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Süsse-Empfinden wird von Hormon gesteuert

Wie süss wir ein Lebensmittel empfinden, hängt auch von unserem Stoffwechsel ab. Ein Hormon entscheidet über die Sensibilität der Zunge für Zucker

von Foodaktuell Importer

Sensorische Eigenschaften eines Produktes wie der Süssegrad sind nicht immer konstante Grössen sondern werden auch durch den Zustand des Stoffwechsels situativ gesteuert.

Potsdam (pte/17.06.2010/06:10) – Unser Stoffwechsel bestimmt mit, wonach unser Essen schmeckt. Das konnten Forscher der University of Maryland (http://www.umd.edu) nun bei Mäusen feststellen. Nachdem man die Fähigkeit ihrer Zunge blockierte, auf das Bauchspeichel-Hormon Glukagon zu reagieren, stieg die Empfindlichkeit der Tiere für Süsses an. “Das zeigt, dass unsere Ansprache auf Süsses mit der Stoffwechsellage oder mit dem Ernährungsbedarf zu tun hat”, erklärt Studienleiter Steven Munger. Die Ergebnisse wurden im FASEB-Journal veröffentlicht.

Süsser Zahn verschwindet bei Sättigung

Glukagon lässt den Blutzucker steigen, während sein Gegenspieler Insulin dessen Senkung bewirkt. Als weitere Funktion zeigte sich nun die Senkung des Süssempfindens. “Schon bisher gibt es Hinweise dafür, dass der Geschmackssinn nicht im luftleeren Raum arbeitet, sondern durch Hormone in Wechselwirkung mit dem Metabolismus steht.

Das von Fettzellen gebildete Leptin und das Glukagon-ähnliche Peptid-1 waren bisher bekannt, auf den Geschmackssinn zu wirken, Glukagon jedoch noch nicht”, erklärt der Geschmacksforscher Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (http://www.dife.de).

Biologisch erklärt Meyerhof diesen Zusammenhang dadurch, dass der Mensch erst durch seine Geschmacksempfindlichkeit Nahrungsquellen als solche erkennt. “Schmecken wir süss, schliessen wir auf das Vorhandensein energiereicher Kohlehydrate. Es könnte ein sinnvoller Trick des Körpers sein, nach Sättigung die Süsswahrnehmung sinken zu lassen oder sie im Hungerzustand zu erhöhen”, so Meyerhof.

Eindeutige Nachweise für kausale Zusammenhänge etwa einer veränderten Hormonlage nach der Mahlzeit gebe es allerdings noch nicht. Ebenso ungeklärt sei, in welcher Weise die Empfindlichkeit die Vorliebe oder Abneigung etwa für Süsses beeinflusse.

Süssgeschmack ohne Zucker steigern

Die US-Forscher warten hingegen schon mit zahlreiche Ideen für die Umsetzung dieser Erkenntnis auf. Darunter etwa die Verwendung bei Nahrungsmittel-Zusätzen, die das Geschmacksempfinden steuern.

“Durch entsprechende Beifügungen könnten Nahrungsmittel einen süsseren Geschmack erhalten, ohne dass mehr Zucker zugefügt werden muss, was etwa bei Diabetes, Stoffwechsel-Krankheiten und Adipositas von Vorteil sein kann. Zudem ist dieser Mechanismus vielleicht eine Hilfe in der Therapie bei Essstörungen”, so Studienleiter Munger. Originalartikel unter http://www.fasebj.org/cgi/content/abstract/fj.10-158105v1