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Biowurst für ein abgerundetes Sortiment

Am Anfang des Biomarktes sind Gemüse, Früchte, Getreide, Backwaren und Milchprodukte im Vordergrund gestanden, aber heute verlangen die KonsumentInnen ein Bio-Vollsortiment - auch mit hoch stehenden Fleischprodukten. Bioprodukte im Sortiment bieten den Metzgereien die Chance, Fachkompetenz zu zeigen. Wie sieht dies in der Praxis aus? Der Wiederverkauf von vorverpackten Bioprodukten als Handelswaren erfordert keine Lizenz einer Labelorganisation wie Biosuisse oder Kagfreiland, wohl aber Offenverkauf, Abpacken oder Herstellen.

von Foodaktuell Importer




Biowurstwaren der Zentrum Metzg im Biosupermarkt Rägeboge in Winterthur. Diese Bio-Metzgerei in Windisch hat an der ABZ-Prämierung 2009 sechs Medaillen für Fidelio-Produkte gewonnen, darunter vier Sorten Wurstwaren und zwei Schinken.

Schweizweit hat die Tierschutzorganisation KAGfreiland in Zusammenarbeit mit der Vermarktungsinitiative Fidelio viel Aufbauarbeit für die Verbreitung von Biofleisch auch in gewerblichen Kanälen geleistet. Der im Kanton Graubünden und teilweise in anderen Gegenden sehr hohe Anteil an Biolandwirtschaft erlaubt es dort ansässigen Metzgereien, sich regional oder gar national mit Bio zu positionieren. Ein Beispiel ist die Metzgerei Mark in Schiers GR. Erfolgsversprechend ist auch die Zusammenarbeit grösserer Landwirtschaftsbetriebe mit nahe gelegenen Verarbeitungsbetrieben. Die “Hans + Wurst” Naturmetzg z.B. wird u.a. vom benachbarten bio-dynamisch geführten Gut Rheinau GmbH beliefert.

Auf der Stufe der Fleischproduktion sind für die Biozertifizierung bereits bei Viehhandel, Transport und Schlachtung hohe Anforderungen an Tierschutz und Rückverfolgbarkeit zu erfüllen. Die logistischen Aufwände und die oft mangelnde Verfügbarkeit von Label-Tieren verursachen hohe Folgekosten. Die Vermarktung von Bio-Fleischerzeugnissen steckt daher noch immer in der Aufbauphase. Dies auch deshalb, weil nach wie vor ein wesentlicher Anteil des Biofleisches in anderen Labelkanälen (z.B. Coop Naturafarm) endet.

Bioverarbeitung – Fachkompetenz gefragt

Beim Einstieg in die Bioverarbeitung sind die Rezepturen an die geltenden Bioanforderungen anzupassen. Biowürzmischungen sind im Biogrosshandel bzw. direkt bei spezialisierten Gewürzmühlen erhältlich. In Koordination mit einer Zertifizierungsstelle ist sicher zu stellen, dass beim Einkauf von Zutaten eine Biozertifizierung und im Fall der Knospe-Vermarktung die Bio Suisse-Anerkennung vorliegt. Dies gilt auch für Auftrags-Mischungen. Bei Wursthüllen sind jedoch mangels Bio-Angeboten und angesichts des geringen Mengenanteils im Endprodukt konventionelle Naturdärme für Biowürste vorderhand erlaubt.




Biosalami, ein Hofprodukt vom Ueli Hof

Praxistipps von «Bionieren»

Markus Schillinger, Geschäftsleiter Stellvertreter der knospe-zertifizierten Ueli-Hof AG und notabene MPV-Mitglied nennt die wichtigsten Erfolgsfaktoren für die Herstellung von Biowurstwaren: „Massgebend für den Geschmack unserer Biowurst sind in erster Linie das Rohmaterial: Das natürliche Fleischaroma im Endprodukt beginnt mit der Haltung der Tiere. Diese sollen langsam und natürlich aufwachsen. Zum Zweiten die Rezeptur: Unsere Biowurst enthält mehr Fleisch, sprich Bindegewebeeiweiss aber weniger Speck und Schwarten. Drittens die Verarbeitung: Wir arbeiten mit dem Warmfleischverfahren, um das fleischeigene Phosphat optimal zu nutzen. Und unsere Wurster schenken der Beschaffung des Rohmaterials besonders grosse Beachtung».

Eine Herausforderung besteht darin, den Kunden die veränderte Beschaffenheit der Biowürste zu erklären sowie die Vorzüge der naturbelassenen und schonenden Verarbeitungsweise der Biolebensmittel zu betonen.


Biometzgermeister Ernst Stettler mit seiner Bauernknacker-Biowurst.

Zu den “Bio-Pionieren” gehört auch die Metzgerei Stettler AG in Langenthal, welche nebst dem eigenen Laden auch den Biofachhandel beliefert. “Grundsätzlich sind alle Fleischwaren in Bioqualität herstellbar, aber der Schwierigkeitsgrad ist sehr hoch,” betont Ernst Stettler. „Wir arbeiten nur mit Reingewürzen. Da wissen wir was wir haben.“ Stettler rät, jeden Arbeitsgang in Eigenregie von der tierfreundlichen, stressfreien Schlachtung im Kleinstschlachthof bis hin zur gänzlichen Gesamtproduktion und Vermarktung durchzuführen.

Nicht vor allem Metzgereien treten am Markt mit Biofleischprodukten auf sondern eher die Fleischproduzenten selber mit ihren Hofprodukten. Diesen Schritt realiserte z.B. die Ueli-Hof AG im Kanton Luzern mit Erfolg. Ebenso Romana und Paul Nicca, welche die Vermarktungsplattform biowurst.ch betreiben. Die Verarbeitung erfolgt im bündnerischen Andeer in der von lokalen Bauern gebauten Genossenschaftsmetzgerei „Metzga Viamala“.
(Text: Peter Jossi, www.bionetz.ch. pjossi@bionetz.ch)

Besonderheiten bei der Biowurst-Herstellung

  • Der Arbeitsaufwand ist bei bio sehr viel grösser.
  • Rohstoffbeschaffung: die Schwierigkeit besteht darin, genügend Wurstfleischsorten, Wurstspeck, Schwarten, Kalbskopf etc. an Lager zu haben.
  • Warmverarbeitung wäre optimal, ist aber nicht mehr überall durchführbar, da eine Eigenschlachtung nur in den seltensten Fälle noch möglich ist.
  • Produkte: das Aussehen ist z.T. braun statt rötlich, und der Biss ist weniger ausgeprägt weil ohne Phosphate hergestellt.
  • der höhere Verkaufspreis wirkt als Hindernis.

    (Infos vom Biometzgermeister Peter Stettler)




Traitafina stellt die «Renzowurst» her mit Fleisch vom Biobauern und Ex-Mister Schweiz Renzo Blumenthal. Dieser besitzt nicht das ganze Jahr über eine genügende Menge schlachtreife Tiere, deshalb wird in kleinen Mengen noch Labelfleisch von Traitafina Swiss Prim Gourmet beigemischt, welches keine Biozertifizierung ist. Aus diesem Grund sind die bei Traitafina hergestellten Würste von Blumenthal (Bild) nicht biozertifiziert.

Tipps und Wissenswertes rund um Bio

Bei der Herstellung von Bio-Fleisch- und Wurstwaren sind chemisch-synthetische Zusatzstoffe (z.B. Phosphate, Geschmacksverstärker und Farbstoffe) nicht erlaubt. Bei den von Bio Suisse (aber nicht von Demeter) erlaubten Zusatzstoffen (v.a. Pökelstoff) suchen Biobetriebe oft aus eigenem Antrieb oder auf Kundenwunsch nach Alternativen. Dieses Anliegen wird auch mit praxisorientierten Forschungsprojekten unterstützt, z.B. durch die ALP Agroscope in Bern. Und das Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL führt eine “Liste Öko-Verarbeitung 2009” mit geprüften Verarbeitungshilfsmitteln.

Die Biozertifizierung durch eine staatlich anerkannte externe Stelle ist für die Agrarproduktion, den Offenverkauf, das Herstellen oder Abpacken gesetzliche Pflicht. Eine Metzgerei kann wie alle anderen Verarbeitungsbetriebe eine separierte Herstellung von biologischer und konventioneller Verarbeitung praktizieren. Wo dies der Markt erlaubt, ist dennoch eine Spezialisierung auf die Bioverarbeitung, bzw. allenfalls weiterer Labelqualitäten zu empfehlen.

Bei Vermarktung mit der Knospe muss zudem ein Lizenzgesuch an die Bio Suisse gestellt werden. Die Detailabläufe werden im Rahmen der Erstinspektion zusammen mit der Zertifizierungsstelle festgelegt. Bei der Hofverarbeitung wird die Überwachung in die Zertifizierung der Biolandwirtschaft integriert. Dabei gilt die Pflicht zur Gesamtbetrieblichkeit auch für die Verarbeitungsprodukte: d.h. auf einem Biohof dürfen nur Bioprodukte hergestellt werden.
(Text: Peter Jossi)

Nützliche Links
Bio-Anforderungen:
www.bio-suisse.ch
Biozertifizierung:
www.bionetz.ch
Wissen und Forschung:
www.agroscope.ch,
www.fibl.org,
www.bio-suisse.ch/de/produktsuche.php,
www.kag.ch,
www.zusatzstoffe.org