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Catering im Aufwind (Teil1)

Jahr für Jahr nimmt die Zahl der Partyservice-Anbieter zu. «foodaktuell» hat mit Gastronomen und Experten der Hotelfachschule Belvoirpark über Trends, Chancen und Risiken gesprochen.

von Foodaktuell Importer




Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft (Rhoneköche aus dem Wallis) caterte kürzlich mit eigenen Kochréchauds an einem Firmenevent des Biscuitherstellers HUG. Das Buffet bestand aus Gourmet-Fingerfood, à la minute produziert mit HUG-Tartelettes.

In der Belvoirpark Hotelfachschule ist Catering seit 2002 eigenständiges Unterrichtsfach der zweijährigen Hotelfach-Ausbildung. Der eigene Cateringservice besteht seit zwei Jahren als separater Betriebszweig. Bereichsleiter Dominique Nussbaumer bemerkt zum heutigen Catering: „Die einzelnen Anlässe gestalten wir heute individueller als früher, legen mehr Gewicht auf die Inszenierung, verbreiten z.B. Stimmung und Düfte eines italienischen Markts mit hängenden Knoblauchzöpfen und, dem manuellen Schneiden von Parmaschinken vor den Augen der Gäste.“

Im Trend seien Fingerfood und Stehdiners, dies in allen Altersgruppen und auch im privaten Bereich. Waren es früher vor allem Sushi und Lachs, sei heute auch Deftigeres wie Wurst/Käsesalat beliebt. Wegwerfgeschirr sei passé, gewünscht werde Porzellan, Gläser und, schweres Besteck.

Nussbaumer denkt, Catering sei für das Lernhotel Belvoirpark auch deshalb eine gute Sache, weil sowohl die Studenten wie auch das Produktionszentrum wertvolle Erfahrungen sammeln könnten. Um so frisch wie möglich aufzutischen, würden die Speisen erst vor Ort fertig gekocht. Im Gegensatz zu den Belvoirpark-Studenten gibt es für Gastwirte, die ein Catering aufbauen oder ihre Kenntnisse vertiefen möchten, nur wenig Weiterbildungsmöglichkeiten.

Weder Belvoirpark noch der Branchenverband GastroSuisse veranstalten für Nicht-Studenten Ausbildungs- resp. Weiterbildungskurse im Cateringbereich. Auch GastroEdition, der Fachbuchverlag von GastroSuisse, hat zum Thema bisher noch nichts veröffentlicht.


Partyservice im Gasthof Kreuz in Egerkingen: je nach Situation entscheidet Küchenchef Louis Bischofberger (hinten links) Warm-schöpfen oder Bankett-System.

Ein Beispiel eines Grosscaterers ist die Zürcher Firma Candrian Catering AG. Im Untergrund des Hauptbahnhofs Zürich gibt es eine Grossküche mit Metzgerei, Bäckerei, Hauswirtschaft, Werkstatt und Weinkeller. Unbemerkt von der breiten Öffentlichkeit sorgen über hundert Köche und andere Spezialisten dafür, dass den Betrieben im Hauptbahnhof und dem Catering Service von Candrian Catering AG der Nachschub nicht ausgeht. Sylvie Vogt, Leiterin Catering, beschreibt die Ausrichtung ihrer Abteilung so: „Wir bieten alles vom Grillfest bis Edeldiner, Bar, Buffet und, Hochzeiten, jedoch immer individuell auf die Kundenwünsche ausgerichtet, an.“

Candrian gestaltet Anlässe bei Firmen auf Wunsch auch in „Event-Locations“ (z.B. gemieteten Hallen) oder auf der freien Wiese. Das Oktoberfest „ZüriWiesn“ sowie „Mainstation“ an der Streetparade sind Höhepunkte. „Am liebsten kochen wir vor Ort, das ergibt die beste Qualität, ist aber am teuersten und nicht überall möglich.“ Die Transportart variiert von Fall zu Fall. Beim Circus Conelli gibt es nicht genug Platz zum Kochen. Die 550 Gala Menus pro Vorstellung werden im Hauptbahnhof produziert. Bei anderen Gelegenheiten transportiere man warm, z.B. mit „Rieber-Wärmewagen“.




Der Koch verwendet das Rational-SelfCooking Center® zur Vorproduktion in der Hauptküche und „fährt“ dann mit dem gleichen Standgerät und dem RATIONAL-Bankettsystem zur Ausgabeküche für das Finishing (Aufbereiten).

Vogt setzt vor allem auf eine gute Vorbereitung eines jeden Anlasses: „Dann muss man vor Ort nichts mehr organisieren, kann alles einfach abwickeln und muss nur intervenieren, wenn ein nicht voraussehbares Ereignis eintritt.“ Ein Risiko sieht Vogt, wenn Caterer zu viel aufs Mal machen wollen: „Wir könnten ohne Problem viel mehr Aufträge akquirieren, verzichten aber lieber darauf. «Möglichst gross» ist für uns kein Ziel. Uns geht es mehr darum, den Namen Candrian als Botschaft hinauszutragen, mit Qualität zu überzeugen, für die Firma zu werben.“

Dieses Konzept spiegelt sich auch in den Zahlen wieder. Der Anteil des Caterings gemessen am Umsatz aller Restaurationsbetriebe im HB Zürich beläuft sich mit Einbezug des Oktoberfestes „ZüriWiesn“ auf 4,3 Prozent.
(Text: Gotthard Klingler)

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