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«Wir sind konkurrenzfähig»

Der Schweizerische Verband der Bäcker- und Konditorenmeister kann sein 125-jähriges Bestehen feiern. Der Präsident Kaspar Sutter nimmt Stellung zum Umfeld der Bäckereien.

von Alimenta Import

Alimenta: Welches sind die hauptsächlichen Prob­leme, mit welchen der Bäcker von heute kämpft?
Kaspar Sutter: Die grosse Konkurrenz der Grossverteiler oder neuerdings auch An­bieter, die aus dem Ausland kommen. Da­- zu gehören Tankstellenshops, die vor­wie­gend von der Grossindustrie beliefert werden. Der kleingewerbliche Bäcker kämpft heute auch mit grosser administrativer Be­lastung.

Was denken Sie, mit welchen Problemen war der Bäcker vor 125 Jahren konfrontiert?
Die Zeiten für den Handwerker sind immer schwierig gewesen. Darum wurden die Verbände ja gegründet. Beispielsweise konnten beim gemeinsamen Mehleinkauf Vorteile geschaffen werden, und mit den Müllern haben wir ein gutes Einvernehmen. Diese Beziehungen werden hauptsächlich mit dem Verbandswesen geregelt. Auch mit dem Schweizerischen Gewerbeverband können wir uns zu Themen wie der Nachtarbeit einbringen.

Oder dem Kampf gegen den Einheitssteuersatz.

Ja, denn mit diesem würde das Grund­nahrungsmittel Brot verteuert, und somit würden schwache Einkommen belastet.

Würde der Einheitssteuersatz die Arbeit des gewerblichen Bäckers nicht vereinfachen? Gerade in Ihrer Branche, wo Produktion, Detailhandel und auch Gastronomie vielfach im gleichen ­Betrieb integriert sind und somit mit verschiedenen Sätzen gerechnet werden muss.
Wenn der Satz für alle Branchen gleich ­angewendet würde, wäre dies schon eine Vereinfachung. Doch die Landwirtschaft soll ausgenommen werden. Wir haben auch Verständnis für die Anliegen der Gastro­nomie. Doch wir denken in erster Linie an das Brot, das so indirekt verteuert würde. Also muss das Anliegen vors Volk.

Der Umsatz der gewerblichen Bäckereien ist letztes Jahr um 7% gestiegen. Warum?
Früher war Brot ein Überlebensmittel, dann ein Grundnahrungsmittel, jetzt ist es ein Genussmittel. Die Bäckereien haben erkannt, dass man mit Zwischenmahlzeiten, Snacks und Take-away-Angeboten punkten muss. Das Gastrogeschäft nimmt zu. Trotz der riesigen Konkurrenz auf dem Markt sind wir erstaunlich konkurrenzfähig.

Der gestiegene Umsatz resultiert auch aus Preis­anpassungen. Werden gewerbliche Bäckereien damit noch weniger konkurrenzfähig?
Bei Brotpreisen können wir schon lange nicht mehr mithalten, so auch, wenn der Kilopreis beim Grossverteiler gleich hoch ist wie bei uns der Preis fürs «Pfünderli». Wir können uns nur über Qualität und Frische absetzen. Vor allem im Verkauf können wir mit Freundlichkeit punkten.

Während der Bäcker mit frischem Brot trumpfen kann, werden im Grossverteiler immer mehr Aufbackstationen oder eigene Bäckereien eingesetzt. Wie kann die Gegenstrategie des gewerblichen Bäckers lauten?
Auch der Kampf unter den «Grossen», die selber unter Druck sind, hat angefangen. Dort wird alles darangesetzt, den Markt zu beherrschen. Wenn der Bäcker den richti­gen Standort hat, flexible Dienstleistungen anbieten kann, wie beispielsweise, einer Kundin um elf Uhr abends noch eine Schwarzwäldertorte zu liefern, können wir dies anbieten.

Convenience ist in den letzten Jahren zu einem Megatrend geworden. Sind Bäcker genug innovativ mit der Produkteentwicklung für diesen Markt?

Es gibt natürlich unterschiedliche Betriebe. Solche, die klar diese Angebote haben, und diejenigen, die den Zeitpunkt verpasst haben.

Der Strukturwandel in der Bäckereiwirtschaft ist im Gange. Doch kleinere Bäckereien werden nicht einfach geschlossen, sondern sie werden zu Filialen umfunktioniert, wo gebackenes Brot verkauft wird oder auch Teiglinge aufgebacken werden. Welcher Mehrwert bleibt dem Konsumenten so im Vergleich zum Grossverteiler?
In der Tat geht die Filialisierung vorwärts, und die Zahl der Verkaufsstellen nimmt ­effektiv nicht ab. Doch das Herzstück ist immer noch der handwerkliche Betrieb, der dahinter steht. Der Quartierbeck oder der Dorfbeck gilt heute noch etwas. Gebackt wird hinter dem Verkaufsladen. Auch die Bäckersfrau, die hinter der Theke steht, versinnbildlicht den Handwerksbetrieb.

Sie setzen sich zusammen mit Bäckerkollegen gegen den Hunger ein, beispielsweise mit einer Brotverteil-Aktion in Sao Paulo. Was läuft aus Ihrer Sicht schief, dass vielen Leuten gerade in Schwellenländern auch mit hoher Agrarproduktion das tägliche Brot fehlt?

Viele Probleme sind in diesen Ländern hausgemacht. So wird gerade in Südamerika aufgrund der starken Maislobby auf Brot eine Steuer erhoben. Dennoch ist der Brotverbrauch in Brasilien doppelt so hoch wie in der Schweiz, denn das Brot hat dort seinen Status als Grundnahrungsmittel noch nicht verloren.

Können Schweizer Gewerbetreibende im Kampf gegen den Welthunger auch etwas tun?

Das Schlimmste wäre ja, wenn wir einfach sagen würden, wir können nichts tun. Jeder kann auch im Stillen etwas dazu beitragen. Es braucht nicht gerade die Verbandsaktion mit der Verteilung von 20?000 Broten in Südamerika zu sein. Es gibt Betriebe, die das nicht an die grosse Glocke hängen, wie beispielsweise der Bäcker im Luzernischen, der mit Brot eine Sammelaktion für Haiti machte.

Hat die Bäckerschaft einen «moralischen Vorteil», weil sie Nahrung aus pflanzlicher Herkunft, ohne grosse Veredelungsverluste, produziert?
Brot hat eine grosse Symbolik fürs Teilen. Diesen Vorteil haben wir noch. Auch die Wertschöpfungskette vom Säen zum Brot ist intakt, praktisch vollständig regional. Künftig wird dieser Gedanke des Regionalen noch wichtiger werden und uns eine Chance bieten.

So stehen Sie voll hinter der Swissness-Vorlage mit dem 80-prozentigen Rohstoffanteil?

Wir erfüllten die Bedingungen eigentlich schon immer, denn Bäcker backen mit 85% inländischem Weizen.

Und bei Biscuits und Backwaren?
Klar, wenn noch Margarine dazukommt, fängt das Problem an. Aber wir könnten Schweizer Butter nehmen. Doch wir unterstützen die Vorlage und sind auch mit dem Getreideproduzentenverband im Gespräch, um festzunageln, dass wir auch künftig 80% erhalten.

Warum stehen die Bäcker hinter der autonomen Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips?

Wir könnten schon dagegen sein. Doch die Öffnung kommt so oder so. Es kommt nur darauf an, in welchem Zeithorizont. Für uns ist es wichtig, dass Waren nicht noch künstlich verteuert werden.

Hätte denn eine gegenseitige Anerkennung mit der EU für gewerbliche Bäcker nicht Vorteile, beispielsweise im Export, gebracht?
Für den kleinen und mittleren Betrieb ­sicher weniger. Aber eventuell für Hiestand, der auch Mitglied des SBKV ist.

Will Ihr Verband Unterstützungsmassnahmen bei einem Agrarfreihandel?

Nicht etwa finanzielle, sondern es geht um gleich lange Spiesse wie europäische Betriebe.

Können backtechnische Entwicklungen noch Produkterevolutionen hervorrufen?

Wir haben eine unglaubliche Produkte­vielfalt mit bis zu 400 Sorten Brot in der Schweiz. Und doch ist es erstaunlich, dass
es immer wieder neue Möglichkeiten gibt, beispielsweise bei ernährungsphysiologisch gesunden Broten. Hier ist der Markt noch nicht gesättigt.

Wie wird sich der Strukturwandel fortsetzten?
In den letzten 20 Jahren haben wir eine Halbierung der Betriebe auf heute noch gut 1850 gehabt.
 
Somit wird es in 20 Jahren noch 900 Betriebe geben?
Nein. Da bin ich überzeugt, dass sich die Lage weiter stabilisieren wird. Denn der Strukturwandel schwächt sich ab.

Und kann der Nachwuchs noch rekrutiert werden? Oder kann der Beruf, der stark definiert ist mit «mitten in der Nacht aufstehen», attraktiver gemacht werden?
Die Zahl der Lehrlinge konnten in den letzten Jahren auf 3600 in Produktion und Verkauf gesteigert werden. Das Hauptkriterium ist aber nicht das Aufstehen, sondern Faktoren wie Arbeitsklima oder weitere Berufsmöglichkeiten stehen im Vordergrund.