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Kantonslabor Zürich: Rückblick auf 2009

Gutes Zeugnis für die meisten Lebensmittelbetriebe gemäss Jahresbericht 2009 des Kantonalen Labors KLZH. Aber von der Gastronomie fordert es Verbesserungen.

von Foodaktuell Importer

Das Kantonale Labor hat im 2009 rund 19’000 Proben untersucht. Nebst Untersuchungen im Auftrag von Bund und kantonalen Ämtern sowie Analysen von Badewasser stand die Prüfung von Lebensmitteln im Vordergrund.

Im vergangenen Jahr untersuchte das Kantonale Labor gegen 14’000 amtlich erhobene Proben, davon rund 6’000 Trinkwasserproben auf ihre Gesetzeskonformität. Rund 1600 Proben erfüllten die gesetzlichen Anforderungen nicht und mussten beanstandet werden. Bei mehr als der Hälfte handelte es sich dabei um Proben leicht verderblicher Lebensmittel aus dem Gastgewerbe. Diese zeugen von einem unachtsamen Umgang mit diesen Produkten. Sie wurden entweder unsorgfältig zubereitet, bei zu hohen Temperaturen oder zu lange gelagert oder kamen mit Rohprodukten, schmutzigen Gerätschaften oder gar unsauberen Fingern in Kontakt.

Auch wenn die Mängel in aller Regel kein Gesundheitsrisiko für die Gäste bedeuten, ist in vielen Betrieben ein erhebliches Verbesserungspotential vorhanden. 62 Prozent der Betriebe mit ungenügenden Hygieneergebnissen in der Erstkontrolle verbesserten sich innerhalb von acht Monaten so weit, dass sie als befriedigend eingestuft werden konnten. Von den 441 Betrieben, in denen Hygieneproben gezogen wurden, konnten 76 Prozent bereits bei der Erstkontrolle als problemlos beurteilt werden.

Den meisten Lebensmittelbetrieben im Kanton Zürich kann auf Grund der Inspektionsergebnisse ein gutes Zeugnis ausgestellt werden. Von den nahezu 12’000 Betrieben konnten 53 Prozent als einwandfrei beurteilt werden. In ihnen wurden höchstens unbedeutende Mängel festgestellt. Leicht eingeschränkt war die Lebensmittelsicherheit in 39 Prozent der Betriebe.

In 7 Prozent der Betriebe waren grössere Mängel vorhanden. Nur in drei von tausend Betrieben war die Lebensmittelsicherheit nicht garantiert. In solchen Betrieben werden jeweils sofortige Verbesserungsmassnahmen verlangt, gelegentlich werden Betriebe geschlossen oder das Sortiment wird so weit eingeschränkt, dass die Risiken verschwinden. Der überwiegende Teil der Betriebe wird durch die Inspektorate der Städte Zürich und Winterthur kontrolliert.


Vorsicht bei rohem Pouletfleisch

Eine grössere Untersuchungsserie von Hühnerfleisch auf Campylobacter-Bakterien bestätigte die Erwartungen: Auf rohem Hühnerfleisch muss mit dem Vorkommen von Campylobacter gerechnet werden. Diese Krankheitskeime können heftige Bauchkrämpfe, Durchfall mit blutigem Stuhl und Fieber auslösen. Auf der Hälfte der untersuchten Proben konnten diese Bakterien nachgewiesen werden. Bei gekühlten Produkten lag die Kontaminationsrate bei 72 Prozent, bei tiefgekühlten Erzeugnissen bei 29 Prozent. Die Ursache der Kontaminationen ist nicht bekannt, weshalb sie in den Herden auch nicht bekämpft werden können.

Für Campylobacter in rohem Poulet gibt es deshalb auch keine gesetzlichen Vorschriften. Die grosse Problematik dieser Keime liegt darin, dass ganz wenige Bakterien genügen, um eine Erkrankung auszulösen. Es kann genügen, ein Fleischstück zu berühren und später den Finger ohne Absicht in den Mund zu stecken um zu erkranken. Im Umgang mit rohem Pouletfleisch ist daher grosse Vorsicht geboten. Die Empfehlungen auf der Verpackung sind unbedingt zu beachten. Kontaminationen auch mit Spuren von Fleischsaft müssen vermieden werden. Daher eignet sich Hühnerfleisch nicht für Fondue Chinoise oder zum Grillieren auf einem Ausflug an den Waldrand.

Immer wieder wird die Frage nach der Qualität von Speiseeis gestellt. Auch im Berichtsjahr wurden eine Anzahl von Glace-Proben untersucht, wobei sich die Ergebnisse der früheren Jahre bestätigten. Speiseeis entspricht in den meisten Fällen den Hygieneanforderungen. In 14 Betrieben wurden Proben erhoben. Von den fünf Glacéproben musste eine beanstandet werden. Von den 21 Proben Softeis entsprachen deren drei den gesetzlichen Vorschriften nicht. Die meisten Proben stammten von mobilen Ständen, wie sie an Sommerfesten häufig anzutreffen sind.


Roastbeef aus Ragout?

Nicht jede rohe Scheibe Fleisch, die wie ein gewachsener Muskel aussieht, stammt von nur einem Tier. Es ist durchaus möglich, dass das Stück aus verschiedenen kleinen Teilen mithilfe des Enzyms Transglutaminase, das auch in der Medizin zum «Verkleben» von Wunden verwendet wird, zusammengefügt wurde. Diese Behandlung ist vom Bundesamt für Gesundheit bewilligt worden, muss aber deklariert werden. Wenn also bei einem Rostbeef oder bei einem Lachs-Sandwich der Hinweis steht: «Fleischerzeugnis aus rekonstituiertem Rindfleisch mit Transglutaminase hergestellt, gekocht» bzw. «Fischerzeugnis aus Lachs, geräuchert, hergestellt mit Transglutaminase» hat man es mit einem «zusammengeleimten» Stück Fleisch zu tun.

Pestizidrückstände, kaum ein Gesundheitsrisiko

Pestizidrückstände in Lebensmitteln sind kaum je ein Risiko für die Gesundheit. Selbst wenn gesetzlich geregelte Höchstkonzentrationen überschritten sind, muss man beim Konsum nicht mit Schäden rechnen, denn die eingesetzten Substanzen sind auch in deutlich höheren Konzentrationen kaum giftig. Dennoch dürfen die Konsumentinnen und Konsumenten damit rechnen, dass bei der Produktion die bestehenden Gesetze beachtet werden. Die Belastung von Früchten und Gemüsen mit Rückständen von Schädlingsbekämpfungsmitteln sind je nach Herkunft sehr unterschiedlich.

Die Rückstandssituation bei Produkten aus der EU hat sich in den letzten Jahren stark verbessert. Dies hängt nicht zuletzt damit zusammen, dass die Anforderungen in der EU vereinheitlicht wurden und in allen Ländern die gleichen Bestimmungen gelten. Die Anforderungen sind zwar teilweise lockerer als früher in der Schweiz, jedoch sind Übertretungen seltener. Bei 98 Prozent der Produkte aus der EU und der Schweiz wurden die gesetzlichen Anforderungen eingehalten.

Bei Importen von ausserhalb der EU stehen aber noch deutliche Verbesserungen an. So waren 31 Prozent der Proben die aus Thailand stammten mit übermässigen oder in Europa unzulässigen Pestizidrückständen belastet. Die Untersuchung von Proben aus biologischem Anbau zeigte, dass sie das Label fast immer zu Recht tragen, nur 4 von 94 Proben wiesen geringe Rückstände auf.


Fritieröl kann verbessert werden

Nach wie vor wird verdorbenes Frittieröl angetroffen. In 39 Gemeinden, welche das Kantonale Labor mit den Kontrollen beauftragt haben, wurde in jedem Restaurant die Qualität des Frittieröls vor Ort geprüft. Die Messungen von 475 Proben in 375 Betrieben ergaben in den meisten Fällen eine gute Qualität. Zweifelsfälle wurden im Labor näher analysiert. Schliesslich mussten 25 Proben gestützt auf diese Laboruntersuchungen beanstandet werden. Der Anteil von 5,2 Prozent an verdorbenem Frittieröl ist immer noch zu hoch.

Weitere Verdachtsproben wurden von den beiden anderen Inspektionsstellen im Kanton, in den Städten Winterthur und Zürich, eingereicht. Gesamthaft mussten im Berichtsjahr 110 Frittierölproben beanstandet werden, weil sie entweder zu lange gebraucht oder falsch behandelt worden waren.


Schlecht lesbare Etiketten

Die schlechte Leserlichkeit von Etiketten aufgrund zu kleiner Schriftgrösse, ungenügendem Zeilenabstand oder schlechtem Kontrast zwischen Schrift und Hintergrund muss nach wie vor häufig beanstandet werden. Die Lebensmittelgesetzgebung verlangt, dass sämtliche obligatorischen Angaben an gut sichtbarer Stelle in leicht lesbarer Schrift angegeben werden. Dies gilt nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der EU. Was allerdings «leicht lesbar» bedeutet, ist weniger klar.

Während es in der EU dazu noch keine detaillierten Vorschriften gibt, hat der Verband der Kantonschemiker der Schweiz (VKCS) schon vor Jahren die Forderung aufgestellt, dass die Angaben auf den Etiketten mindestens so gut leserlich sein müssen, wie die Packungsbeilagen bei Medikamenten. Dies entspricht auch etwa der Leserlichkeit einer Zeitung. Diese Forderung ist ein Kompromiss, den auch die Schweizer Nahrungsmittelindustrie akzeptiert. Junge Personen mit grosser Sehschärfe können auch kleinere Schriften noch lesen, viele ältere Personen wären auf ein grösseres Schriftbild angewiesen. Das Kantonale Labor wird auch in nächster Zeit einigen Aufwand betreiben, um Massnahmen zur Verbesserung der Leserlichkeit mancher Etiketten durchzusetzen.

Der Jahresbericht 2009 des Kantonalen Labors gibt wie jedes Jahr einen Einblick in das vielfältige Wirken der amtlichen Kontrolltätigkeit. Weitere Informationen und Merkblätter zu einzelnen Sachgebieten finden sich im Internet unter www.klzh.ch. (Text: KLZH)