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Von Duftmarketing bis Kaffee

Am Bachelor-Kolloquium des Studiengangs Food Science & Management wurden den interessierten Fachleuten vielfältige Abschlussarbeiten mit Themen wie «Duftmarketing» und «Wirtschaftsfaktor Kaffee» präsentiert.

von Alimenta Import

Am Bachelor-Kolloquium im September stellten die ersten Diplomanden des neuen Studiengangs Food Science & Management der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) in Zollikofen einige ­Diplomarbeiten vor. Die Themen waren vielfältig und reichten von Duftmarketing (marketing olfactif) über Sport-Sponsoring im ­Lebensmittelbereich bis zur Wertschöpfungskette des Kaffees in der Schweiz. Einige ­Diplomarbeiten konnten nicht präsentiert werden, da sie in Zusammenarbeit mit der ­Industrie entstanden und die Daten daher vertraulich waren.

Projekte mit Regaltauglichkeit
Ein breites Publikum von interessierten Fachleuten, Studierenden und Betreuern
der Diplo­manden aus der Industrie, den Forschungs­anstalten und von der Fachhochschule nahm am Anlass teil und stellte ­Fragen zu den ­präsentierten Arbeiten. Im Anschluss informierten SHL-Mitarbeitende über ­ak­tuelle und abgeschlossene Forschungs­projekte. Auch bei diesen herrscht eine grosse Themenbreite.
Ein Projekt zur Reduktion des Salzkonsums in verarbeiteten Lebensmitteln im Auftrag des Bundes und eine Untersuchung des Konsumverhaltens von Senioren und Seniorinnen stehen noch am Anfang, während der Heidi-Blütenkäse bereits in den Verkaufsregalen zu finden ist.
Informiert wurde auch über die neuen Sensorikdienstleistungen der SHL.

Marketing-olfactif-Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelbranche
Marketing olfactif will mit dem Einsatz von Duftstoffen den Absatz von Produkten steigern, die Kundenbindung verstärken oder den Wert einer Marke erhöhen. In der Schweiz trifft der Kunde auf verschiedene natürliche Düfte, welche absichtlich verbreitet werden oder zufällig im Raum sind. In seltenen Fällen werden künstliche Duftstoffe eingesetzt, meist im Zusammenhang mit der Bekämpfung unangenehmer Gerüche, zum Beispiel zur Neutralisation von Fischgeruch. Im Vergleich zu Europa, den USA oder Japan ist die Bedeutung der Anwendung von Duftstoffen zur Verkaufsförderung in der Schweiz gering. In einer Kundenbefragung wurde festgestellt, dass etwa zwei Drittel der befragten Personen Duftmarketing als legitimes Mittel der Werbebranche akzeptieren. Gegner von Duftmarketing betonen die Beeinflussung des Menschen und seiner emotional geleiteten Entscheidung. In einer angenehmen Duftumgebung kaufen Konsumenten Produkte, deren Kauf nicht geplant war, sie kaufen grössere Mengen und die Produkte erhalten mehr Aufmerksamkeit.
Martina Tettamanti, Vertiefung Consumer Science and Marketing

Carbon Footprint von gewerblich erzeugtem Schweizer Käse
Als Grundlage der Studie dient der Datensatz vom Energiemonitoring von Fromarte aus dem Jahr 2008. Die Systemgrenze des Carbon Footprints stellt das Käsereitor dar. Ein Kilogramm gewerblich produzierter Schweizer Käse verursacht bei diesen Bedingungen ein Treibhauspotenzial von 9,8 kg Kohlenstoffdioxidäquivalenten. Die Milchproduktion hat dabei den grössten Einfluss mit 9,2 kg, gefolgt von dem Energieeinsatz der Milchverarbeitung mit 0,5 kg Kohlenstoffdioxidäqui­valenten pro Kilogramm Käse. Nicht zu vernachlässigen sind der Milchtransport, die Reinigungsmittel und das Gebäude. Das Treibhauspotenzial kann vom Milchverarbeiter durch geringe Transportdistanzen, maximale Auslastung der Käserei und durch Massnahmen zur Steigerung der Energieeffizienz beeinflusst werden. Ein Vergleich verschiedener Carbon Footprints birgt Risiken. Die Systemgrenzen werden individuell definiert und die Allokationen sehr unterschiedlich vorgenommen. Des weiteren spielt die Käsesorte eine wichtige Rolle. Käse mit einer hohen Ausbeute erreichen einen tieferen Carbon Footprint als ­jener mit einer tiefen Ausbeute. 
Adrian Schmid, Vertiefung Technology,
in Zusammenarbeit mit ART und Fromarte

Vermarktungskonzept für Getränke aus qualitativ hochstehendem Rum
Rum wird in der Schweiz meist als Basis für Mixgetränke konsumiert. Vielen ist unbekannt, dass er dieselben qualitativ hochwertigen Eigenschaf­ten wie ein Scotch Whisky haben kann. Für die Herstellung des Rums aus Zuckerrohr gibt es keine allgemeingültigen Richtlinien. Beim qualitativ hochwertigen Rum dauert die Reifung im Holzfass mindestens drei Jahre. Beim Rumverschnitt (Blending) wird das Alter der jüngsten Komponente deklariert. Der Sensoriktest zeigt, dass der getestete Rum gegenüber dem Whisky nur knapp nicht signifikant präferiert wird. Die Zielgruppe qualitativ hochwertigen Rums sind Geniesser, welche den feinen Unterschied bei Spirituosen suchen. Um dieses Getränk in der Schweiz erfolgreich zu vermarkten, muss dessen Bekanntheitsgrad gesteigert werden. Rum wird meist mit Kuba und Jamaika sowie mit Urlaub am Strand asso­ziiert. Klassische Werbung ist durch das Schweizer Alkoholgesetz jedoch eingeschränkt. Daher werden vermehrt Projekte auf Social-Plattformen geschaltet, in welchen sich eine grössere Gemeinschaft beteiligt, zum Beispiel bei Musikwettbewerben.
Stefan Wyss,
Vertiefung Food Business


Einsatz von Meeresbakterien auf Käse als Schutzkultur gegen Listerien

Die Kontamination von geschmierten Käsen mit Listerien ist ein bedeutendes Problem. Roth (2009) hat in ihrer Dissertation die Beobachtung gemacht, dass gewisse Meeresbakterien das Wachs­tum von Listerien inhibieren. In Fortsetzung ihres Versuches wurden während einer Zeitspanne von 49 Tagen sieben Racelette-Käse mit verschiede­nen Schmiere-Lösungen behandelt. Eine Kontrollflora von Spezies, welche üblicherweise präsent sind auf geschmiertem Käse, wurde auf die Versuchs- und den Kontrollkäse appliziert. Zusätzlich wurden verschiedene Kombinationen von fünf Isolaten, darunter Meeresbakterien, auf die Versuchskäse aufgetragen. Nach etwa einer Woche wurden die Käse mit Listerien kontaminiert. Bei allen sechs Versuchskäsen konnte zwischen Tag 11 und 28 eine Hemmung des Listerien-Wachstums im Vergleich zum Kontrollkäse festgestellt werden. Die grösste Inhibition trat bei einer Behandlung mit vier Meeres-Milchsäurebakterien auf. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die anfängliche, kurze Listerien-Inhibition mit der Entwicklung der Meeresbakterien verknüpft ist.
Barbara Feuz, Vertiefung Technology, in Zusammenarbeit mit ALP

Wirtschaftsfaktor Kaffee – Insights in die Wertschöpfungskette der Kaffeeproduktion
Sowohl die Kaffeeindustrie als auch die Kaffeemaschinenherstellung der Schweiz sind bekannt und haben sich weltweit etabliert. Jährlich ge­langen rund 100?000 Tonnen Rohkaffee in die Schweiz und werden von den 60 bis 80 Röstern verarbeitet. Der geröstete Kaffee gelangt als Röst­kaffee ganze Bohnen, gemahlen, Kapseln, Extrakte und Konzentrate, löslicher Kaffee oder in Mischprodukten in den Handel oder in den Export. Der Teilmarkt Röstkaffee ist der stärkste in der Schweiz. Dieser erreicht keine sonderlich hohe Wertschöpfung. Eine vergleichsweise hohe Wertschöpfung wird bei den Kaffeekapseln erreicht. Die grösste Bruttowertschöpfung in der Kaffeebranche wird in der Gastronomie generiert. Das immense Fachwissen, die starke Forschung und Entwicklung und die dadurch erhaltene hohe Inno­vationskraft können mit der Wertschöpfungsrechnung aber nicht quantifiziert werden. Dies sind jedoch Faktoren, welche die internationale Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz stärken. Die Exportquote von Kaffee steigt jährlich und bie­-
tet nach wie vor Expansionspotenzial.
Regula Heiniger, Vertiefung Consumer Science and Marketing, in Zusammenarbeit mit der ZHAW