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«Geschichten sind wichtig»

Die Vielfalt der Schweizer Käselandschaft ist schier unendlich. Bis vor kurzem fehlte ein Buch, in dem sie in Text und Bild festgehalten wurde – ein Umstand, der sich ändern musste. Mit «Schweizer Käse» haben Fotograf Fabian Scheffold und Autor Dominik Flammer im letzten Jahr ein Werk ­geschaffen, das diesen Überblick gibt. An der Verleihung der Swiss Cheese Awards in Neuenburg feiern sie ihre zweite Vernissage.

von Alimenta Import

Vor einem Jahr erschien das Buch «Schweizer Käse». Nun folgen die französische und die englische Fassung. Autor Dominik Flammer will damit jeder einzelnen porträtierten Sorte durch ihre Geschichte ein Gesicht verleihen.

«Alimenta»: Wie kommt ein Wirtschaftsjournalist dazu, ein über 300 Seiten starkes Buch über Schweizer Käse zu schreiben?
Dominik Flammer: Vor fünf Jahren radelte ich per Velo auf den Spuren französischer Käsespezialitäten. Zurück in die Schweiz kam ich mit einer grossen Zahl von Büchern über französischen Käse. Diese Radtour gab den Anstoss, nach Literatur über Schweizer Käse zu suchen.

Mit Erfolg?
Nein. Das jüngste, umfassende und gute Buch ist «Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen» von Karl Gutzwiller aus dem Jahr 1923. Es ist mit grossem Abstand das beste im letzten Jahrhundert erschienene Werk über Käse.

Ihre Folgerung?
Es gab bis anhin kein komplettes Werk über Schweizer Käse und gar keines, das die geschichtlichen Hintergründe dazu beleuchtet. Schliesslich ist es spannend zu er­gründen, weshalb Schweizer Käse zu einem erfolgreichen Exportprodukt wurde. Oder auch zu sehen, dass der Emmentaler zu den jüngsten Käsesorten des Landes gehört. Mit diesem Hintergrund entschloss ich mich, selbst ein Buch über Käse zu schreiben.

Nach welchen Kriterien haben sie die porträtier­ten Sorten ausgewählt?
Wir haben uns nicht ausschliesslich auf Spitzenkäse beschränkt, sondern haben auch die Geschichte hinter dem Käse einbezogen. So findet sich der Piora, der mass­gebende Käse des Tessins während Jahrhunderten, im Buch. Dieser Klassiker musste vertreten sein, auch wenn die Tessiner darüber streiten, ob es wirklich der beste ist.

Mit tatkräftiger Unterstützung von Vertretern der Branche?

Das wird immer wieder vermutet. Aber nein, ich wollte das Buch unabhängig gestalten, auch ohne Einbezug der Sortenorganisa­tionen. Schliesslich hatten der Fotograf ­Fabian Scheffold und ich uns während fast sechs Monaten durch das Angebot degus­tiert und aufgrund dessen Käse und Käser ausgewählt. An dieser Auswahl wollten wir festhalten. Aber klar, den einen oder andern Tipp haben wir gerne entgegengenommen.

Zum Beispiel?
Willi Schmid, der Bocuse der Schweizer ­Kä­ser, ist die absolute Spitze, er ist uneinhol­bar. So hat er uns den Toggenburger Ziger vermittelt und andere Ideen für den einen oder anderen Käser gegeben. Die Affineure Chris­toph Bruni und Rolf Beeler gehören dazu. Neben dem, dass Beeler der Käsepapst der Schweiz ist, habe ich ihn angefragt, das Vorwort zu schreiben, weil ich wusste, dass er eine gute Promotion für das Buch macht. Über den Inhalt des Buches wurde er erst informiert, als es schon fast fertig war. Zu den Tippgebern gehört auch Käsehändler Peter Häfeli von Intercheese, um nur einige zu nennen.

Sechs Monate durch das Käseland Schweiz; gab es Überraschungen?

Ich habe den Etivaz wiederentdeckt, der in der Deutschschweiz kaum erhältlich
ist. In Frankreich oder zumindest in Paris darf er auf keiner gut sortierten Käseplatte fehlen, schon gar nicht zu Weihnachten. Überrascht hat mich auch das breite An­gebot an Urkäse. Ich wusste nicht, dass
es noch so viele Sauermilch-, Mascarpin- oder Bloderkäser gibt. Auch nicht, dass im ­Toggenburg die Fabrikation von Zigerkäse weit verbreitet ist.

Schwierigkeiten?
Kaum. Im Nachgang zeigte sich, dass einzelne Organisationen mit gewissen Passagen nicht nur glücklich waren. Das habe ich aber auch nicht erwartet. Beispielsweise wird Käse aus zumeist thermisierter Milch wie Tilsiter, Vacherin fribourgeois oder ­Appenzeller nun mal nicht aus Rohmilch hergestellt. Oder jedem begabten Appenzeller-Käser ist es möglich, die Kräutersulz selber herzustellen. Dies habe ich der Realität entsprechend geschrieben, nicht entsprechend den in der Werbung aufgebauten Mythen. Der fachliche Hintergrund muss stimmen. Wenn die Sortenorganisation sich daran stört, habe ich dafür zwar Verständnis. Aber mein Buch ist keine subven­tionierte Marketingbroschüre, sondern ein unabhängiges Fachbuch.

Faszinierendes?
Die alte Handelskultur der Westschweizer. Die Freiburger und Waadtländer Käser handeln seit Jahrhunderten mit Käse. Der Hafen von Vevey spielte dabei eine zentrale Rolle. Durch den Handel mit Genf, Lyon und Marseille kamen exotische Waren zurück, die hier alltäglich wurden.

Waren, die nun zu unserem Kulturkreis ge­hören?
Wir waren bei einem Etivaz-Käser zu Besuch auf der Alp. Am Morgen kochte die Frau des Älplers neben dem Kessi Kräutertee mit Zimt. Auf den ersten Blick nichts Überraschendes. Auf den zweiten haben wir festgestellt, dass ihn die Leute des Pays-d’Enhaut schon vor Jahrhunderten mit Zimt würzten. Damals gab es in der Deutsch­schweiz selbst Salz noch kaum zu kaufen.

Bei den Traditionskäsen mussten Sie sich aus ­einer Fülle von Käsern für einen einzigen entscheiden. Eine schwierige Aufgabe?
Nehmen wir den Emmentaler. Zum Vornherein war klar, dass der Porträtierte aus dem Emmental stammen muss. Als ich den zweijährigen Emmentaler von Hansruedi Mumenthaler probiert hatte, war für mich klar, dass er es sein wird. Die Käserei Weier gefiel mir, der Käser gefiel mir, und die ­Käserei entstand im 19. Jahrhundert, in der «Manchesterzeit» des Käses – Stoff für eine schöne Geschichte.

Werden zu wenig Geschichten erzählt?
Ganz klar. Unsere Käse würden sich viel besser verkaufen, wenn bessere Geschichten dazu erzählt würden. Aber die Geschichten müssen wahr sein, keine Mythen.

Den Weg zu ebnen für gute Verkäufe, also Geschichten zu erzählen, ist Aufgabe von Switzerland Cheese Marketing (SCM). Die Arbeit, die die Organisation macht, ist unter den gegebenen Rahmenbedingungen nicht schlecht. Leider stimmt der Rahmen nicht.

Inwiefern?
Mit seiner finanziellen Unterstützung erreicht der Bund nicht das, was er erreichen müsste. Nach wie vor gibt es viele Käser, die einfach Käse produzieren – ohne Leidenschaft. Neben dem Bund ist die SCM auch von der anderen Geldquelle, den Sorten­organisationen, abhängig. Folge davon ist, dass Werbung für Schweizer Käse nur als Konsenslösung möglich ist. Diesen Konsens zu finden, ist unmöglich, denn die Branche ist zerstritten; man flucht übereinander, man jammert, man bremst sich gegenseitig aus. Dies sind schlechte Strukturen, um erfolgreich zu werben.

Wie gefällt Ihnen die im Frühling lancierte Kampagne mit dem Taschenkäsemesser?

Das Messer ist witzig. Aber nicht mehr. Die Käsewirtschaft leidet wie der gesamte Landwirtschaftszweig unter dem Befehlston: «Esst Schweizer Käse!», «Esst Schweizer Früchte!», «Trinkt Schweizer Milch!». Es wird zu einem solidarischen Nationalismus aufgefordert, der so nicht vorhanden ist in der Schweiz. Mit solchen Slogans wird kein Gramm Schweizer Käse mehr verkauft.

Was schlagen Sie vor?
Die Leute zu verführen. Unser Buch macht das. Wer es sich anschaut, packt augenblicklich die Lust auf Schweizer Käse. Inzwischen gibt es zahlreiche berühmte Schweizer Winzer, aber kaum einen der breiten Öffentlichkeit bekannten Käser.

Weshalb bringen Sie das Buch nun in Französisch und in Englisch heraus?
Um den Käsern und Käsehändlern etwas zu bieten. Einerseits sollen die Romands die Möglichkeit haben, nicht nur die Bilder ­ihrer Käse anschauen zu können – immerhin stammt fast die Hälfte der porträtierten Käser aus der Westschweiz –, sondern auch die Geschichte dahinter zu lesen. Andererseits sollen die Käsehändler die Möglichkeit erhalten, dieses Buch den Kunden in die Hand zu drücken. Ich glaube, es ist mehr wert als hundert Broschüren, auch für ­Firmen, die ihren fremdsprachigen Kunden mal etwas anderes schenken wollen als die üblichen Schweizer Taschenmesser und Schokoladeschachteln.

Und, was machen Sie nun?
Im Gespräch mit den Leuten sind wir auf viele interessante Geschichten gestossen, Geschichten, die nicht in Büchern zu finden sind. Deshalb habe ich mich entschieden, die Spur nach dem kulinarischen Erbe
der Alpen aufzunehmen, von Slowenien bis Frankreich, hier ist ein dreibändiges Werk geplant mit einer begleitenden zwölfteiligen Fernsehserie, die wir zusammen mit einer Münchner Produktion realisieren wollen.