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Wildbret ist günstiger geworden

Nur wenige Trends bestehen bei Wild aber einer ist in dieser Saison bemerkenswert: Dank günstigeren Wechselkursen sind die Preise leicht gesunken. Wild-Experten informieren über Trends und Qualität.

von Foodaktuell Importer


Wildfleisch schmeckt intensiver als andere Fleischsorten (Bild: Rehrücken). Der würzige Geschmack kommt vor allem durch die einzigartige und vielfältige Kost dieser Tiere zustande. Die einen Kunden lieben typischen Wild-Geschmack, andere bevorzugen den dezenteren Geschmack von Zuchtwild. «Der milde Wildgeschmack von Zuchthirschen ist vor allem bei jüngeren Konsumenten beliebt, dies analog zum Lammfleisch», so Walter Bieri Leiter Verkauf/Handel/Einkauf bei Bell.

Immer mehr wird auch beim Wild die Transparenz zum Thema: woher stammt das Fleisch? Ist es Jagd- oder Zuchtwild? Wie wurde es gejagt bzw gehalten und gefüttert? Bei der importierten Supermarktware, die vor allem von Farmwild stammt, ist die Transparenz gering. Die Tiere werden teils im Freien teils im Stall gehalten, das Futter kommt vom Halter und dieser greift auch in die Zucht ein. Andererseits jedoch werden Farmhirsche in Neuseeland hygienisch im Schlachthof geschlachtet.

Metzgereien, Gastronomen und Konsumenten legen Wert auf Rückverfolgbarkeit und Transparenz. CCA Angehrn bietet daher bei Frisch- und Tiefkühl-Reh, Hirsch und Wildschwein nur noch eine einzige Destination an: Reh und Wildschwein aus Österreich, Hirsch aus Neuseeland.

«Von ausländischen Destinationen wurden diese von vielen Gastronomen als die Top Wildfleischdestinationen bezeichnet», so CCA-Category Manager Bruno Weibel. «Wir arbeiten aus Gründen der Rückverfolgbarkeit und Qualität nur noch mit absoluten Wildspezialisten zusammen (in Österreich mit Ager Tirol oder Zöls und in Neuseeland mit Silver Fern Farms), also nicht mit Zwischen-Händlern. Bild: Rothirsch in Neuseeland.


Wir bieten dieses Jahr auch kein sogenanntes EU-Wild mehr an, da es von überall in Europa sein kann, resp. die Destinationen sowie Qualität und Produktionsbetriebe laufend wechseln können». Dies kann für die Kunden sehr mühsam sein, denn sie können ihrerseits keine transparente Aussage bei den Kunden machen.

Schweizer Wild kommt nach wie vor nicht in den Detailhandel sondern wird von den Jägern direktvermarktet, dies zu einem grossen Teil in der Gourmet-Gastronomie, wo für diese Rarität adäquate Preise möglich sind. Die Preise sind dieses Jahr attraktiver: «Sie liegen auf Vorjahresniveau oder je nach Artikel sogar leicht darunter», so Bieri. Auch Weibel stellt fest: «Die Preissituation ist leicht entspannter als letztes Jahr dank dem tiefen Dollar sowie Euro, obwohl in den Produktionsländern die Wildpreise eher leicht höher sind».

Fast nur Haarwild gefragt

Reh- sowie Hirschfleisch machen den Hauptanteil des Wildkonsums aus. «Die Nachfrage nach Federwild ist eher bescheiden», so Weibel. «Wenn dann vermehrt Fasanen- und Rebhuhn-Brustfilet. Immer mehr rückläufig ist der Anteil an Wildhasen. Die Nachfrage nach Frischwild ist hauptsächlich im Bereich Comestibles, Metzgereien sowie der Top Gastronomie vorhanden – eine Preisfrage.

Der Anteil an TK-Wild beträgt bei CCA ca. 85% im Vergleich zu 15% Frischware. Einer der wenigen Trends im Wildsegment ist die Zunahme von verarbeiteten Spezialitäten wie Carpaccio, Wildburger, Wild-Meat-Bällchen, Hackbraten, Fleischvögel oder Wildwürste. Convenience-Bestseller sind bei CCA Pasteten, Terrinen, und für den Detailhandel fertig gekochter Pfeffer. Und Wildschwein wurde ein Normalprodukt, während sich vor zehn Jahren kaum ein Gastronom wagte es anzubieten.




Wildschwein-Frischling frisst im St.Galler Wildpark St. Peter und Paul
mit Wonne Fisch, den er allerdings nicht selbst fängt.
(Bild: Wildpark W.+R.Signer)

Attraktive Nischenprodukte sind Gemse, Steinbock, Rentier aus Skandinavien, Bison aus Nordamerika aber auch aus der Schweiz sowie Afrikawild, das dank der Fussball-WM in Südafrika mehr Bekanntheit erlangte. Neuheiten bei den Tierarten sind schon fast Raritäten wie dieses Jahr von Traitafina ein Elch-Hamburger aus Schweden. In der Gourmet-Gastronomie und der Westschweiz wird oft auch Federwild angeboten wie Fasan oder Rebhuhn.

Wild, halb wild oder gezüchtet?

Zucht-Rothirsch wird zwar in Neuseeland fast wild gehalten, aber wie ein Masttier geschlachtet. Grosse Unterschiede bestehen zum Hirsch aus Alpenjagd: Zuchthirsch-Fleisch ist dezent, doppelt so lange haltbar, hygienisch sicherer und besser rückverfolgbar. Ausserdem sind Edelstücke für ein Bankett in konstanter Grösse und Menge verfügbar, und sie sind günstiger. Auch in der Schweiz werden Hirsche für die Fleischproduktion gezüchtet, aber im Gegensatz zu den Neuseeländischen Rothirschen die kleineren Dam- oder Sikahirsche. Herden bis zu zweihundert Tiere werden hierzulande quasi halbwild gehalten.


2 1/2-jähriger Damhirsch

Der Ennetbürgener Landwirtschaftsbetrieb «Holzen» beispielsweise hält 130 Damhirsche und besitzt einen eigenen modernen Schlachthof. Die Firma beliefert vor allem direkt in die Gourmetgastronomie und berichtet von einer enormen Nachfrage, vor allem nach Rücken und Stotzen. Das Fleisch sei dezent und zart, weil es feinere Fasern aufweise als Rothirsch. Die Fleischfarbe gleicht dem Reh. Aber es koste zehn bis fünfzehn Prozent mehr. Die Tiere werden durch konzessionierte Jäger geschossen und wie üblich bei Jagdwild am Fundort ausgeblutet, aber innert zehn Minuten in den Schlachthof gebracht. Da nur gleich alte Tiere geschossen werden, seien zehn bis zwanzig konstant grosse Stücke lieferbar.

Wildschwein etabliert sich

Echtes Wild dagegen ist das Wildschwein. In der Schweiz gibt es zwar zu viele Wildschweine, aber die Jäger verkaufen sie direkt in die Gastronomie (sofern sie das Glück haben, eines zu finden und zu erlegen). In der Spitzen-Gastronomie sind Frischlingsrücken sehr begehrt. Auch als Braten, saurer Mocken und Kotelett hat es sich gut etabliert. Sein Geschmack ist intensiv. Arne van Grondel, früher Foodmaster von Michel Comestibles rät, das Fleisch mit Mirepoix, Tomatenpüree und Beize oder Wildfond zu braisieren: «Es soll deftig schmecken, aber auch kreative Varianten sind möglich, etwa mit Preiselbeeren oder Lebkuchengewürz».

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