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Vom Direktor zum Epicier

Was treibt einen Tetra-Pak-Manager an, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen, dort mit seinem Geschäftsmodell Förderpreise für Wirtschaft ein­zu­heimsen und zu seiner Kundschaft den französischen Präsidenten zu zählen?

von Alimenta Import

Die Hausboote unten auf dem Rhein-Mosel-Kanal schaukeln im leichten Sommerregen. Der Regen, der die Pflastersteine des pittoresken Städtchens ­Saverne dunkel färbt, ist ein häufiger Gast im Elsass, und einige sehen diesen nicht sonderlich gerne. Das sommerliche Nass vertreibt die Touristen, die das Elsass bereisen, sich von der Landschaft, die von den grossen Rebbergen, Maisfeldern und bewaldeten Hügeln dominiert wird, bezaubern zu lassen, von den ­Bauten, die von einer reich befrachteten ­Geschichte erzählen, zu erfahren und sich nicht zuletzt vom lukullischen Reichtum der Gegend den Magen verwöhnen zu lassen.

Auch Epicier Pierre Huser sitzt hinter seinem Tresen und blickt neben den Dutzenden von Flaschen und Fläschchen, die in allen Formen und Farben in Reih- und Glied auf den Regalen stehen und auf deren dicken Bäuchen sich die Szenerie der nassen Gasse widerspiegelt, vorbei auf die paar Besucher unter farbi­gen Regenschirmen. «Dies ist eine der täglichen Herausforderungen», erklärt er, der mit seinem Spezialitätenladen «La Délicathèque» im vierten Geschäftsjahr steht und mit der ­alltäglichen Frage konfrontiert ist: «Habe ich heute genug Kunden, um einen Ertrag zu ­erzielen?»

Pierre Huser kommt so auch auf einen der grossen Unterschiede zu seiner vorherigen Tätigkeit als Tetra-Pak-Direktor zu sprechen, wo das Gehalt monatlich auf dem Bankkonto lag. Was trieb den 54-Jährigen an, vor vier Jahren den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen? Sicher nicht materielle Ziele, jedoch vielmehr die Liebe zu Spezialitäten, gutem ­Essen und Getränken, die Freude, Kunden zu empfangen, und die Herausforderung, ausgefallene neue Produkte und Rezepte zu kreieren. Heute sieht sich Huser als Epicier vollkommen aufgegangen in seiner Berufung zu Lebensmitteln, denn das ganze Leben drehte sich beim gebürtigen Elsässer ums Essen.

Vor Jahrzehnten studierte er an der Universität Paris Agronomie. Später führten ihn die beruflichen Stationen bei grossen Lebensmittelfirmen von Südamerika über Afrika und Osteuropa in die Schweiz. In seiner Tätig­keit half Huser Lebensmittelfirmen, neue Produkte zu lancieren, so auch bei der Tetra Pak, wo er Direktor für Processing, Österreich und Schweiz, war.

Diversifizierung mit Markenprodukten
Jetzt will Huser die «Eier nicht alle in den ­gleichen Korb legen», wie er dies mit einem französischen Sprichwort verdeutlicht. Er ­beliefert mit seinen Produkten der Marke
«La Délicathèque» auch andere ausgesuchte ­Spezialitätenläden im Elsass, wo sie als Markenprodukte verkauft werden. Die Marke «La Délicathèque» soll gleichermassen für Fran­zosen, Engländer oder Deutsche verständlich sein und etwas bedeuten. Über den Online-Auftritt verkauft Pierre Huser 5 bis 10% der Produkte. Auch einen Schritt in die Gastronomie machte Huser und gestaltete das Café «Les Jardins de Saverne», wo fünf Grand-Crus-Kaffee mit niedrigem Koffeingehalt, aber inten­sivem Aroma genossen werden können.

Seespinnensuppe und persisches Salz
Seine langjährigen Kenntnisse, wenns um ­Essen geht, lassen ihn die Rezepte selber kreieren. Er weiss, was zusammen passen könnte. Darum schreibt er die Rezepte und sucht passionierte Spezialitätenproduzenten, die diese dann nach Vorgaben herstellen. Ein Fünftel seiner 800 Produkte sind solche Eigenkreatio­nen, wie beispielsweise die Soupe d’Araignée de mer mit Safran verfeinert (Seespinnensuppe) oder Foie gras mit Tonka-Bohnen, die am Pazifik getrocknet sind und gerieben werden. Da hörten sich Rehterrine mit Pfefferminze oder Fischterrine mit Meeralgen schon fast nach Hausmannskost an.

Klar, dass in solchen Delikatessen die Gewürze nur von den besten Inhaltsstoffen stammten, wie schwarzes Salz aus Hawai oder das blaue aus Persien. Auch für die restlichen 80% der Produkte, die aus dem Elsass wie aus der ganzen Welt stammen, geht Huser kein Risiko ein und probiert vor der Aufnahme ins Regal alles selber. Sein Geschmack muss wohl gut sein, denn sogar am Elysée werden die Produkte geschätzt und der Präsident der Repu­blik, Nicolas Sarkozy, zählt zu den Abnehmern der Délicathèque. Selbst Weltkonzerne wie das VIP-Restaurant von Boeing in den USA zählen auf Produkte von Huser.

Der Epicier macht Bodenproben …
Wenn es darum geht, den wirklich richtigen Geschmack zu treffen, verlässt sich Huser nicht auf den Zufall. Der Agronom nimmt dann sogar den Pickel, um den Boden eines Rebberges zu analysieren. Denn die Wurzeln eines Jahrzehnte alten Rebstocks reichen
20 und mehr Meter tief ins Erdreich. So ist für Huser klar, dass ein Jahr biologisch bewirtschafteter Boden nicht reicht, um die gewünschte Weinqualität zu erreichen.

… die Gedichte erzählen
Auch in der Vermarktung der Produkte geht die Epicerie Chef unkonventionelle Wege. Im ersten Jahr ihres Bestehens präsentierte Huser nicht etwa die simplen Flaschen, wenn Wein angeboten werden sollte, sondern er füllte grosse durchsichtige Vasen mit der Erde ab, in welcher der Wein wuchs. Jede dieser Erden erzählte in Gedichtform von ihrer Geschichte. Eine andere Form des Marketings realisiert er, indem er an der Volkshochschule über seine Passion, die Spezialitäten, referiert. Einmal monatlich leitet er eine Radiosendung auf France Bleu, wo die Zuhörer Fragen stellen können. Im botanischen Garten organisiert Huser Konferenzen mit «önologischen Spaziergängen». Es versteht sich von selbst, dass ein Teil der Kundschaft auch von diesen Aktivitäten stammt.

Preise für Businessmodell
Sein unkonventionelles Geschäftsmodell hat schnell die Aufmerksamkeit der lokalen und später der nationalen französischen Medien erhalten. Auch die Auszeichnungen folgten bald: der Premier Prix du Créateur, der ­Lauréat de la Charte Qualité, die Trophée du Commerce Innovant und zuletzt den Mercure d’or national. Diese Auszeichnung, welche die französische Handels- und Industriekammer der kleinen Epicerie für das beste Geschäftsmodell Frankreichs im Jahr 2009 verlieh, stellt laut Huser bis jetzt die Krönung dar. Die ­Auszeichnung ist zum ersten Mal ins Elsass verliehen worden. Dies macht den Geschmacksspezialisten besonders stolz.

Bald folgt der Käse
Husers Passion ist seine Arbeit, auch wenn dabei Feierabend nicht Arbeitsende bedeutet. So kann es vorkommen, dass ab und an eine Kundin spät abends anruft, um sicher zu ­gehen, dass sie das Rezept für die geladenen Gäste richtig zubereitet. Wenn dann die Kunden ins Geschäft zurückkehren, weiter einkaufen und sagen, dass es gut war, ist das für den Délicathèque-Chef wie Weihnachten. Und Huser hat weitere Pläne. So soll demnächst eine Filiale in Strasbourg entstehen und zu den 800 Spezialitäten werden bald weitere, diesmal Frischprodukte, stossen. Huser freut sich schon, wenn er sein Wissen auch bei Käse­spezialitäten, Joghurts und Wurst einer weiteren Kundschaft von Spezialitätenliebhabern weitergeben kann. www.ladelicatheque.fr