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Den Kochschinkenfehlern auf der Spur

Kochschinken-Scheiben zeigen oft rissige, auffällig hell gefärbte Stellen. Forscher haben mehrere Ursachen entdeckt: Herkunft der Schweine, Betäubungsart und Schlachtprozess.

von Foodaktuell Importer


Die Schweizer Schweinefleischbranche kämpft seit Jahren mit Strukturfehlern im Kochschinken. Das heisst, Kochschinken-Scheiben zeigen rissige Stellen, die oft auffällig hell gefärbt sind. Im Extremfall zerreissen diese Stellen und es bilden sich Löcher mit ausgefransten Rändern (Destrukturierungen). Diese Scheiben müssen aussortiert werden und führen zu bedeutenden finanziellen Verlusten.

Eine Untersuchung im Jahr 2007 in sieben Schweizer Fleischverarbeitungsbetrieben zeigte, dass diese Strukturfehler in ca. 8% der Kochschinkenscheiben auftraten und bis zu einem Drittel der Verluste bei der Kochschinkenproduktion verursachten. Im Rahmen der damaligen Untersuchungen zeigte sich auch, dass Destrukturierungen vor allem in Kochschinken auftraten, die aus Fleisch hergestellt wurden, das im rohen Zustand PSE-artige Zonen aufwies. Diese entstehen nach der Schlachtung aufgrund eines schnellen pH-Abfalles kombiniert mit einer hohen Temperatur im Zentrum der Schinken.

Bereits 1998 kam eine Studie zum Schluss, dass sowohl tierindividuelle Einflüsse wie auch die Verarbeitungstechnologie eine Rolle bei diesem Problem spielen. Im September 2009 erteilte die Kommission Märkte und Handelsusanzen der Proviande einer Arbeitsgruppe den Auftrag, den Ursachen dieses Problems auf den Grund zu gehen. Das daraus initiierte Forschungsprojekt wird von der SHL geleitet und von ALP, Suisseporcs, SUISAG, dem Handel und den Verarbeitern unterstützt. Die Finanzierung erfolgt durch die KTI (Förderagentur für Innovation des Bundes) und durch die Fleischbranche (Projektpartner).

In einem der bisher durchgeführten Versuche innerhalb dieses Projektes konnte ein Einfluss der Herkunft der Schweine (= Rasse x Mastbetrieb) und des Schlachtprozesses auf den Anteil PSE-artiger Zonen im rohen Fleisch gefunden werden. Diese beiden Faktoren erklärten aber nur einen geringen Teil der Destrukturierungen im gekochten Schinken. Die grossen Unterschiede an Destrukturierungen im Kochschinken wurden in dieser Untersuchung durch die unterschiedliche Verarbeitungstechnologie verursacht.

In einer weiteren Untersuchung wurde festgestellt, dass die Betäubungsart eine deutliche Rolle spielte. Tiere, die mit CO2 betäubt wurden, hatten schöneres Rohfleisch und mehr intakte Schinkenscheiben, als Tiere, die mit der Elektrozange betäubt wurden.

Es zeigte sich aber auch, dass das Ausmass von PSE-artigen Zonen im rohen Fleisch wenig über das Ausmass von Destrukturierungen im gekochten Schinken aussagt und dass die Destrukturierungen im Kochschinken nicht an den Stellen auftraten, an denen im Rohmaterial PSE-artige Zonen beobachtet wurden. Ebenso hatte eine intensive Kühlung kaum Einfluss auf den Anteil PSE-artiger Zonen im rohen Fleisch – führte aber dennoch zu einem höheren Anteil intakter Kochschinkenscheiben.

Beim Versuch, die Destrukturierungen zu vermindern, indem eine gekühlter Metalldorn 15 Minuten nach der Schlachtung in den Schinken gesteckt wurde, konnte die Temperatur im -2-
(rohen) Schinken zwar gesenkt werden, doch die sichtbaren Verbesserungen im rohen Fleisch waren nur gering.

Parallel durchgeführte Erfassungen und statistische Analysen der Messungen an über 800 Edelschwein-Tieren zeigte eine recht hohe Erblichkeit des pH1-Wertes im Schinken, der für die Entstehung der Destrukturierungen eine grundlegende Rolle spielt. Damit besteht die Möglichkeit gegen die Destrukturierungen im Schinken zu züchten und es wird derzeit geprüft, den pH-Wert im Schinken systematisch zu erfassen und später in der Zuchtwertschätzung zu berücksichtigen.

In den weiteren Untersuchungen wird nun der Einfluss der Fütterung, insbesondere der Nüchterung der Tiere vor der Schlachtung, untersucht. Der Abschluss des gesamten KTI-Projektes ist für Frühjahr 2011 geplant. (Mitteilung Proviande)

Kontaktpersonen:

• Dr. Martin Scheeder, Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft, Länggasse 85, 3052 Zollikofen Tel. 079 577 25 13, E-Mail: martin.scheeder@bfh.ch

• Peter Christen, Proviande, Leiter GB Klassifizierung und Märkte, Finkenhubelweg 11, 3001 Bern Tel. 031 309 41 11, E-Mail: peter.christen@proviande.ch