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Hamburger: Tipps für Gourmet-Fastfood

von Foodaktuell Importer




Hamburger ist ein Bestseller im Berner Traditionsrestaurant Gfeller:
Die Berner Metzgerei Simperl stellt die Hacksteaks aus Rind- und Schweinefleisch her. Dazu gibt es «Spatzencurry» (mit Spatzen sind die Kinder gemeint, die das Gericht heiss lieben). Gemäss Gfeller-chef Mirko Teefs werden die Burger tiefgekühlt auf den Grill gelegt: «sie werden gleich gut wie aufgetaut».

Der Hamburger ist wie das Sandwich und die Pizza ein derart perfektes Gericht, dass er seit langem von Fastfood-Konzeptern gepachtet wird. Dabei muss er keineswegs zweitklassig oder ungesund sein. Und er legt auf hohem Niveau immer noch zu. Dies bestätigt eine Umfrage von «foodaktuell»: Bei Micarna sind tiefgekühlte Hamburger ein Renner, und bei Bell frische: «Wir haben zur Zeit sehr viel Erfolg mit unseren frischen Beefburgern aus reinem Rindfleisch im Handmade-Stil», sagt Bell-Sprecher Davide Elia. «Sie bestehen aus Hackfleisch und nicht aus Brät, um die Frischewirkung zu verstärken. Sie haben einen mittleren Fettgehalt und sind sehr schmackhaft».

Neben dem reinen Beefburger hat Bell auch einen Beef mit Bacon im Sortiment und im TK-Bereich preisorientierte Standardprodukte in Grosspackungen, wozu auch Geflügelburger gehören. Bestseller sind die Hamburger-Pattys, die Bell für McDonald’s produziert. Und «im Innovationsbereich haben wir neuartige Fisch-Burger in Entwicklung», so Elia. Diese sollen ein Comeback erleben, nachdem sie vor Jahren mangels Nachfrage aus dem Sortiment fielen.

Eine grosse Auswahl bietet die Berner Grossmetzgerei Mérat, die zu Micarna gehört. Das Sortiment reicht von Fit- über Vegi- bis zu Gourmet-Burgern. «Bestseller und immer noch Aufsteiger ist der reine Beefburger», sagt Mérat-Chef Hans Reutegger. Ein deutlicher Trend seien Meatballs, die Mérat aus Hackfleisch oder Brät herstellt und vorgegart oder roh-TK verkauft.

«Daneben gibt es Modeerscheinungen wie Bacon-, Schinken- und Gemüseburger», so Reutegger. «Die geschmacklich dezenten Chickenburger legen leicht zu im Rahmen der allgemeinen Geflügelsympathie». Fischburger seien Randartikel, ebenso panierte sowie mager-fleischige, und Vegiburger seien stabile Nischenprodukte. Reine Brätburger legen nicht zu aber Mischtypen aus Hackfleisch und Brät.




Beispiel für Brätburger, hier aus Kalb- und Geflügelfleisch ohne Schweinefleisch (Zielgruppe: Moslems).

Früher stellte Mérat Burger in Designformen her wie «Bärentatzen», aber heute – ausser auf Kundenwunsch – grundsätzlich runde, weil sie ins besser ins Brötchen passen. «Ausserdem neigen Ecken bei Designformen zum Übergaren», begründet Reutegger. Gastronomen kaufen vor allem TK-Burger, aber im Detailhandel laufen auch kühlfrische gut. Vorgegarte stellt Mérat nicht her, aber sie haben den Vorteil, dass man sie nur regenerieren muss. Beim TK-Lagern werden sie jedoch schneller ranzig.

Luxus-Burger vom Gourmet-Koch

Mit Kreativität und edlen Zutaten lässt sich der Burger durchaus zum Gourmetprodukt wandeln. Einen Gourmet-Burger produzierte Küchenchef Stefan Schüller im 2005 im Zürcher Restaurant Carlton: Gehacktes vom Bio-Rind mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Sambal Oelek und Tabasco. Der Auszeichnungs-Träger «Entdeckung des Jahres 2001» liess das Brot weg, zog aber Eigelb darunter. Der Clou waren seine «Glücksräder» als Auflage: Er trocknete Tomaten sechs Stunden bei achzig Grad im Ofen und fügte Olivenöl, viel Puderzucker und Fleur de Sel zu. Auch heute verspricht man in der zum Carlton gehörenden James Joyce Bar, den besten Burger in Zürich zu braten: Ein selbst produzierter saftiger Burger aus hochwertigem Schweine- und Rindfleisch.

Auch Metzgereien sind innovativ: Traitafina stellt Premiumsorten wie Hirschburger her, und Mérat für einen Kunden «Gourmetburger» aus reinem Rindshackfleisch von dickem Kaliber. Früher gab es einen Pure-Simmental-Burger. «Aber Burger haben ein Billigimage», meint Reutegger. Dennoch fehlt es nicht an Versuchen, den Fastfood-Hit aufzuwerten: Die Basler Metzgerei Grauwiler stellt Burger und Meatballs aus Bisonfleisch her, die zu Bestsellern wurden. Und einen Luxus-Burger aus Wagyu-Beef gibt es für 16,50 EUR beim deutschen zwei-Sterne-Koch Rolf Schmidt.


Brötchen-Toaster bei McDonalds.

Brötchen ist keine Nebensache

Die erfolgreichsten Fastfood-Produkte wie Hamburger, Pizza, Hotdog, Kebab und Sandwich haben eines gemeinsam: Die Grundlage ist Brot. Hamburger-Brötchen (Buns) besitzen nebst der geeigneten Form eine luftige und mürbe Struktur aber keine Kruste. Keinesfalls dürfen sie gummig sein, was man mit fetthaltigem Teig verhindert. Beim Anrösten bildet sich eine zarte Knusprigkeit. Bei einem Gourmetburger ist der Bun keineswegs Nebensache. Gourmetkoch Stefan Schüller entwickelte ein eigenes Rezept: «aussen knusprig, innen fluffig». Er reibt das Brötchen mit Knoblauch ein und bratet es in Olivenöl. Dies kann man natürlich auch mit Standard-Buns tun, die bei Traitafina, Deliciel, Hiestand und Romer’s im Angebot stehen.

Tipps für Take-away-Hamburger

Christian Mast, Projektleiter und Küchenchef bei HUGENTOBLER Schweizer Kochsysteme AG empfiehlt: «Bei Takeaway-Grossproduktion unter Zeitdruck ist es gemäss unseren Erfahrungen besser, den Hamburger zuerst zu braten und ihn dann im Holdomat bis zum Verkauf warmzuhalten. Dadurch bleibt er deutlich saftiger als beim Vorgaren und Kurzgrillieren. Entscheidend ist jedoch die Wahl des richtigen Warmehalte-Gerätes: Feuchtigkeit und exakte Temperatur sind grundlegende Voraussetzungen».

Das übliche Vorgehen, die «Pattys» gefroren auf den Grill zu legen, ist hygienisch sinnvoll. Allerdings ist die Garzeit länger, und es bildet sich keine Kruste: In Wirklichkeit schmort das Fleisch. Mast meint: «Frisch-Burger ergeben ein schöneres Bratbild und bleiben saftiger. TK-Burger unaufgetaut zu garen ist einfacher, ergibt aber im Normalfall einen grösseren Saftverlust». Im Berner Restaurant Gfeller ist Hamburger ein Bestseller, und man bratet TK-Hacksteaks ohne sie aufzutauen. Gfeller-Chef Mirko Teefs meint, aufgetaut würden sie gleich gut.
(gb)




Dominierender Bestseller unter den Burgern ist der Beefburger wie hier von der Zuger Metzgerei Rinderli: gewolft, gewürzt und geformt. Pure Beef und Miniformate sind im Trend. Wenn man die Schweizer Wurstvielfalt mit ihren vierhundert Sorten als Massstab nimmt, besteht noch viel Innovations-Potenzial bei Brugern, auch im Gourmetbereich.

Gar-Tipps für diverse Burger-Sorten

Direkt gefroren braten?
Beefburger: kein Problem
Brätburger: TK-Produkte schwellen gerne auf beim braten
Chickenburger: einfacher im gefrorenen Zustand als frisch
Fischburger: das heikelste Produkt im frischem Zustand, aber TK kein Problem
Vegiburger: TK problemlos aber frisch sehr zerbrechlich.

Warmhalten?
Beefburger: gutes Ergebnis.
Brät- und Chickenburger: kein Problem.
Fischburger: warmhalten nur begrenzt geeignet wegen schnellem Austrocknen.
Vegiburger: kein Problem ausser mit Käse

Infos: Hugentobler Schweizer Kochsysteme

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