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Rohes Pouletfleisch oft mit Campylobacter belastet

Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat in 41% der untersuchten rohen Pouletproben Campylobacter gefunden, was aber nicht zu beanstanden war, da keine Grenzwerte definiert sind.

von Foodaktuell Importer


Besonders heikel ist Poulet mit Haut: In der Basler Studie waren 50% der Proben mit Campylobacter verseucht. Deutlich weniger dieser Durchfall-Erreger, nämlich nur 16%, stellte man in tiefgekühltem Poulet fest.

Aufgrund der starken Zunahme campylobacterbedingter Erkrankungen beim Menschen im Jahr 2008 haben die betroffenen Kreise aus Forschung, Lebensmittelproduktion und Behörden im Dezember 2008 unter Federführung des BVET eine Plattform gegründet, deren langfristiges Ziel die Bekämpfung der Campylobacter und damit die Senkung der Zahl der Campylobacterfälle beim Menschen ist.

Im Rahmen dieser Plattform hat das BAG unter Beteiligung von 15 Kantonalen Laboratorien eine Untersuchungskampagne organisiert mit dem Ziel, während des Zeitraumes eines Jahres die aktuelle Belastung von rohem Pouletfleisch und Pouletfleischzubereitungen aus dem Schweizer Detailhandel mit Campylobacter zu ermitteln. Dabei sollten Produkte mit Haut und ohne Haut, in- und ausländischer Herkunft, gekühlt bzw. gefroren von den Grossverteilern, welche die grössten Marktanteile haben, genauer angeschaut werden.

Insgesamt wurden im Zeitraum vom 1. April 2009 bis 31. März 2010 75 unterschiedliche rohe, nicht genussfertige Proben Pouletfleisch und Pouletfleischzubereitungen (siehe Tabelle) aus Filialen von fünf Grossverteilern sowie aus drei lokalen Metzgereien erhoben. Dabei handelte es sich um 69 vorverpackte Proben sowie um sechs Proben aus Offenangebot. Bei 38 Proben handelte es sich um gekühlte Ware, bei 37 um tiefgefrorene. 39 Proben waren in-, 36 Proben ausländischer Herkunft. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die quantitative Bestimmung sowie den qualitativen Nachweis von Campylobacter.

Ergebnisse und Fazit

In 31 Proben (41%) wurden Campylobacter spp. nachgewiesen, davon in 25 Proben C. jejuni, in sechs Proben C. coli. Bei 13 dieser 31 Proben konnten auch quantitativ Campylobacter in einer Konzentration von 10 bis 230 KbE/g gefunden werden. Diese Resultatsunterschiede zwischen der qualitativen und quantitativen Methode beruhen einerseits auf der noch nachweisbaren Kontaminationsrate (unterschiedliche Nachweisgrenzen), andererseits auf der unterschiedlichen Erholungszeit für die Bakterien vor dem Plattieren auf ein selektives Medium.

Rohes, nicht genussfertiges Pouletfleisch bzw. die daraus hergestellten Zubereitungen sind durchschnittlich zu einem Drittel bis zur Hälfte belastet mit Campylobacter-Keimen. Dabei weisen tiefgefrorene Produkte eine deutlich niedrigere Kontaminationsrate auf als solche aus dem Kühlregal. Es ist bekannt, dass Campylobacter-Keime sensibel auf Tiefgefrieren reagieren und absterben.


Grill-Fans müssen diesen Sommer nicht auf Pouletfleisch verzichten. “Wer sich an die Hygiene-Regeln hält, hat nichts zu befürchten”, sagt Sylvia Gautsch vom Basler Laboratorium. So müsse das Poulet richtig durchgegart werden.

Da es sich bei den untersuchten Proben ausnahmslos um nicht genussfertige Produkte handelt, für die im geltenden Schweizerischen Lebensmittelrecht keine Höchstwerte definiert sind, können diese nicht beanstandet werden. Bei unsachgemässem Umgang bzw. nicht korrekter Verwendung dieser Produkte ist eine Gesundheitsgefährdung der Konsumenten nicht auszuschliessen. Beachten diese jedoch im Umgang mit rohem, nicht genussfertigem Geflügelfleisch folgende einfache Regeln, kann das Gefährdungspotenzial erheblich reduziert werden:

Beachtung der küchenhygienischen Hinweise auf der Produkteverpackung

Konsequente Trennung von rohem und bereits durcherhitztem Fleisch

Auftauflüssigkeit und Fleischsaft weggiessen und nicht in Kontakt mit genussfertigen Lebensmitteln bringen

Hände, Geschirr und Geräte, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, gründlich reinigen

Nach dem Berühren marinierten Fleisches die Finger nicht ablecken

Übriggebliebene Marinaden nicht als kalte Sauce verwenden

Geflügelfleisch immer gut und vollständig durcherhitzt konsumieren

Ausgangslage und Untersuchungsziele

Campylobacter sind Bakterien, die als natürliche Darmbewohner bei Tieren vorkommen. Geflügel, Schweine, Rinder, Haustiere wie Hunde und Katzen sowie Vögel können Träger dieser Bakterien sein. Infektionen durch Campylobacter sind weltweit verbreitet und treten gehäuft in der warmen Jahreszeit auf. Seit einigen Jahren ist die Campylobacteriose nicht nur die am häufigsten in der Schweiz gemeldete Zoonose, sondern auch die häufigste durch Bakterien verursachte Durchfall-Erkrankung beim Menschen.

Die Anzahl gemeldeter Fälle steigt seit 2006 zunehmend an. Campylobacter (C.) jejuni ist mit Abstand die am häufigsten nachgewiesene Spezies bei humanen Campylobacteriosen. Nebst Reisen ins Ausland gilt auch der Kontakt zu Nutz- und Haustieren als Risikofaktor für eine Campylobacter-Infektion.

Weitere wichtige Risikofaktoren sind Lebensmittel tierischer Herkunft inklusive Rohmilch und insbesondere der Umgang mit und der Konsum von Geflügelfleisch und Geflügelleber. Der Verzehr von unzureichend erhitztem Geflügelfleisch, z.B. beim beliebten Grillieren, bzw. eine Kreuzkontamination zwischen rohem Geflügelfleisch und anderen Lebensmitteln in genussfertigem Zustand, z.B. beim Fondue Chinoise, kann die Quelle für eine Infektion des Menschen darstellen. (KLBS 3.6.2010)