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Mérat im 2009: Sprung nach vorn

Mérat ist im 2009 um fast 40 Prozent gewachsen, hat Filialen in mehreren Kantonen eröffnet und Marktanteile gewonnen. Erfolge sind keine Zufälle. Mérat-Chef Hans Reutegger erklärt im foodaktuell-Interview das Wie und Warum.

von Foodaktuell Importer



Unter der Marke Flurina produziert Mérat Trockenfleisch im Gruppen-eigenen Betrieb Natura in Tinizong GR in traditioneller Manier durch Öffnen der Fenster. Die Marke Flurina wurde an der Igeho 2009 lanciert. Als Rohstoff dient heute sowohl Schweizer als auch Importfleisch. In Entwicklung ist eine Produktelinie mit Swiss Gourmet Trockenfleisch Spezialitäten von ausschliesslich Schweizer Fleisch.

«foodaktuell»: Herr Reutegger, vor zwei Jahren operierte Mérat lediglich in Bern. Wie konnte die Firma in so kurzer Zeit expandieren?

H.R.: Nachdem Micarna Mérat erworben hatte (im 2004), um im Gastronomiebereich Fuss zu fassen, kam ich im Herbst 2006 zu Mérat. Meine Aufgabe war es, zusammen mit meinen Kollegen, Mérat zu einem nationalen Anbieter von Fleisch, Comestibles und Convenience zu machen. Im 2007 entwickelten wir die Strategie und starteten. Wir begannen mit dem Aufbau regionaler Plattformen, nah bei den Kunden mit kurzen Transportwegen und der Möglichkeit, schnell zu reagieren. Dabei nutzten wir nach Möglichkeit die nationalen Synergien. 2009 begann die neue Strategie zu tragen.

«foodaktuell»: Welches sind die Erfolgsfaktoren, die zum guten Ergebnis 2009 beitrugen?

H.R.: Die Menschen sind der wichtigste Faktor und ihnen verdanken wir den Erfolg. An zweiter Stelle kommen die persönlichen Kontakte, welche die Mitarbeiter aufbauen. Dritter Faktor ist die erfolgreiche Umsetzung der Strategie. 2009 durften wir 600 neue Kunden gewinnen.

«foodaktuell»: Was planen Sie im 2010 und 2011?

H.R.: Dieses und nächstes Jahr geht es im gleichen Tempo weiter. Sehr wichtig ist die Zusammenarbeit mit grossen Partnern, wie z.B. der Compass-Gruppe, die 300 Gemeinschaftsgastronomie-Betriebe führt.

«foodaktuell»: Findet Mérat genug erfahrene und qualifizierte Mitarbeiter, um das Wachstum zu verkraften?

H.R.: Die Ausbildung neuer Mitarbeiter ist ein dauernder Prozess. Am Anfang war es nicht einfach. Der frühere Eigentümer hat nach dem Verkauf von Mérat eine neue Firma gegründet und viele erfahrene Mitarbeiter mitgenommen. Die Stabilisierung ist uns aber trotzdem recht gut gelungen.

Auftritt von Mérat an der letzten Igeho im 2009 mit neuen Spezialitäten wie Flurina-Produkten

«foodaktuell»: Wie stark wird die Online-Plattform Scana Integrale genutzt im Vergleich zu Telefon- und Faxbestellungen?

H.R.: Dazu kann man noch wenig sagen. Hier sind wir noch am Aufbauen und verbessern laufend. Ende letzten Jahrs sind wir online gegangen. Das Konzept steht, wir sind am Anpassen. Es hat sich herausgestellt, dass unsere Verkaufsplattform mehr als ein Katalog mit Standardprodukten sein muss. Sie muss sehr breit sein – Fleisch, Charcuterie, Comestibles, Convenience, TK, alles was mit Fleisch zu tun hat. Sie muss uns ermöglichen, auch für besondere Kundenwünsche passende Lösungen anbieten zu können.

«foodaktuell»: Was zum Beispiel sind besondere Kundenwünsche?

H.R.: Es gibt massgeschneiderte Produktionen. Individualität ist für manchen Gastrobetrieb ein zentrales Anliegen. Restaurateure sind Unternehmer und Künstler, die immer neue Wege suchen müssen, um die Gunst der Kunden zu gewinnen. Sie zelebrieren einzigartige Genüsse. Und das beginnt schon beim Rohmaterial. Kalbshaxen mit einem herausstehenden Knochen, individuell gesteckte Spiesse, Braten mit ausgefallenen Füllungen – solche Spezialitäten stellen wir z.B. in Handarbeit her. Hier liegt der strategische Vorteil unserer Plattformstruktur, die erlaubt, solches nah beim Kunden (vor Ort) zu machen.

«foodaktuell»: In der Mitteilung zum Jahresergebnis 2009 steht, Mérat achte auf nachhaltige Landwirtschaft, naturnahe Haltung und verantwortungsvollen Umgang mit Tieren. Wie konkret wird das erreicht und welche Anforderungen stellt Mérat?

H.R.: Der Konsument hätte am liebsten Fleisch von einem Kleinbauernhof mit fünf Kühen. Beim Swiss-Gourmet-Beef verlangen wir BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltung) mindestens nach IP-Kriterien (integrierte Produktion). Der vom Tierschutz geforderte Respekt gegenüber dem Tier liegt uns am Herzen. Den Mangel an einheimischen Bioprodukten möchten wir aber nicht durch Importe decken, deren lange Transportwege oft eine Umweltbelastung darstellen. In der Schweiz sorgen unsere zwei Schlacht- und Zerlegungszentren für kurze Distanzen.

«foodaktuell»: Export ist heute ein grosses Thema. Schon vor Ihrer Tätigkeit bei der Grossmetzgerei Meinen besassen Sie Erfahrungen mit Fleischexport. Sie sagten einmal „Swissness“ und „Werbung mit der Tradition“ seien dabei wichtig. Ist Mérat im Exportgeschäft tätig?

H.R.: Nein, das macht Micarna, eines der führenden Unternehmen im Fleischexport.
Der Export verschiedener Fleischwaren wurden in den letzten fünf Jahren angeschoben, vorher exportierte die Schweiz fast nur Bündnerfleisch. Micarna exportiert nach Deutschland, Frankreich, Italien, England, Norwegen, Niederlande.

Hans Reutegger: Zur Person


Geboren 1959, aufgewachsen auf einem Bergbauernhof im Kanton Appenzell. Berufslehre als Metzger. Weiterführende Ausbildungen zum Fleischtechnologen und eidg. diplomierten Marketingleiter. Während 9 Jahren Marketingchef bei Bell, dann Geschäftsführer der Grossmetzgerei Meinen. Reutegger erkundete als einer der ersten systematisch Exportmöglichkeiten für Schweizerfleisch und verabschiedete sich von der traditionellen Vorstellung, dass die Schweiz nur Bündnerfleisch exportieren könne. Seit 2006 ist er Direktor von Mérat, lebt in Courtepin/FR an der Sprachgrenze, ist verheiratet und Vater von 5 Kindern.



Was ist das Besondere an…?

Swiss Gourmet Beef?

Die Anforderungen betreffen Tierschutz, BTS und mindestens IP. Ferner: Fleischigkeit, intermuskulärer Fettgehalt (für besonders zartes und schmackhaftes Fleisch). Lagerung: das Fleisch wird 3-4 Tage am Knochen abgehängt, dann zugeschnitten, vakuumiert und während mind. 21 Tagen gereift.

Donald Russel Beef?

Donald Russell ist die höchste Qualität von irischem Beef, die es aus unserer Sicht gibt. Aus einer grossen Menge erstklassiger Tiere wird nur das Beste für dieses Label ausgewählt. Das Fleisch wird zwei Wochen am Knochen gereift, bevor es ausgebeint, zugeschnitten und vakuumiert wird. Die weitere Reifung dauert maximal fünf Wochen. Am Knochen gereiftes Fleisch ist das Beste, aber das Verfahren ist anspruchsvoll. Donald Russell ist derzeit Hoflieferant der Queen.



Wie ist Mérat positioniert?


Wir gehen davon aus, dass Fleischwaren (inkl. Fisch) in der Gastronomie insgesamt ein Potential von ungefähr 1,6 Milliarden Franken haben. Fleisch ist der grösste einzelne Warenkostenanteil im Lebensmittelaufwand der Gastronomie. Dabei interessiert uns z.B., was die Restaurants am meisten verkaufen. Wichtig ist zu wissen, dass gut bürgerliche Küche nach wie vor der Leader ist. An zweiter Stelle folgen Schweizer Spezialitäten, dann schon bald Fisch. Wichtig ist aber auch die regionale Mengenverteilung. Dabei stellt sich ein enger Zusammenhang von Gastronomie und Tourismusintensität heraus, ein Indikator dafür ist die Logiernächtestatistik.

Die Konkurrenz unter den Anbietern ist riesig. Wir möchten einer der wichtigen Player werden und mit unseren Produkten möglichst in allen Küchen präsent sein. Für uns sind alle Betriebe wichtig, seien es High-end, Personalrestaurants, Spitäler, Gasthöfe oder Hotelbetriebe. Wir sind sehr offen, wenn möglich gehen wir längefristige Partnerschaften ein. Unser angestrebter Produktemix sieht vor: 60% Standardartikel, national angeboten; 20% regionale Artikel; 20% für Kunden massgeschneiderte Artikel. (Zitat: Hans Reutegger)



Interview, Text und Portraitbild: Gotthard Klingler