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Lust am Handwerk als kulinarischer Luxus

Die Zeit reinen Konsumierens ist Geschichte. Neuer Luxus fordert eine aufgeklärte Einstellung gegenüber Produkten und ihrem wahren Wert.

von Foodaktuell Importer

Der neue Luxus bedeutet: Hochwertige Zutaten, handwerkliches Können, perfekter Service, Exklusivität, Innovation und stimmiges Ambiente – ähnlich wie der Lohas-Trend (Lifestyle of Health and Sustainability)

9. Juli 2010 ddp – Liegt der Luxus von morgen im Wahren, Schönen und Guten? Der Centurion Luxury Report Ti22 von American Express spürt Trends auf und beschäftigt sich mit Aspekten des kulinarischen Luxus. Am deutlichsten und vielleicht schon am längsten zeigt sich der Wandel des Luxus in der Kulinarik.

Einst war dem Luxusbedürfnis genüge getan, wenn ein Restaurant nur möglichst teuer war und dies durch entsprechende Attitüde effektvoll kommuniziert wurde. Zutaten schmeckten schon nach Luxus, wenn sie nur weit genug gereist waren oder als besonders selten und kostbar galten, etwa Kängurufleisch oder weisser Trüffel. Dieses Luxusverständnis akzentuierte mehr das Bedürfnis nach Statussymbolen als nach bewusstem Genuss. Zweifellos hat kulinarische Qualität – immer noch – ihren Preis.

Der neue Luxus vertraut jedoch auf substanziellere Faktoren: Hochwertige Zutaten, handwerkliches Können, perfekter Service, Exklusivität, Innovation und stimmiges Ambiente. „Bio-Food zum Beispiel führt Nahrungsmittel wieder auf ihren handwerklichen und Herkunfts-Kern zurück: Als etwas Gewachsenes, sorgfältig Gemachtes. Bio-Nahrungsmittel sind der neue Luxus-Sektor – früher waren das eher schwere Weine und besonders fette Speisen“, sagt Trendforscher Matthias Horx.

Wer die Landschaft kennt, wo ein bestimmter Wein wächst, wer mit dem Winzer über dessen Arbeit gesprochen hat, kann einem Wein mehr Sinnlichkeit entlocken als jemand, der eine Flasche kauft, weil sie teuer ist. Daneben gewinnen Faktoren wie Authentizität der Küche, das Wohlbefinden und Erleben im Restaurant.

Ein Küchenchef, der seinen Gästen persönlich die Restaurant-Philosophie vorstellt, über die Herkunft seiner Zutaten und Weine erzählt oder durch die Küche führt, tragt womöglich mehr zum Genuss bei als der eingerahmte Hinweis, dass kürzlich ein Holywoodsternchen zu Gast war. Als zentraler Bestandteil eines gesteigerten Gesundheitsbewusstseins erfährt das Essen auch von dieser Seite grosse Aufmerksamkeit. Mehr denn je beeinflusst das Wissen über das Essen den Genuss.

Luxus der Avantgarde: Die Freude am Luxus war stets verbunden mit der Lust auf Neues. Avantgarde und Pioniergeist werden auch im neuen Luxus eine grosse Rolle spielen. Luxus, der auf Innovation und Kreativität setzt, ist ein Schlüssel zum Fortschritt. Davon profitieren alle.

Wer hierzulande die Avantgarde der Küche sucht, trifft schon bald auf Juan Amador, den deutschen Koch mit spanischen Wurzeln. In seinem Restaurant Amador in Langen bei Frankfurt verschwindet er vollkommen hinter den Kreationen seiner Molekularküche. Aufregende, futuristische Kreationen. Ein Blick in die Zukunft der Küche. Gleichwohl versteht sich Juan Amador mehr als Handwerker, denn als Künstler. Bei aller Kreativität muss am Ende die Qualität stimmen. Der Gast will erleben und geniessen. Nur das zählt.

Der Luxus der Balance: „The Krug Room” im Londoner Luxushotel The Dorchester ist ein exklusives Separee mit nur 12 Plätzen. Durch Glasscheiben sehen die Gäste das Geschehen in der Küche wie aus einem U-Boot. Küchenchef Henry Brosi bereitet das Menü exklusiv für die Gäste und serviert jeden Gang persönlich, begleitet jeweils vom passenden Wein oder Champagner. So entsteht der Eindruck eines höchst privaten Dinners.

Das Restaurantkonzept sucht die ideale Balance zwischen Essen, Körper und Geist. Dabei ist die Speisefolge selbst ausgewogen bis ins kleinste Detail. Alles wird miteinander kombiniert, ausbalanciert, in Einklang gebracht: Fisch, Fleisch, Gemüse. Die Harmonie findet ihre Fortsetzung in der detailliert konzipierten Raumgestaltung mit ihrem feinsinnigen Wechselspiel aus Öffnung und Nähe, aus Transparenz und Intimität.

Luxus der Regionalität: Die Wiederentdeckung der regionalen Küche und regionaler Produkte ist vielleicht der wichtigste Trend in der Kulinarik. Sie leistet einen unschätzbaren Beitrag zur kulinarischen Vielfalt, zur Qualität der Lebensmittel und zur Nachhaltigkeit. Umso mehr, wenn auch Spitzenköche und -restaurants zeigen, dass man mit Regionalküche höchsten kulinarischen Ansprüchen gerecht wird.

Beispielhaft hierfür ist Harald Rüssel mit seinem Restaurant Landhaus St. Urban inmitten der Weinbauregion Mosel. Die Küchenzutaten stammen aus der unmittelbaren Umgebung – von der Forelle bis zum Wild. Rüssel kennt seine Hersteller und Lieferanten persönlich – die beste Garantie für höchste Qualität. Und eine gute Chance, kulinarische Traditionen zu erhalten.