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Neuste Erkenntnisse der Fleischforschung: Teil 2

von Foodaktuell Importer


Kurzfassungen der Fachvorträge der 45. Kulmbacher Woche 4.-5. Mai 2010 (veranstaltet vom deutschen Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Standort Kulmbach) in zwei Teilen. Zweiter Teil.


Rohwurstherstellung ohne Zusatz von Natriumnitrit: Möglichkeiten und Grenzen
KABISCH, J., PICHNER, R., KADOR, M. und M. GAREIS


In bestimmten Wurstwaren werden Extrakte auf pflanzlicher Basis als Ersatz für Nitritpökelsalz
verwendet und die Produkte dementsprechend beworben. Dem Verbraucher
gegenüber werden Eindrücke der Gesundheit bei gleichbleibender Lebensmittelsicherheit
vermittelt. Tatsächlich enthalten Gewürz- und Pflanzenextrakte jedoch z. T. hohe
Gehalte an Nitrat, das in diesen Fleischprodukten durch chemische und mikrobiologische
Prozesse zu Nitrit umgewandelt werden kann und damit zur gewünschten Umrötung und
Konservierung beiträgt. Dennoch können diese Produkte bislang als frei von Konservierungsstoffen
deklariert werden.

Weit problematischer ist jedoch die Tatsache, dass zur mikrobiologischen Sicherheit solcher
Produkte keine Angaben gemacht werden können, da i. d. R. wissenschaftliche Studien
bislang fehlen.
Ziel des Projektes war daher die Überprüfung des Verhaltens/der Absterbekinetiken von
Listeria monocytogenes in einem schnittfesten Rohwurstprodukt, das ohne Nitritzusatz
unter optimierten Reifetechnologien hergestellt wurde. Als Ersatz dienten zum einem
ein kommerziell erhältlicher und ein selbstgewonnener Pflanzenextrakt. In Challengeuntersuchungen
wurden hierzu schnittfeste Rohwürste hergestellt, die mit einem Pool aus
Listeria monocytogenes-Isolaten in unterschiedlichen Konzentrationen belastet waren.

Verglichen wurden die Effekte der Pflanzenextrakte (0,5%) mit dem Zusatz von Nitritpökelsalz
(0,4-0,5%) sowie der Einfluss von geänderten Reifetechnologien (Temperatur,
rel. Luftfeuchte) und Starterkulturen auf das Wachstumsverhalten der L. monocytogenes-
Isolate.
Die Ergebnisse zeigen, dass der Zusatz der Pflanzenextrakte keinen antimikrobiellen
Effekt auf die pathogenen Mikroorganismen hatte. Nur in Kombination mit geänderten
Reifeparametern und einer sehr schnell absäuernden Starterkultur konnte eine Vermehrung
von Listeria monocytogenes bereits ab dem ersten Reifetag gestoppt werden. Im
Unterschied dazu konnte in allen mit Nitrit hergestellten Chargen eine Wachstumshemmung
von L. monocytogenes beobachtet werden.

Der Vortrag informiert über die Ergebnisse dieser Untersuchungen und macht deutlich,
inwieweit ein Verzicht auf Nitritpökelsalz bei gleichzeitiger Optimierung der Herstellungstechnologie
ohne Erhöhung des mikrobiellen Risikos gerechtfertigt ist.


Wirkung von Natriumnitrit auf molekularbiologischer und genetischer Ebene
KASPAR, D., EDER, D., SCHERER, S., und S. MÜLLER
ZIEL, Technische Universität München, Abteilung Mikrobiologie, 85354 Freising

Das beim Pökeln verwendete Natriumnitrit wird Fleischerzeugnissen zugesetzt, um das
Wachstum pathogener Bakterien zu inhibieren. Tatsächlich führt die Zugabe von Natriumnitrit
während des Herstellungsprozesses von Rohwürsten zu einem schnelleren Absterben
von Listeria monocytogenes.
In in vitro Versuchen in BHI Medium resultiert die Zugabe von Natriumnitrit (200 mg/l)
in einem verminderten Wachstum von L. monocytogenes. Die molekularen Mechanismen
dieser Beobachtung sollten aufgeklärt werden.

L. monocytogenes ist laut Annotation des Genoms nicht in der Lage, Nitrat oder Nitrit zu
verstoffwechseln und besitzt vermutlich auch keine Regulatoren, die in Abhängigkeit
von Nitrat oder Nitrit die Genexpression regulieren. Globale Transkriptionsstudien mittels
Microarray-Analysen ergaben jedoch, dass die Zugabe von Natriumnitrit zum
Wachstumsmedium nicht nur in einer Hemmung des Wachstums, sondern auch in einer
Veränderung des Transkriptionsprofils von L. monocytogenes resultiert. In Gegenwart
von Nitrit ist die Transkription von 12 Genen aktiviert und von 24 Genen reprimiert.
Unter den Genen, die eine Repression der Transkription in Gegenwart von Nitrit aufweisen,
sind die Gene des pyr-Operons am stärksten reprimiert (Faktor 7 bis 22) und werden
in Gegenwart von Nitrit kaum exprimiert. Diese Gene codieren für Proteine, die eine
Funktion bei der Pyrimidin-Biosynthese und somit bei der Nukleinsäure-Biosynthese haben.

Die Veränderung der Transkription wurde anhand des Gens lmo1835 (pyrAB) mittels
qRT-PCR bestätigt. Auf welche Weise Nitrit die Transkription der pyr-Gene hemmt,
ob durch einen direkten Effekt durch Interaktion mit einem Transkriptionsregulator oder
einen indirekten Effekt, z. B. durch Interaktion mit einem Enzym und anschliessende
Feedback-Hemmung ist noch unklar, soll aber im Weiteren erforscht werden.
Interessanterweise konnte in in vitro Versuchen gezeigt werden, dass das Wachstum von
weiteren Gram-positiven Infektionserregern wie Bacillus cereus und Staphylococcus
epidermidis nicht bzw. kaum durch die Zugabe von 200 mg/l Natriumnitrit gehemmt
wird. Transkriptionsstudien der pyr-Gene dieser Organismen ergaben, dass die Transkription
dieser Gene nicht durch die Zugabe von Natriumnitrit beeinflusst wird.
In weiterführenden Arbeiten soll die differentielle Wirkung von Nitrit auf unterschiedliche
Gram-positive Infektionserreger aufgeklärt werden.


Mikrobiologische Sicherheit von marinierten Grillsteaks
PICHNER, R., SCHÖNHEIT, C. und M. GAREIS


Ziel des Vorhabens war es, fundierte Daten über das Vorkommen pathogener Mikroorganismen
in vorverpackten marinierten Schweinefleischzubereitungen und damit über die
bakteriologische Sicherheit zu gewinnen.
Hierfür wurden 2008 und 2009 zunächst zwei Marktstudien (jeweils n = 150 Proben)
durchgeführt und eine Einteilung der Produkte entsprechend vorherrschender Würz-/
Hauptgeschmacksrichtungen in drei Kategorien vorgenommen: Steaks mit 1) Senf-/
Bier-, 2) Paprika- und 3) Kräutermarinaden. Jeweils zum Zeitpunkt des Erwerbs und am
Ende des MHD wurde der mikrobiologische Status erfasst. Daneben wurden je Produktgruppe
10 Flüssigmarinaden (n=30) untersucht. Zusätzlich zur Markterhebung wurde in
einer Tenazitätsstudie die Überlebensfähigkeit von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes
in artifiziell kontaminierten Flüssigmarinaden jeder Kategorie während einer
Lagerung für 42 Tage bei 4 und 22 °C überprüft.

In zwei Prozent der Handelsproben wurden Salmonellen und Shigatoxin bildende Escherichia
coli nachgewiesen. L. monocytogenes und Staphylococcus aureus wurden in 1,7 %
(bis zu 95 KbE/g) bzw. in 8 % (bis 340 KbE/g) der Proben detektiert. Bacillus cereus
und sulfitreduzierende Clostridien waren in 21 % bzw. 24 % der Steaks mit Keimzahlen
bis ca. 500 KbE/g vorhanden. In den Flüssigmarinaden waren nur Sporenbildner (bis zu
40 % positive Proben mit Keimzahlen bis ca. 230 KbE/g) nachweisbar.

Bei der Tenazitätsstudie wurde eine kontinuierliche Keimreduktion für beide Pathogene
festgestellt: Salmonellen starben dabei in Senfmarinaden schneller als in Paprika- bzw.
Kräutermarinaden sowie mit einer deutlicheren und schnelleren Keimzahlreduktion bei
22 °C als bei 4 °C ab. In allen Marinadenkategorien und bei beiden Lagerungstemperaturen
war ein Rückgang der L. monocytogenes-Keimzahlen mit einer stärkeren Ausprägung
der Keimreduktion in den Senfmarinaden sowie bei höherer Lagerungstemperatur
(22 °C) zu beobachten.

Die Ergebnisse der Studie belegen für die untersuchten Produkte die Verwendung von
Ausgangsmaterialien mit prinzipiell guter hygienischer Qualität. Da jedoch Lebensmittelinfektionserreger
in den Produkten vorkommen und auch überleben können, sollte bei
der Zubereitung solcher Produkte auf eine Vermeidung von Kreuzkontaminationen und
vor dem Verzehr auf eine vollständige Durcherhitzung geachtet werden.


„Blown Packs“ und psychrophile Clostridien bei vakuumverpacktem Fleisch
BÖHM, V., KABISCH, J., PICHNER, R. und M. GAREIS


Fälle von Verderb bei vakuumverpacktem Rindfleisch durch kälteliebende (psychrophile)
Vertreter des Genus Clostridium wurden erstmalig 1989 bekannt (Dainty et al., 1989;
Kalchayanand et al., 1989). Im Englischen wird für diese Verderbssymptomatik, die mit
äusserst unangenehmen Gerüchen und der Bildung zum Teil erheblicher Mengen Gas
einhergeht, die Bezeichnung „Blown Pack Spoilage“ verwendet. Als Erreger bislang am
häufigsten nachgewiesen wurde Clostridium estertheticum, ein psychrophiler, anaerober
Sporenbildner, der in der Lage ist, vakuumverpacktes Fleisch auch bei Kühltemperaturen
von -1,5 °C innerhalb weniger Wochen zu verderben.

Im deutschsprachigen Raum existieren zurzeit nur sehr wenige Daten über die Häufigkeit
und Verbreitung dieser psychrophilen Mikroorganismen in vakuumverpacktem Rindfleisch.
Ziel unserer Arbeiten war es daher, festzustellen, wie häufig in Deutschland erhältliches
Fleisch unterschiedlicher Herkunft mit Clostridium estertheticum kontaminiert ist. Dazu
wurden neben Verdachtsproben auch aus dem Handel erworbene Rindfleischstücke in
Vakuumverpackungen auf das Vorkommen von Clostridium estertheticum untersucht.
Von den 92 bearbeiteten Rindfleischproben waren in der PCR 88 % Clostridium estertheticum-
positiv und nur 12 % negativ.

Zudem wurden Wild-, Lamm-, Schweine- und Putenfleisch auf das Vorkommen von
Clostridium estertheticum untersucht. 75 % der Wildfleischproben, 50 % der Lammfleischproben,
58 % der Schweinefleischproben und 60 % der Putenfleischproben konnten
als Clostridium estertheticum-positiv eingeordnet werden.
Die vorliegenden Ergebnisse zeigen, dass die Kontamination von vakuumverpacktem
Rindfleisch mit Clostridium estertheticum weitaus grösser ist als angenommen und diese
Verderbsproblematik mittlerweile kein ausschliessliches Problem von Rindfleisch exportierenden
Ländern (Brasilien, Neuseeland, USA) mehr ist, sondern Deutschland und Europa
in weiten Bereichen erfasst hat. Darüber hinaus belegen die Untersuchungen, dass
„Blown Pack Spoilage“ nicht nur bei vakuumiertem Rindfleisch auftreten kann.


Hygieneprobleme in Fleisch verarbeitenden Betrieben durch
psychrophile Clostridien
ECKARDT, S., KABISCH, J., PICHNER, R. und M. GAREIS


Kälteliebende Clostridien wie Clostridium estertheticum haben in jüngster Vergangenheit
eine wachsende Bedeutung als Verderbserreger von vakuumverpacktem Rindfleisch
erlangt. Mittlerweile zeichnet sich ab, dass es sich dabei um ein weltweites Problem
handelt. Da es vor allem bei hochwertigen Teilstücken vom Rind (Filet, Roast Beef) zu
Verderbserscheinungen kommt, sind sehr hohe wirtschaftliche Schäden für die Fleischindustrie
die Folge.

Über die genauen Eintragsquellen und Kontaminationswege von psychrophilen bzw.
psychrotrophen Clostridium spp. in Fleisch verarbeitenden Betrieben liegen bislang nur
wenige Kenntnisse vor. Allerdings belegen unsere bislang durchgeführten Untersuchungen,
dass Schlacht-, Zerlege- und Fleisch verarbeitende Betriebe jeglicher Grösse und
Struktur vom Problem verdorbener, aufgegaster Vakuumverpackungen mit Rindfleisch
(„Blown Pack Spoilage“) betroffen sein können.
Unsere Arbeiten konzentrieren sich daher auf die Identifizierung der Eintragswege und
Kontaminationsstellen für Clostridien in der Produktionslinie mit dem Ziel, geeignete
Sanierungs- und Präventionsmassnahmen abzuleiten. Besonders problematisch ist hierbei
die Kontamination von Oberflächen mit Clostridiensporen, die sehr widerstandsfähig
gegenüber Umwelteinflüssen und Reinigungsmassnahmen sind.

In Kooperation mit insgesamt vier Problembetrieben unterschiedlicher Grösse wurden
Beprobungen nach definierten Vorgaben durchgeführt, kritische Stellen lokalisiert und
der Erfolg von speziellen Reinigungs- und Desinfektionsmassnahmen kontrolliert.
Am konkreten Beispiel eines Betriebes wird die Vorgehensweise dargestellt und gezeigt,
dass eine Kontamination von frischer Ware durch Hygienemassnahmen erheblich gesenkt
werden kann, eine komplette Sanierung aber mit hohem Aufwand und vorübergehender
Betriebsschliessung verbunden sein wird.


Einfluss von F-Wert, Temperatur und Behältergeometrie auf die Konsistenz
von Brühwurstkonserven
NITSCH, P.


Hauptbeanstandungskriterium sind bei Qualitätsprüfungen von Fleischwarenkonserven
mit weitem Abstand Konsistenzmängel, die sich bei Brühwurst in einer produktuntypischen
Weichheit bis Streichfähigkeit ausdrücken. Nach KLETTNER (1988 u. 1991)
sind Farbe aber auch Festigkeit ausschlaggebende Qualitätsparameter für Brühwurst,
wobei ein festlockerer Biss erwartet wird. Bei der Erhitzung von Fleisch erfolgt eine
temperaturabhängige Festigkeitszunahme mit einem Maximum bei 80 °C, der oberhalb
von 75 °C eine erhitzungszeitlich abhängig einsetzende Festigkeitsabnahme durch den
erhitzungsbedingten Ab- und Umbau in lösliches Kollagen (= Gelatine) entgegenwirkt
und diese laut SEUSS u. HONIKEL (1987) überkompensiert.

Erhitzungsbedingte Konsistenzveränderungen
sind auch bei Fleischwaren zu finden. Die Temperaturhöhe scheint
aber hier entgegen landläufiger Meinung wenig ausschlaggebend, denn KLETTNER
(1991) konnte bei Brühwurstfrischware nach Art einer Lyoner keinen Einfluss der Kerntemperatur
in Bereichen zwischen 65 °C und 90 °C auf die Festigkeit nachweisen. Wichtiger
scheint eine Temperatur-Zeit-Beziehung zu sein (WIRTH, 1962; LANGE, 1972),
wobei bei gleichem Abtötungseffekt (= F-Wert) niedrigere Temperaturen zu deutlicheren
Veränderungen resp. Abnahmen der Produktqualität führen (NITSCH et al., 1974).

Allgemein
wird im Zusammenhang mit dem C-Wert (= „Cooking value“), welcher mathematisch
analog zum F-Wert ein Mass für die Kochschädigung einer Erhitzung darstellt,
eine Zeit-Temperatur-Kombination als massgeblich angesehen. SIELAFF (1996) spricht
zudem von Einflüssen der Behältergeometrie auf den sensorischen Status von in antimikrobiell
identischer Hinsicht auf gleiche F-Werte erhitzten Konserven. Allgemein wird
Konservenbehältern mit einer grossen Oberfläche im Bezug auf ihr Füllvolumen (= grosse
spezifische Oberfläche) neben günstigen geschmacklichen Aspekten auch ein positiver
Einfluss auf die Konsistenz nachgesagt, die sich in vergleichsweise höherer Festigkeit in
Kombination mit geringeren Festigkeitsunterschieden zwischen Rand- zu Kernzone
äussern sollen. Allgemein gibt es jedoch bisher dazu keinerlei systematischen Arbeiten,
die zumindest eine diesbezügliche Wirkung nur eines der diskutierten Faktoren quantifiziert.

In der vorliegenden Arbeiten sollte daher erstmals anhand eines dreifaktorielldreistufig
abgestimmten Versuchsdesign nach Box u. Behnken (1960) die Einflüsse von
Erhitzungs- resp. Sterilisationstemperatur, spezifischer Konservenbehälteroberfläche
und – anhand des F-Wertes – Erhitzungsintensität auf die Konsistenz feinzerkleinerter
Brühwurstkonserven durch Festigkeitsmessungen systematisch untersucht und in ihrer
Einflussstärke bestimmt werden. Ziel dabei war, zum einen die o. a. Widersprüchlichkei28
ten dazu aufzuklären und zum anderen das Potential rein konserventechnologischer
Massnahmen zur Konsistenzbeeinflussung auszuleuchten. Zusätzlich wurden auch noch
Parameter der Produktfarbe, des Produktaromas und der Lipidumsetzung gemessen.

Entgegen bisheriger Lehrmeinung, dass hohe Temperaturen und bzw. oder eine geringe
Konservenbehälteroberfläche über schlechteren Wärmeein- und -austrag sich in weicher
Konsistenz und ausgeprägten Festigkeitsdifferenzen zwischen Rand- und Kernbereich
äussern würde, erwiesen sich eine die Wärmeleitung effizienter gestaltende Behältergeometrie
und die Höhe der Temperatur zumindest in den untersuchten Variationsmöglichkeiten
erstaunlicherweise als nahezu wirkungslos im Bezug auf eine kalkulierbare
Konsistenz- resp. Festigkeitsveränderung. Der F-Wert hingegen zeigt deutliche
Wirkung. So stellt er u. a. auch ein indirektes Mass für die auf das Füllgut einwirkende
Wärmemenge oder Energie dar.

Als C-Wert wurde daher schon seit langem versucht,
dieses Messprinzip weg von mikrobiellen hin zu sensorisch-qualitativen Aspekten zu
modifizieren, was allerdings aufgrund der Problematik auszuwählender Richtwerte und
deren Quantifizierung nie generalisierbar funktionierte. Zumindest aber steigern niedrige
C-Werte allgemein die sensorische Produktqualität. Somit ist zur Erlangung einer
möglichst hohen Festigkeit der Wärmeeintrag mittels genau angepasster Mess- und
Regeltechnik exakt auf das absolut mikrobiell notwendige Mindestmass zu minimieren,
wobei Behälterform und Erhitzungstemperatur bis zu einer Höhe von 120 °C frei
gewählt werden können. Allerdings beschränkt sich dies nur auf den Aspekt der
Festigkeit und nicht unbedingt auf die Vielzahl anderer, sensorischer Parameter.


Starter- und Schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen
KRÖCKEL, L., DEDERER, I. und K. TROEGER


Fleischverarbeitern steht heute im Vergleich zu früher eine grössere und differenziertere
Auswahl an bakteriellen Starter- und Schutzkulturen zur Verfügung. Der Handel bietet
neben den üblichen Rohwurststartern auch Kulturen mit probiotischen Eigenschaften,
bacteriocinogene Schutzkulturen für streichfähige Rohwurst und vorverpackte Aufschnittware
(Kochschinken, Brühwurst) sowie spezielle Kulturen für Rohschinken an. In
der industriellen Produktion von Rohschinken werden heute nach einschlägiger Auskunft
Starter- und Schutzkulturen nahezu routinemässig eingesetzt. Rohwürste mit probiotischen
Kulturen findet man dagegen im Handel nach wie vor eher selten. In welchem
Umfang Schutzkulturen für vorverpackten Kochschinken- und Brühwurstaufschnitt eingesetzt
werden ist derzeit nicht bekannt.

Mit dem Einsatz solcher Kulturen werden eine Reihe unterschiedlicher Ziele verfolgt. Für
Rohwurst steht eine breite Palette von Starterkulturen zur Auswahl, die zur mikrobiologischen
Absicherung und Standardisierung des Herstellungsprozesses beitragen (Absenkung
des pH-Wertes, Umrötung, Aromabildung). Probiotische Kulturen sprechen darüber
hinaus auch den gesundheitsbewussten und/oder “wellness“-orientierten Konsumenten
an. Von solchen Kulturen wird erwartet, dass sie zum Zeitpunkt des Verzehrs in einer
Keimzahl vorliegen, die eine probiotische Wirkung wahrscheinlich machen (mindestens 1
Mio. Keime pro Gramm).

Schutzkulturen sollen vor allem die Vermehrung pathogener
Mikroorganismen während der Herstellung und/oder Lagerung der Fleischerzeugnisse
verhindern, etwa von Staphylococcus aureus beim Rohschinken oder Listeria monocytogenes
in vorverpackter Aufschnittware. Insbesondere bei Erzeugnissen wie vorverpackter
Aufschnittware, wo Milchsäurebakterien auch zum Verderb beitragen können, muss
darauf geachtet werden, dass die eingesetzte Kultur nicht selbst zu sensorisch nachteiligen
Ergebnissen führt. Mildsäuernde, homofermentative Kulturen ohne auffällige kometabolische
Eigenschaften können hier am ehesten überzeugen. Wie sich insbesondere
die neueren Kulturen in der Praxis bewähren ist weitgehend unbekannt.

Im Rahmen eines Projektes, das Möglichkeiten zur Herstellung qualitativ hochwertiger
und mikrobiologisch sicherer Produkte aus dem Fleisch von Altschafen erkundet, wurden
Salami-Würste mit verschiedenen Starterkulturen und Rohschinken mit Starter- und
Schutzkulturen hergestellt. Die Rohwurst wurde aus 80 % Schaffleisch und 20 % Speck
unter Zusatz von 2,6 % Nitritpökelsalz (NPS), Gewürzen und den Milchsäurebakterien
Lactobacillus sakei (moderne Kultur), Lactobacillus plantarum (überlieferte Kultur) und
Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (probiotisch) in Verbindung mit Staphylococcus
carnosus/xylosus hergestellt.

Nach erfolgter Fermentation, Räucherung und 35 % Abtrocknung
wurden die Würste in Folienverpackung unter Vakuum bis zu 9 Monate bei
7 °C gelagert und in Abständen mikrobiologisch und sensorisch geprüft. Eine Produktion
ohne Starter stellte sich unter den gewählten Reifebedingungen (3 d 23 °C/90 % rF, 7 d
18 °C/90 % rF, 7 d 18 °C/85 % rF, 7 d 15 °C/80 % rF) als mikrobiologisch und technologisch
riskant heraus (Wachstum Lezithinase positiver Staphylokokken, zu weiche
Wurst). Dagegen erwiesen sich alle Chargen mit Starterkulturen als mikrobiologisch sichere
und sensorisch ansprechende Erzeugnisse, auch nach längerer Lagerung.

Erwartungsgemäss
hielt sich die L. sakei Kultur während der gesamten Lagerdauer auf hohem
Niveau (> 108 KBE/g), während die beiden anderen Kulturen teilweise bereits nach 3
Monaten die Schwelle von 1 Mio. KBE/g erreichten und von fleischeigenen Stämmen
aus der L. sakei/curvatus Gruppe abgelöst wurden. Problematisch für das Überleben der
nicht fleischtypischen Kulturen L. plantarum und L. paracasei ist auch eine zu starke
Abtrocknung der Produkte. In einem Fall lag die Keimzahl der probiotischen Kultur bereits
nach abgeschlossener Abtrocknung unter 1 Mio. KBE/g, bei zwei anderen Herstellungen
konnte dagegen auch nach 9 Monaten noch eine akzeptable Keimzahl nachgewiesen
werden.

Wer Würste mit probiotischen Kulturen bewerben möchte, sollte daher
den spezifischen Keimgehalt im Rahmen der betrieblichen Qualitätskontrolle entsprechend
überprüfen. Eine unter ähnlichen Bedingungen hergestellte und zur Verkostung
auf der Internationalen Grünen Woche 2010 in Berlin (IGW 2010) gereichte probiotische
Salami aus Rind- und Schweinefleisch enthielt 19 Tage nach Herstellung 100 Mio.
KBE/g L. paracasei und nach 71 Tagen immer noch 30 Mio. KBE/g. Die L. plantarum
Kultur in der Vergleichscharge war dagegen bereits nach 4 Wochen unter die 1 Mio.
KBE/g Schwelle gesunken und durch fleischeigene L. sakei/curvatus Stämme verdrängt
worden.

Bei geräuchertem Rohschinken (3-4 Wochen Trockenpökelung im Vakuumbeutel bei
7 °C, 35 % Abtrocknung), zeigten sich keine sensorischen Unterschiede zwischen den
Chargen mit und ohne Starter- und Schutzkulturen. Der eingesetzte Lactobacillus pentosus
Starter war bereits am Ende der Pökelphase nicht mehr nachweisbar. Die L. sakei
Schutzkultur war dagegen mit 108–109 KBE/ml und S. carnosus mit 106–107 KBE/ml in
der Pökellake enthalten. Mit Kulturzusatz lagen die pH-Werte der Lake stets niedriger
als ohne. Die MSB-Keimzahlen der fertigen Schinken lagen mit Kulturzusatz tendenziell
höher und die der Staphylokokken niedriger. S. aureus verdächtige Kolonien und Listeria
spp. lagen stets unter der Nachweisgrenze von 100 KBE/g.

Bei einem unter ähnlichen
Bedingungen mit Kulturzusatz hergestellten und zur Verkostung auf der IGW 2010 gereichten
Rohschinken aus Schweinefleisch enthielt die Lake am Ende der Pökelphase 6-
11 Mio. KBE/g L. sakei und 10-20 Mio. KBE/g S. carnosus, die L. pentosus Keimzahl war
< 0,1 Mio. KBE/g, der pH-Wert der Lake 5,7-5,8. Schutzkulturen für vorverpackten Brühwurstaufschnitt stehen die Verbraucher, wie eine Besucherbefragung auf der IGW2010 zeigte, überwiegend positiv gegenüber. Den strengen Kriterien geprüfter Sensoriker hält allerdings nicht jeder Stamm stand.

Kuttermesser – unterschiedlicher Anschliff- und Gleitwinkel
HAMMER, G. F. und S. STOYANOV


Im Rahmen eines vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (via AiF) geförderten
Forschungsvorhabens1 soll der den Erfolg des Kutterns entscheidende komplexe
Schneidvorgang transparent gemacht werden und insbesondere soll der Bräthersteller
einen physikalisch fundierten Leitfaden zur Auswahl von Kuttermessern bekommen.
Im Rahmen des Projektes stellte sich heraus, dass von den üblicherweise 6 zum Kuttern
verwendeten Messern, aufgestellt auf der Welle in drei Messerebenen, höchstens zwei,
es sind die der ersten Messerebene, ganze Segmente von Brätstrang abscheren können.

Die restlichen Messer durchziehen an der Schüssel klebende Brätsreste. Ob nur ein oder
ob beide Messer der ersten Messerebene zwischen innerem und äusserem Füllrand der
Schüssel Segmente abscheren, wird von der Drehgeschwindigkeit von Welle und Schüssel
sowie vom axialen Abstand zwischen den beiden Messern auf der Welle bestimmt.
Nur wenn die beiden Messer quasi „Kopf an Kopf“ ohne axialen Abstand auf der Welle
sitzen, können sie diese Aufgabe überhaupt erfüllen.

Der gestalterischen Kreativität der Messerhersteller scheint kaum eine Grenze gesetzt zu
sein. Jedenfalls halten sie wohl hunderte unterschiedliche Messerformen vor, wobei die
Messer sich auch noch mit verschiedenen Anschliffwinkeln und mit durchbrochener Seitenfläche
versehen lassen. Um die Suche nach einer optimalen Geometrie, ausgestattet
mit einem optimalen Anschliffwinkel, zu systematisieren und um nicht beliebige ausgewählte
Messergeometrien mit variablen Anschliffwinkeln zu untersuchen, wurden Messer
mit Schneiden in Form einer logarithmischen Spirale konstruiert und hergestellt.

Einzig bei einer solchen Schneidenform bewegt sich jeder Punkt an ihr in einem konstanten
Winkel zum Fleisch. Diese Gleitwinkel der Schneiden waren 20, 45 und 70°. Nun
ist der an den Messern anzubringende Anschliffwinkel keineswegs derjenige, in welchem
das Zerkleinerungsgut auch tatsächlich geschnitten wird. Um die Messerwirkung auf das
Brät dahingehend vergleichbar zu halten, in welchem Winkel sie Fleisch schneiden, um
also eine echte Vergleichbarkeit der verschiedenen Geometrien zu erreichen, wurden die
Anschliffwinkel der Schneiden so ausgewählt, dass das Schneiden von Fleisch jeweils im
Winkel von 10, 20 und 30° stattfand.

Die Versuche mit den 9 Messern (3 Gleitwinkel x 3 Anschliffwinkel) wurden mit 3 verschiedenen
Brühwurstrezepturen dreimal unter optimierten Einstellungen von Wellenund
Schüsselgeschwindigkeit durchgeführt. Die hinsichtlich der Produktparameter erzielten
Ergebnisse und die mögliche Einsparung an Kutterzeit bei ähnlicher Zerkleinerungsintensität
der Bräts durch unterschiedliche Geometrien und Anschliffwinkel der
Messer werden dargestellt.


Zweiter und letzter Teil der Mitteilung Max Rubner-Institut (MRI), Standort Kulmbach, Bundesforschungsinstitut für Ernährung
und Lebensmittel, E.-C.-Baumann-Str. 20, 95326 Kulmbach, Tel. (09221) 803-0.

Erster Teil siehe: Neuste Erkenntnisse der Fleischforschung: Teil 1