderen Kosten wie die Personal-, Finanzund Anlage- sowie die übrigen Betriebskosten gedeckt werden. Diese Kosten sind aber je nach Warengruppe unterschiedlich hoch. Um 40 Franken Umsatz mit Wein zu erzielen, muss eine Serviceangestellte nur ein einziges Mal die Bestellung aufnehmen, den Wein einschenken sowie am Schluss die Rechnung einkassieren. Dafür sind die Warenkosten verhältnismässig hoch.

Beim Kaffee verhält es sich gerade umgekehrt. Zwar sind die Warenkosten (Kaffeebohnen) tief, dafür entstehen hohe Kosten bei der Erbringung der Dienstleistung. Soll mit Kaffee ein Umsatz in der Höhe von 40 Franken erzielt werden, so muss eine Serviceangestellte rund elfmal die Bestellung aufnehmen, elfmal den Kaffee bereitstellen sowie elfmal die Rechnung einkassieren.

Anton Schmutz, neuer Gastrosuisse-Direktor (bis 2009 Fromarte-Direktor) erklärte vor den Medien das Problem mit dem Gratis-Leitungswasser: «Es konkurrenziert Mineralwasser, wodurch das Restaurant 8% Umsatz verliert».

Genau an diesen Tatsachen zeigt sich auch die Problematik des «gratis Glas Wassers». Hahnenwasser verursacht zwar kaum Warenkosten, alle anderen Kostenblöcke wie zum Beispiel die Löhne fallen trotzdem vollumfänglich an. Diese Kosten muss der Gastwirt sonst irgendwie decken, was zu einer Quersubventionierung dieser Dienstleistung führt. Ob ein Glas Hahnenwasser gratis abgegeben wird oder nicht, liegt in der alleinigen unternehmerischen Entscheidung des Gastwirtes. Es gibt in den Gastgewerbegesetzen, mit einer speziellen Ausnahme im Tessin, keine diesbezüglichen gesetzlichen Verpflichtungen, obwohl dies irrigerweise oft angenommen wird. (Text: Gastrosuisse. Bilder und Legenden: foodaktuell.ch)