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Barbecuekurs beim Weltmeister

Mehrere Mitglieder bzw. Teams der Swiss Barbecue Association SBA führen regelmässig oder auf Anfrage Grillkurse durch. Profis und Hobbyköche lernen die Kunst des Niedergarens im Smoker und des Grillierens auf Gas oder Holzkohle auf hohem kulinarischem Niveau vom zarten Sparerib bis zum Grill-Dessert. Fotoreportage beim Barbecue-Weltmeister Reini Bischof im Appenzellerland.

von Foodaktuell Importer




Reini Bischof mit dem Barbecue-Smoker. Der gelernte Koch wurde als Mitglied des World Barbecue Teams im 2004 Weltmeister an den internationalen Barbecuemeisterschaften, im 2006 Europameister und im 2007 Schweizer Meister.

Reini Bischof gibt Grill- und Barbecuekurse und erklärt das Geheimnis des Niedergarens: Das Fleisch wird im Barbecue-Ofen, ähnlich wie im Heissluftbackofen, konstant und rundherum erhitzt. Deshalb wird das ständige Drehen oder Wenden von Fleisch oder Gemüse unnötig. Die Ofentemperatur beträgt maximal 120 Grad. Die Zubereitung auf dem BBQ-Ofen dauert daher länger als bei der Grillmethode, der geschmackliche Unterschied des Barbecue-Gargutes gegenüber grillierten Speisen ist jedoch frappant.

Mit der etwas längeren Garzeit und der richtigen Holzwahl erzielen BBQ-Köche einzigartig geschmackvolle Gerichte von ausserordentlicher und überraschender Zartheit, Vollmundigkeit und Schmackhaftigkeit mit dezenter Rauchnote und rotem Barbecuerand. Eine Kruste mit Bräunung entsteht nicht, dafür aber auch kaum Saftverlust.




Seit Geheimtipp für zarte Spare Ribs, deren Fleisch sich gut vom Knochen löst: Garen in feuchter Luft. Entweder in Alufolie wickeln oder regelmässig mit Bier arrosieren.




Im Wok direkt auf dem Holzfeuer der Smoker-Feuerbox kann man Gemüse garen.




Nochmals hilft die Alufolie, diesmal um die Lachsseite zu unterlegen im Smoker, damit man das grosse Filet nach dem Garen leicht herausnehmen kann, ohne dass es bricht. Bei Fisch misst man nicht die Kerntemperatur. Er hat den richtigen Garpunkt erreicht, wenn auf der Oberfläche weisse Eiweissflecken auftreten. Dann ist er innen noch glasig, glänzig und sehr saftig. Erfahrungswert für Lachs: 40 Min bei 100 bis 120 Grad Ofentemperatur.



Kein Gag sondern eine geniale Idee: das Bierdosen-Poulet. Man stülpt ein ganzes Poulet über eine passende Bierdose, aus der man einen Drittel Bier entnommen und den Rest mit Kräutern angereichert hat. Garzeit circa eine Stunde bis 68 Grad Kerntemperatur. Das kochende Bier sorgt innen für eine feuchte Atmosphäre aber aussen wird das Fleisch braun und knusprig.




Zum Poulet passen Zuckermaiskolben, die man vorblanchiert und auf dem Grill nur wärmt und mit Butter bestreicht.




Besonders stilvoll ist die Kombination von Maiskolben mit Maispoularde, eine Rheintaler Spezialität.

Wie Reini Bischof führen mehrere Mitglieder bzw. Teams der Swiss Barbecue Association SBA regelmässig oder auf Anfrage Grillkurse durch:

Bruno Inauen, Appenzell AI: www.breitenmoser-metzgerei.ch

Bischof Reini, Niederteufen AR: http://www.reinibischof.blogspot.com

Oswald’s Stadion, Schaffhausen: www.oswalds-stadion.ch

Peters Kochschule, Gossau SG: www.peters-kochschule.ch

Barbecue- und Grillservice, Bauma ZH: www.barbecue-grill-service.ch

Seeland Barbecue Team, Lamboing: www.barbecue-service.ch

Grill Ueli Team, Horgen ZH: www.grillueli.ch

Gusto Barbecue , Ermatingen TG: www.gusto-barbecue.ch

HeisseOfe.ch BBQ-Team, Wil/Lommis: www.heisseofe.ch

(Quelle: www.swissbarbecue.ch/grillkurse.html)




Bischof mariniert das Fleisch trocken, weil das Gewürz besser klebt, und bepinselt es dann mit Olivenöl. Bild: Rindsentrecôtebraten.




Die Kerntemperaturmessung garantiert den richtigen Gargrad. Bild: Kalbkotelettbraten auf dem Holzkohlegrill mit einer Aluschale auf den Kohlen, die Bier und Kräuter enthält.




Schweinsfilet-Medaillons à la Minute grillieren.

Temperatur-Tabelle für Grill und Smoker von Reini Bischof

Fleischstück Auf dem Grill über mittel- starker Glut, regelmässig wenden Im BBQ-Smoker Niedertempera- turbereich
80-110 Grad
Kern-
temp.
Rind Entrecôte 300g ca. 13 Minuten bei 110 °C
ca. 40 Minuten
56 °C
Roastbeef 1.2 kg ca. 40 Minuten bei 80 °C
ca. 2 Stunden
53 °C
Kalb Nierstück- steak 250g ca. 12 Minuten bei 80 °C
ca. 40 Minuten
64 °C
Haxe ganz 1 kg ca. 1.5 Stunden bei 100 °C
ca. 2.5 Stunden
85 °C
Schwein Steak 250g ca. 10 Minuten bei 80 °C
ca. 30 Minuten
68 °C
Spare Ribs 400g ca. 40 Minuten bei 80 °C
ca. 2.5 Stunden
85 °C
Lamm Gigot 1.5 kg ca. 1.5 Stunden bei 90 °C
ca. 2.5 Stunden
58 °C
Geflügel ganzes Poulet 900g ca. 1 Stunde bei 90 °C
ca. 3 Stunden
68 °C




Auch Desserts lassen sich grillieren. Bild: Flambierte Pfirsichhälften mit Ahornsirup und Orangenliqueur (mind. 45% Alkohol). Dazu passt Vanilleglace.

Event-Tipp

Am 14. und 15. August 2010 finden in Wattwil die internationalen Grill- und Barbecue-Tage statt mit integrierter Schweizermeisterschaft – bereits zum 13. Mal. Am Start sind Profi- und Amateur-Grillteams aus der ganzen Schweiz und dem Ausland. Neu ist ferner am Samstag 14 August ein EinzelgrilleurInnen-Wettkampf. Am Sonntag, 15. August 2010, wird das Meisterteam 2010 erkoren. Die Teams trainieren auf hohem Niveau. Der Lokalmatador, das Wattwiler Flamtastic-Team übte bei jedem Wetter von nass-kalt am 20.6. bis zu sonnig-heiss am 27.6.2010.

Veranstalter der Internationalen BBQ- und Grilltage mit integrierter Schweizermeisterschaft ist die Swiss Barbecue Association (SBA), die sich seit 1995 als nicht-gewinnorientierte Informationsplattform für sicheres und gesundes Grillieren versteht. Für Interessenten für die Fachjury wird ein Jurykurs veranstaltet. Siehe: www.swissbarbecue.ch

Weiterlesen: Trainieren für intern. Grilltage im Toggenburg