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Megatrend Functional Food

Die Herstellung qualitätskonstanter Fleischprodukte mithilfe von funktionellen Zutaten ist seit Jahren ein Trend, und dazu gibt es viele Möglichkeiten. Seit einigen Jahren besteht auch ein Trend zu Clean Label sowie Fett-Alternativen, dies zum Zweck des Gesund-Images. Funktionell sind aber auch Zutaten für die sensorische Verbesserung, ohne die Herstellkosten zu erhöhen. Oder sie zu semnken, um Economyprodukte anzubieten. Einige Beispiele von der IFFA 2010.

von Foodaktuell Importer


Fleisch-Zartmacher sind seit Erfindung des Feuers ein Thema. Bei Van Hees gibt es dazu wirksame pH-regulierende «Fleischveredler».

Clean Label ist auch bei Fleisch- und Wurstwaren im Trend: d.h. ohne Zusatzstoffe oder mit funktionellen Zutaten. Statt deklarationspflichtige Säuren kommen beispielsweise Fruchtextrakte zur Anwendung. Auch die Angebote an Fettersatzstoffen zur Fettreduktion von Wurstwaren sind im Aufwind und basieren oft auf Nahrungsfasern, die gleichzeitig gesundheitlich erwünscht sind und keine E-Nummer haben.

Eine andere Zielsetzung ist das Upgrading wie das Restrukturen bzw Verbinden kleiner Fleischstücke zu grossen. Hierzu gibt es Alternativen zum hochwirksamen aber teilweise umstrittenen Enzym Transglutaminase. So sind zum Beispiel Bindesysteme auf Alginatbasis auf der IFFA vorgestellt worden. Kleinere Fleischstücke können durch Gelbildung zu Medaillons und Rouladen zusammengefügt werden. Nachfolgend eine Auswahl an IFFA-Neuheiten mit funktionellen Eigenschaften.

Van Hees verspricht mit Zartin gleichbleibend zartes und saftiges Fleisch. Das Austreten von Fleischsaft aus vorbehandelten Fleischstücken werde verhindert. Neu ist die Flüssigversion Zartin-Liquid. Es stabilisiert die Wasserbindung, d.h. der Bratensaft bleibt weitgehend im Fleisch erhalten und damit auch der Fleischgeschmack. Die Wirkung basiert auf «der optimalen Einstellung des pH-Wertes im Fleisch. Die natürlichen Prozesse, die zum Zartwerden von Fleisch führen, werden unterstützt».

Die Konsumentenzeitschrift Saldo kritisierte im März dieses Jahres, dank diesen Fleischveredlern sehe Fleisch frischer aus als es sei. In der Tat verlängern sie die Frischhaltung, aber sie müssen wie alle Zusatzstoffe deklariert werden.

Eine der Messe-Innovationen von Van Hees war Bombal GT 5. Dieser Frischhalter erzielt seine Wirkung mit natürlichen Inhaltsstoffen – ohne Acetat oder andern E-Nummern. Natürliche Pflanzenextrakte hemmen die Entwicklung unerwünschter Keime im Verarbeitungsfleisch.

Vantasia Gold Phase ist eine viskose Pflanzenfettzubereitung mit Butteraroma, die auf fertig panierte Produkte kurz vor dem Braten aufgesprüht wird. So wird die Panade knusprig und gleichmässig goldgelb. Das Vorfritieren entfällt und die Garzeiten werden kürzer. Mehr Sicherheit für panierte Spezialitäten garantiere Vantasia Panier Quick NP 50, eine gebrauchsfertige Nasspanade für manuellen als auch maschinellen Einsatz zwecks besserer Panadenhaftung und rationellerem Arbeiten. www.van-hees.com

Zarter und knuspriger

Eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften sowie der Gelingsicherheit bei Fleischzubereitungen verspricht Wiberg mit der Würzmischung Wizart. Natürliche Fruchtpulver ermöglichen Saftigkeit und Zartheit bei Kurzbratstücken, Braten und Pfannengerichten. Wizart ist frei von E-Nummern und kennzeichnungspflichtigen allergenen Zutaten. Und die Knuspana-Panade mit Weizenmehl und Ei ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe erlaubt bei panierten Produkten eine stark verzögerte Feuchtigkeitsaufnahme und ist in Kombination mit Combi-Frit für die Zubereitung im Combi-Dämpfer konzipiert. Diese Umhüllung des Paniergutes mit Eimarinade sorgt für eine stabile Verbindung von Fleisch, Mehl und Paniermehl.

Für die Bindung in restrukturierten Fleischprodukten sorgt Connect-it A von Wiberg. Dieses Bindesystem auf Alginatbasis ermöglicht dank Gelbildung das Zusammenhalten kleinerer Fleisch- und Gemüsestücke. Das deklarationspflichtige Alginat (mit E-Nummer) ist eine Alternative zum in der Schweiz ebenfalls deklarationspflichtigen Enzym Transglutaminase TG (Deklaration: restrukturiert) mit proteinvernetzender Wirkung. Es eignet sich für Medaillons, Hackfleischprodukte sowie Geschnetzeltes, Gulasch, Rouladen oder Konserven.

Bitetex ist eine neuartige wasserbindende Nahrungsfasermischung für Brühwürste, um das Aussaften in Vakuumverpackungen zu verringern. Sie eignet sich sowohl für Würstchen im Natur- als auch im Schäldarm. Zudem ist gemäss der Werbung ein knackiger Biss garantiert und das Produkt kommt ohne E-Nummern und kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten aus. www.wiberg.eu




Transglutaminase von Ajinomoto ein eine hochwirksame Methode für die Restrukturierung: «Zusammenkleben» kleiner Fleischstücke zu grossen und auf Wunsch in neuer Form. Das Enzym bildet Proteinbrücken wie im lebenden Organismus. Bild: Trutenfleisch.

Transglutaminase TG hat derzeit ein Imageproblem, weil sie zum Einen als mögliche Ursache für die Gluten-Unverträglichkeit der Zöliakie-Diätetiker angesehen wird. Zum Andern sind mithilfe dieses Enzyms die Herstellung von restrukturierten grösseren Fleischstücken aus kleineren möglich, was ihrerseits Konsumentenschützer und das BAG für eine Täuschung halten. In der Schweiz ist das Enzym daher deklarationspflichtig, obwohl es durch den Garprozess inaktiviert wird.

Ausserdem gibt es zwei Arten der TG-Herstellung: die verpönte gentechnische und die mikrobiell-fermentative. Der japanische Biotech-Konzern Ajinomoto wendet letztere an und zitiert ein wissenschaftliches Gutachten aus Italien, das der mikrobiellen TG Zöliakie-Verträglichkeit bescheinigt. Auch Frutarom und weitere Firmen haben TG im Angebot. www.ajinomoto.de




Raps-Doko offeriert farbige und aromatisierte Tauchmassen,
um Würsten einen Überraschungseffekt zu verleihen.

Raps-Doko präsentierte neue Tauchmassen, die den Hüllen von Rohwurst kräftige Farben und damit optische Anreize verleihen. «Tauchmasse Käse» sorge für Käse-Geschmack durch echten Edamer und eine leuchtend gelbe Farbe. «Kräuter» schenke der Salami einen würzigen Kräutermantel mit Anis, Lavendel, Thymian, Petersilie, Majoran, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut und Kurkuma-Extrakt und eine frische grüne Farbe. «Tomate & Chili» bringe durch fruchtigen Tomaten- und kräftigen Chiliextrakt einen Hauch von Italien und kräftiges Rot in die Theke. «Pink Pepper» enthält das fruchtige Aroma der Rosa Pfefferbeeren.

Die Tauchmassen werden bei 85 Grad flüssig. Während des Abkühlens wird bei etwa 40 bis 45 Grad die Salami oder Rohwurst in die Masse eingetaucht. Durch Temperatursteuerung bei diesem Vorgang kann die Dicke der Ummantelung und damit die Geschmacksintensität beeinflusst werden. Die Oberfläche der Produkte sollte fettfrei sein, damit die Hülle gut haften kann. Mit wenig Aufwand wird so aus einer einfachen Rohwurst eine innovative Spezialität.

Raps wirbt mit der neuen Produktlinie Tendera für mehr Zartheit von Fleisch. Fünf bis acht Prozent Lake mit speziellen Gütezusätzen auf Basis von Genusssäuren werden in das Fleisch injiziert oder angetumbelt. Sie verleihen Fleisch die Zartheit, die es normalerweise erst nach tagelanger Lagerung oder durch aufwendige Vakuum- oder Druckverfahren erhält. nebenbei stabilisieren diese Produkte auch die frische Fleischfarbe. www.raps-suisse.ch
(gb)


Fett- und salz-reduzierte Wurstwaren sind im Trend durch das gestiegene Gesundheitsbewusstsein. Bild: Beispiele mit Zutaten von Frutarom.

Weitere Neuheiten in Kürze

Danisco: Grindsted-Meatbinder aus Alginat und Calciumsulphat mit oder ohne Phosphat für die Fleisch-Restrukturierung. Grindsted MCC MAS aus mikrokristalliner Cellulose kann bis 50% des zugesetzten Fettes in Brühwurst ersetzen ohne Veränderung des Mundgefühls und der Textur im Endprodukt. www.danisco.com

Frutarom: Origanox, antioxidativer Pflanzenextrakt mit dem Hauptwirkstoff Rosmarinsäure aber stabiler als die Carnosolsäure des Rosmarins und neutral im Geschmack. Verzögert das Ranzigwerden von Fleisch, Fisch und Fritieröl. www.frutarom.com

Purac: PuraQ Arome NA4, ein natürlicher Geschmacksverstärker durch Fermentation hergestellt verleiht Salzgeschmack ohne Natrium und reguliert die Wasseraktivität. www.purac.com

Campus SPA, Italien: Defence ALS l, ein natürliches Konservierungsmittel mit stark antimikrobischem Effekt, Next GTE-1, ein konzentriertes, salzfreies Hefeextrakt der neuen Generation, Pro-Meat 2500 MLD, ein innovatives, hochfunktionelles Produkt basierend auf einem neuentwickelten Schweineprotein (Einsatz als Fleischersatz in Rohwürsten zur Senkung der Trocknungszeit). www.campus-italy.com

Neu von CAP Diana in Frankreich ist eine Palette von funktionalen Schweinefleischproteinen und Mischungen, die unter der Marke „CAProteins” vertrieben wird. Diese Proteine sind stark wasserbindend und haben hervorragende Emulgiereigenschaften so dass sie die Ausbeute erhöhen, die Rezepturkosten senken. www.cap-diana.com

Citri-fi, USA: Nahrungsfasern aus Citruspulpe, bindet Wasser und senkt Saftverlust, kann teilweise Fett ersetzen in Wurstwaren und Saucen. www.citri-fi.com

Nordic Sugar, Dänemark: Zuckerrüben-Nahrungsfasern bindet Wasser und verhindert das Schrumpfen und den Garverlust von Hamburgern beim Braten oder Fritieren. Kann teilweise Fett ersetzen. Reduziert die Fettaufnahme vomn Fritiergut. Cleanlabel. www.nordicsugar.com

Vepro, Belgien: Blutplasmaproteine binden Wasser und erzeugen Gelbildung, stabilisieren Brätemulsionen, verbessern den Biss von Wienerli. www.vepro.biz

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