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VDB-Tagung: Ökobilanz für Brot

Wie gut ist die Ökobilanz von Brot und welche Unterschiede bestehen zwischen diversen Produktionsarten beim Getreide und in der Bäckerei? Die VDB-Tagung am 6.9.2010 im Morschach gab aufschlussreiche Antworten.

von Foodaktuell Importer


Die Vereinigung der Backbranche VDB Schweiz hat am 6.9.2010 das siebte Backforum veranstaltet im Swiss Holiday Park in Morschach SZ. Rund hundert Teilnehmer folgten der Einladung, vor allem Fachleute (Produktion, Entwicklung, Qualitätssicherung) aus Bäckereien (mehrheitlich Grossbetrieben) von Mühlen, Backmittelherstellern und Zulieferbetrieben und Maschinenherstellern der Bäckereitechnik. Die Tagung leitete Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, ZHAW Wädenswil und Präsident VDB Schweiz.

foodaktuell.ch als Medienparter des VDB Schweiz präsentiert hier eines der Tagungsthemen als Auszug aus dem Referat von Ökologie-Experte Guido Reinhardt vom IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg:

Ökologie-Experte Guido Reinhardt vom IFEU-Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg: «Die Wissenschaft gibt den Umweltkategorien Energie, Klima, Ozonabbau, Bodenversauerung, Bodennährstoffeintrag und Agrar-Flächenbedarf keine Prioritäten».

Öko-Getreide weist gegenüber konventionellem
Getreide in allen Umweltwirkungen ausser dem
Flächenbedarf Vorteile auf
Ergebnisse
auf. Mehl sollte möglichst in einer industriellen Mühle
gemahlen werden und nicht in einer Haushaltsmühle.

Ökobilanzen sind immer Vergleiche, daher kann man die Frage ob gut oder schlecht nicht absolut beantworten. Und man darf zwar eine Herstellmethode mit einer andern vergleichen, aber nicht Brot mit Fleisch oder Gemüse. Tierische Produkte haben zwar mehr oder weniger schlechtere Bilanzen bei den Klimagasen als Getreideprodukte, aber auch ein gewisses Mass an Fleischproduktion sowie -konsum ist sinnvoll.

Aus Umweltsicht ergibt sich folgende Reihenfolge der
Backprozesse (vom besten zum schlechtesten): Backfabrik > Bäckerei > Heimbäckerei, d.h. die Industrie benötigt halb soviel Energie wie die Hausfrau. Die gewerbliche Bäckerei liegt dazwischen. Bei Verwendung von Ökostrom sinkt die Treibhausgas-Belastung auf Null, was eine starke Verbesserung der Gesamtbilanz zur Folge hat. Ein Holzpellets-Backofen ist fast so gut wie Backen mit Ökostrom. Erdgas besitzt den Nachteil, dass durch Leckagen Klimagase entweichen können, und es gibt noch kein Öko-Erdgas.


Biobrote sind leicht besser beim Energiebedarf und stark besser bei Treibhausgas-Emissionen aber schlechter beim Bedarf an landwirtschaftlicher Fläche für die Getreideproduktion. Die integrierte Produktion liegt dazwischen.

Empfehlungen von Reinhardt an die Konsumenten

Beim Heimbacken:
– Bio-Getreide und Mehl aus industriellen Mühlen verwenden
– Brotmaschine anstelle des Backofens verwenden
– Backofen möglichst viel auf einmal nutzen

Zum Einkaufsverhalten:
– nicht mit dem Auto zum Brotkauf fahren
– Wenn Einkauf mit dem Auto, dann möglichst
ohne Umwege (z. B. auf Heimweg von der Arbeit)
und gleichzeitig andere Produkte kaufen

Empfehlungen von Reinhardt an die Produzenten

Industrie- und Handwerksbäcker sollen Optimierungen vornehmen im eigenen Umfeld: Dazu u. a. Verwendung von Getreide aus ökologischem Anbau und Optimierung der Energieeffizienz (auch: Ökostrom)
Erstellen von Betriebsbilanzen

Engagement zu Umweltzielen im eigenen Bereich (Zertifizierung nach EMAS, Berichterstattung nach GRI)

Aktionen, Programme & Kampagnen zur Bewusstseinsbildung und Information z. B. zum Einkaufsverhalten des Konsumenten und Engagement bei der Labelentwicklung/-einführung

Tipp: Bäckereien, die an der Berechnung von Ökobilanzen ihrer Produkte interessiert sind, sollten dies zuerst für die Leaderprodukte in Auftrag geben, denn das ganze Sortiment berechnen zu lassen wird kostspielig.

Das Windredli-Brot mit Windenergie produziert ist ein Beispiel für ein Brot aus Ökostrom und ein zeitgemässes Engagement im Dienste der Umwelt. Ausserdem ist es sympathisch und schmackhaft umgesetzt in Form eines augenfälligen Spezialbrotes. Pistor liefert eine Mehlmischung dazu.

Siehe: Windredli-Brot aus Öko-Strom produziert

Empfehlungen von Reinhardt an die Politiker

Steuerung via Gesetze, Verordnungen, Programme etc und Aktionen, Programme & Kampagnen zur Bewusstseinsbildung und Information (u. a. Label).

Notabebe: Ökobilanzen sind heute ISO-genormt. Weitere Infos und Kontakt: guido.reinhardt@ifeu.de, www.ifeu.de

Auszug aus dem Referat von J.Meier Heuft

Bäckereien und Konditoreien haben den höchsten Energiebedarf des Handwerks. Ca. 40% des Gesamtenergiebedarfs einer Bäckerei gehen auf das Konto des Backofens. In Bäckereien machen die Energiekosten 2 bis 6% des Umsatzes aus gemäss einem Heidelberger Modellprojekt zum Umweitmanagement bei Bäckern und Konditoren.

In Bäckereien und Konditoreien können durch geeignete Massnahmen die Energiekosten um mehr als 40 % gesenkt werden. Die Investitionen zur Energieeinsparung machen sich vielfach in weniger als zwei Jahren bezahlt. Der Verbrauchskennwert sinkt merklich (kWh/t Mehldurchsatz) gemäss dem Amt für Umweltschutz, Energie und Gesundheitsförderung, KuBA und BUND.

Weiterlesen: Energie(kosten) sparen