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Dem Vertrauensverlust vorbeugen

Negativschlagzeilen bestimmen das Image der Lebensmittelindustrie. Vertrauensverlust ist die Folge. Neben perfektem vorausschauendem Krisenmanagement kann das Motto nur heissen: Tue Gutes und sprich darüber.

von Alimenta Import

Ein Lebensmittel muss in erster Linie die Bedürfnisse und Anforderungen des Konsumenten und des Handels erfüllen. Auch Verpackung, Design, Preis und Angebotsform spielen dabei eine Rolle. Ausserdem ist das Image am Markt ein ausschlaggebender Faktor. Unter anderem wird dieses durch Schlagzeilen stark beeinflusst.

«Vorsicht, gefährliche Würstchen: Me­tallteile in BiFi-Salamis – Rückruf!» titelte
eine grosse Boulevardzeitschrift vor kurzem. Eigentlich müssten solche Rückrufaktionen dazu dienen, mehr Vertrauen zu schaffen. Aber das Gegenteil ist durch die öffentliche Berichterstattung der Fall. Die Konsumenten reagieren immer sensibler und boykottieren den Kauf aller Produkte eines Anbieters.
Aufgrund der hohen technologischen Aus­stattung der Betriebe und des immer besser werdenden Ausbildungsstandes der Mitarbeiter verbessert sich die Sicherheit der Lebensmittel ständig. Allerdings spricht die aktuelle Alert-Liste des RASFF (Rapid Alert System
for Food and Feed) eine andere Sprache. In diesem internationalen System werden Warnmeldungen über Produkte verschickt, die ein ernstes Gesundheitsrisiko darstellen, so dass die Mitglieder des RASFF prüfen können, ­welche Massnahmen sie ergreifen müssen (zum Beispiel Produktrückrufe).
In der Schweiz hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG) im laufenden Jahr erst zweimal eine öffentliche Warnung verfasst. In einem Fall ging es um Erstickungsgefahr durch Geleezuckerwaren in Miniplastikbechern und im anderen um Listerien in Schafskäse. Von deutschen Stellen wurden im Jahr 2010 bis Ende Mai hingegen 32 Warnmeldungen ausgelöst, welche im RASFF gelistet sind.
Bei den meisten Meldungen geht es um Salmonellen in Rohmilchkäse und Gewürzen, um Pilzgifte wie Aflatoxin in Nüssen und ­Gewürzen, Insektizide in Gemüse und Reisnudeln mit nicht zugelassenen, gentechnisch veränderten Organismen. Bei den Warnmeldungen und Produktrückrufen des ersten Halbjahres 2010 ist selbst bei objektiver Betrachtung eine Verunsicherung der Konsumenten nicht verwunderlich.

Das Zauberwort heisst «Hygiene»
Dass Hygiene nicht ausschliesslich bedeutet, mikrobiologische Risiken zu minimieren, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Im Artikel 2 der «VO (EG) 852/2004 Lebensmittel­hygiene» wird Lebensmittelhygiene definiert als «notwendige Massnahmen, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und Verkehrstauglichkeit zu gewährleisten». Es geht also nicht nur um Reinigung und Sauberkeit. Es geht um alle Massnahmen eines Lebensmittel­unternehmens, um ein Produkt verkehrstauglich, also sicher und genussfähig herzustellen und auf den Markt zu bringen.
Zusätzlich zu einem aktuellen und gelebten HACCP-Konzept sind die klassischen Hygienemassnahmen zu nennen:
¦ Personalhygiene und Infektionsschutz
¦ Mitarbeiterschulung, Motivation zu Hygiene
¦ Anlagenhygiene (hygienic design)
¦ bauliche Massnahmen
¦ Reinigung und Desinfektion
¦ Schädlingsbekämpfung
¦ Abfallentsorgung
¦ Sicherheit von Roh-, Hilfs- und Zusatzstoffen
¦ Kennzeichnung wie Mindesthaltbarkeitsdaten, Lagervorschriften
¦ Lagertrennung, hygienische Lagerhaltung
¦ Versandhygiene
¦ Fremdkörpermanagement
¦ Allergenmanagement
¦ Umgang mit GMO (genmanipulierte ­Organismen)
Lebensmittelsicherheits-Standards wie der IFS Food (International Featured Standards Food, aktuell in der Version 5, www.ifs-certification.com) stellen für diese Kriterien detaillierte Forderungen an die Lebensmittelhersteller. An einigen Beispielen aus der Praxis soll hier aufgezeigt werden, wo es nach wie vor Schwachstellen in den Unternehmen in Bezug auf Hygienemassnahmen gibt.

Zugang zu Aufenthaltsräumen
In den meisten Unternehmen der Lebens­mittelbranche gibt es ausgereifte Kleidungs­ordnungen, die eine hygienisch einwandfreie Beschaffenheit der Berufskleidung garantieren sollen. Es werden getrennte Spinde für Strassen- und Berufskleidung genutzt.
In der Regel wissen die Mitarbeiter durch Schulungen und Betriebsbegehungen ausreichend Bescheid über Tragen, Wechsel und Reinigung der Hygieneschutzkleidung. Der Schwachpunkt ist häufig der Moment, in dem die Mitarbeiter den Hygienebereich in der Produktion verlassen und Aufenthaltsräume oder Kantine aufsuchen.

Der logische Weg wäre es, in den Umkleidebereich zurückzugehen und die Kleidung zu wechseln. Ansonsten drohen mögliche Kontaminationen der Kleidung und damit der Lebensmittel mit Mikroorganismen, Fremdkörpern oder chemischen Stoffen (wie Me­dikamenten). Doch in vielen Unternehmen wäre dies problematisch, da die Mitarbeiter zu viel Zeit durch weite Wege verlieren würden. Es wäre aber ein Fehler, deshalb gar nichts zu tun. Mögliche Lösungen für sinnvolle Kompromisse könnten sein:
¦ Ein dem Aufenthaltsraum vorgeschalteter abgetrennter Bereich, in dem die Mitarbei-ter zumindest Kittel oder Jacken ausziehen und aufhängen können (Nachteil: Overalls oder Hosen können nicht ausgezogen werden).
¦ Ausgabe von Einmalkitteln vor dem Betreten des Aufenthaltsraums (Nachteil: nicht die gesamte Kleidung wird bedeckt, z. B. Hosen, Schuhe).
¦ Bei Neu- oder Umbau Umkleidebereiche
in direkter Nähe von Aufenthaltsräumen schaffen (gegebenenfalls dezentrale Aufenthalts- und Umkleidemöglichkeiten, um Wege zu verkürzen).
* Die Autorin ist Geschäftsführerin der readL.media GmbH, Fachinformationen für Qualitäts­verantwortliche der Lebensmittelwirtschaft.