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Zuckerreduziertes Joghurt wirkt fader

Agroscope-Studie zeigt: Joghurt mit reduziertem Zuckergehalt wird geschätzt, aber weniger Zucker wird als Schmälerung der Geschmacksintensität empfungen. Der heutige Süsselevel erhält die besten Noten.

von Foodaktuell Importer



Der Süssegrad ist Gewohnheitssache wie auch der Salzigkeitsgrad. Die Einen trinken Tee oder Kaffee ungesüsst, andere nur mit viel Zucker. Dieser stiftet aber leere Kalorien und sollte daher auf ein Minimum beschränkt werden. Beim Zucker ist dank einer Vielzahl von Süssungsmitteln die Reduktion zwar einfacher als beim Salz aber dennoch eine Krux, denn Süsse wirkt geschmacksverstärkend. Wie bei der Salzreduktion muss man daher zur Kompensation die Aromaintensität erhöhen. Und man sollte die Konsumenten in mehreren kleinen Schritten langsam an tiefere Süssegrade gewöhnen, sonst süssen sie einfach selbst nach – analog zur Erfahrung mit Salz.

Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat eine Untersuchung bei Konsumentinnen und Konsumenten durchgeführt. Diese mussten Joghurt mit verringertem Zuckerzusatz probieren. Den Besuchern der Swiss’expo Lausanne und der BEA in Bern wurde Joghurt zum Verkosten angeboten.

400 Teilnehmerinnen und Teilnehmer testeten drei Varianten mit einem unterschiedlichen Gehalt an zugesetztem Zucker von 10%, 7% und 5%. In der Schweiz enthält ein Joghurt im Durchschnitt einen Zuckeranteil von 10%. Die Testpersonen hatten die Wahl zwischen Erdbeer- und Mokkageschmack. Sie mussten Fragen zur allgemeinen Beurteilung des Produkts, zum idealen Zucker- und Geschmacksstoffgehalt sowie über ihre Konsumgewohnheiten beantworten.

Erdbeer und Mokka

56% der Männer wählten Erdbeergeschmack, 53% der Frauen entschieden sich für das Mokkaaroma. Unabhängig vom gewählten Aroma gaben die Testpersonen dem süssesten Joghurt den Vorzug. Auf einer Skala von 1 bis 9 (mit 9 als Bestnote) erhielten diese Joghurts eine durchschnittliche Note von 7,5 (Erdbeere) und von 6,8 (Mokka).

Der Joghurt mit 30% weniger Zuckeranteil (d.h. 7% hinzugefügtem Zucker) wurde als recht angenehm beurteilt und erhielt eine Note 6. Was den Mokkageschmack betrifft, so akzeptierten die Frauen ein Joghurt mit 10% hinzugefügtem Zucker genauso gut wie ein Joghurt mit 7%. Für beide Geschmacksrichtungen gilt, dass das Joghurt mit dem geringsten Zuckergehalt als unangenehm eingestuft wurde.

Weniger Zucker, weniger Geschmack

Um besser verstehen zu können, welche Faktoren die allgemeine Beurteilung der Joghurtprodukte beeinflussen, wurden die Testpersonen gebeten, die Menge an Zucker und Aroma auf einer Skala von 1 bis 9 einzustufen, wobei die Note 5 die Idealmenge darstellte. Obwohl alle Proben den gleichen Geschmacksstoffgehalt enthielten und nur der Zuckergehalt unterschiedlich war, empfanden die Teilnehmer die Geschmacksintensität als zu niedrig, wenn der Zuckergehalt verringert war. Dieses Phänomen galt sowohl für Mokka- als auch für Erdbeerjoghurt.

Den Geschmack erhalten

Angesichts der steigenden Zahl übergewichtiger Personen in der Bevölkerung ist es wichtig, den Konsum von Zutaten zu verringern, die im Hinblick auf die Ernährung nachteilig sein können. In der Schweiz hat sich ein Grossverteiler das Ziel gesetzt, bis März 2011 die je nach Geschmacksrichtung hinzugesetzten 7 bis 13 Gramm Zucker um 10% zu verringern. Wie die Untersuchung von ALP zeigte, hat Joghurt mit verringertem Zuckergehalt gute Chancen, akzeptiert zu werden.

Die milchverarbeitenden Unternehmen stehen nun vor der Herausforderung, eine Rezeptur zu finden, die den Ernährungsbedürfnissen der Verbraucherinnen und Verbraucher gerecht wird und dabei gleichzeitig die geschmacklichen Eigenschaften des Produkts wahrt. (Text: ALP. Bild und Legende: Redaktion)