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Gesund und gleichzeitig cremig

Am IDF-Symposium in Norwegen informierten sich Fachleute aus der ­Industrie und Forschung über aktuelle Themen im Bereich der Sauermilchproduktherstellung und über die Mikrostruktur von Milchprodukten.

von Alimenta Import

Das internationale IDF (Inter­national Dairy Federation)-Symposium für fermentierte Milchprodukten und für die ­Mikrostruktur von Milchprodukten fand im Juni 2010 in Tromsö (Norwegen) statt. 200 Teilnehmer aus 32 Ländern aus Industrie und Forschung, darunter auch von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), diskutierten unter anderem über ­Themenbereiche wie die Marktsituation für fermen­tierte Milch­produkte, funktionelle Kulturen, die sensorische Wahrnehmung sowie die Texturbildung.

Marktübersicht und funktionelle Kulturen
Das Marktvolumen für fermentierte Milchprodukte nimmt ständig zu, und Märkte wie China, Indien, Indonesien und Brasilien werden in Zukunft mehr Bedeutung erhalten. In den skandinavischen Ländern ist der Konsum von fermentierten Milchprodukten nach wie vor hoch. In diesen Ländern gibt es das geringste Auftreten von Laktoseintoleranz. Für ihre typischen, traditionellen Produkte wie Ymer oder Viili werden oft mesophile anstelle von thermophilen Kulturen eingesetzt. In Finnland wurde 1990 das erste probiotische Milchprodukt mit Lactobacillus rhamnosus GG vermarktet.

Weltweit ist eine Erweiterung des Sortiments mit probiotischen oder funktionellen Kulturen erkennbar. Diese neuen Kulturen können etwa spezielle Aminosäuren wie ­Methionin, Leucin oder Gamma-Aminobuttersäure (GABA), spezielle blutdrucksenkende Peptide oder auch spezielle Fettsäuren (CLA) direkt im Joghurt produzieren. Auch einige Exopolysaccharid produzierende Kulturen (EPS) wurden studiert. Diese EPS-Kulturen sollten zudem die Textur positiv beeinflussen.

Ernährung und Gesundheit
Immer wieder wurde auf den gesundheitlichen Nutzen von Laktobakterien und Pro­biotika wie Bifidobakterien hingewiesen. Bei einer von ALP durchgeführten Humanstudie, bei welcher Joghurt und Milch verabreicht wurde, konnten erste Hinweise für entzündungshemmende Eigenschaften eruiert werden, wie Guy Vergères in seinem Vortrag über eine nutrigenomische Strategie von fermentierten Milchprodukten ausführte. Auch das Projekt Nutrichip im Nano-Tera-Programm wurde vorgestellt, in welchem das Wissen und die Technologie entwickelt werden, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Milchprodukten effizienter zu charakterisieren. Neben der Wirksamkeit wurde auch die Sicherheit von Probiotika heftig diskutiert. Insbesondere im Kontext eines globalen Marktes, bei dem jährlich etwa 20 Mio. Tonnen fermentierte Milch konsumiert werden, darf dies nicht ausser Acht gelassen werden.

Nur eine Kombination von qualitativ hochstehenden und klar definierten wissenschaftlichen Arbeiten mit sowohl mikrobio­logischen In-vitro-Versuchen, preklinischen Tierstudien und klinischen Humanstudien kann letztendlich den gesundheitlichen Nutzen beweisen. Bisher wurden gemäss den EU-Regulierungen noch keine gesundheitliche Anpreisungen für probiotische Sauermilch zu­gelassen. Dies könnte sich aber bald ändern, wie erklärt wurde, da die Anforderungen der EFSA (European Food Safety Authority) jetzt präzisiert wurden. Die Industrie hatte oft ­unvollständige Dossiers eingereicht. Jetzt bemüht sie sich, die verlangten Studien durchzuführen und die Wortwahl der Anpreisung zu verbessern.

Zutaten und technologische Prozesse
Um keine zusätzlichen fremden Inhaltstoffe deklarieren zu müssen, werden häufig auf Milchinhaltsstoffen aufgebaute Zutaten eingesetzt. Kürzlich wurde der Einfluss von mikropartikulierten Molkenproteinen, Buttermilch­pulver und transglutaminase behandeltetem Milchpulver auf die Textur untersucht. Weitere Zusätze wie modifizierte Stärke, Gelatine, Guar Gum, Nahrungsfasern und Pektine kommen, je nach Bewilligung, ebenfalls zum Einsatz. Wichtig sind vor allem die sensorischen Eigenschaften wie die Erhöhung der Viskosität und die «glatte» Textur. Dabei spielen natürlich die Rezeptierung, die Kultur, der pH-Wert, die Scherbedingungen während des Rührens (für Rührjoghurts) und die Bedingungen während des Pumpens (Glätteventil versus Sieb) und Kühlens beim Abfüllen eine sehr wichtige Rolle.

Weitere Forschungsschwerpunkte waren die Reduktion von Fett und Zucker. In einem Vortrag von ALP wurde der Ersatz von Zucker durch natürliche Süssungsmittel (wie Stevia, Actilight und Isomaltulose) in einem stichfesten Nature-Joghurt vorgestellt. Die Joghurts mit Süssstoffen wurden alle als weniger süss eingestuft als das mit Saccharose gesüsste Vergleichsprodukt. Gravierende geschmackliche Nachteile traten keine auf. Jedoch bliebe zu prüfen, ob bei höheren Dosierungen zur Verstärkung der Süssigkeit weitere Geschmacksfehler auftreten, hiess es in Transö.

Forscher aus Deutschland und Holland befassen sich mit der Technologie der Ultra-Hochdruck-Homogenisation. Diese ermöglicht etwa eine positive Beeinflussung der Textur von Eiscreme. Zudem wurden rheologische Messmethoden präsentiert und eine neue Methode erwähnt, um das Fadenziehen und die Körnigkeit von Joghurt analytisch zu erfassen.

Die Mikrostruktur

Die Mikrostruktur beeinflusst die rheologischen Eigenschaften und damit die sensorische Empfindung. Durch Beeinflussung der Mikrostruktur könnten neue Produkte mit neuen sensorischen Eigenschaften ent­wickelt werden. Neben den eher klassischen Techniken, wie Elektronen-Mikroskopie und Transmissions-Elektronen-Mikroskopie, wird heute immer häufiger das konfokale Laser-Scanning-Mikroskop eingesetzt, um die ­Interaktionen zwischen den Mikropartikeln in Milchprodukten besser zu verstehen. Dieses Gerät benutzt Laserlicht, um Fluoreszent-Farbstoffe anzuregen. Der grosse Vorteil der Konfokal-Mikroskopie ist, dass die aufwendige Probenvorbereitung weitgehend wegfällt. Zudem können mit den Farbstoffen Rot und Grün spezifisch Proteine oder Milchfett an­gefärbt und später wieder sichtbar gemacht werden.
Dazu wurden am Symposium viele Anwendungsbeispiele vorgestellt, unter anderem wie sich die Struktur bei fett- oder zuckerreduzierten Milchprodukten, der Einfluss der Kultur (EPS), die Prozessführung mit Ultra­hochdruck oder die Wirkung der Temperatur auf die Molkenproteine verhält.
*?Die Autoren arbeiten an der Forschungsanstalt ALP Liebefeld-Posieux, Bern.