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Kulinarische Trouvailles an der Olma 2010

von Foodaktuell Importer

«foodaktuell.ch» präsentiert einige kulinarische Entdeckungen bei Käse sowie Fleisch- und Wurstwaren an der Olma 2010.



Spezialität in der Olma-«Metzgerstube»: Der «Metzgerteller» mit Rindsrücken, Kalbsbrust vom Grill und Schinken (alles andere ist Dekoration) hat seinen Namen verdient und war ein Genuss. Dazu ein St.Galler Bürli – aussen knackig, innen saftig: auch stilgerechte Beilagen haben ihren Wert.

Am 17. Oktober 2010 endete die 68. Olma-Messe in St.Gallen. Sie bot einmal mehr eine reichhaltige Angebotspalette mit Information und Unterhaltung, Wissensvermittlung, Brauchtum, Traditionen und Degustationen.

Erstmals wurden zur Sicherheit von Besuchern und Ausstellern in den Degustationshallen 4 und 5 Zutrittsbeschränkungen in Spitzenzeiten angeordnet. Von den 98 Stunden Öffnungszeit der Degustationshallen war diese Massnahme zusammengezählt während elf Stunden in Kraft, jeweils freitags und samstags in den späten Nachmittagsstunden.

An der OLMA in St. Gallen wurden die besten Alpkäse prämiert. Dabei wurden Gewinner in den Kategorien Halbhartkäse, Hartkäse, Hobelkäse, Schaf- und Ziegenkäse sowie der neuen Kategorie Mutschli erkoren. Insgesamt war eine Rekordzahl von 166 Alpkäsen eingereicht worden. Die gesamte Preissumme, die vergeben wurde, beträgt 204‘000 Franken.


Metzgermeister Herbert Heis von der Metzgerei in Walzenhausen AR erhielt für sein Schwyniges Stückli (heissgeräucherter Schweinshals) die ABZ-Goldmedaille im 2009. Diese Rarität eignet sich zum warm- oder kaltessen. Auch sein Appenzeller Mostbröckli sowie seine Appenzeller Siedwurst erhielten Goldmedaillen.




Die Metzgerei Rubli in Marthalen ZH ist auf Rauchfleisch- und wurst spezialisiert und beteiligt sich am Migros-Regionalprogramm AdR. Zum Räuchern verwendet die handwerkliche Metzgerei eine 14 Meter hohe Paternoster-Rauchkammer. Im Marketing ist sie modern und exportiertiert bis nach Singapore.




Ein Unikum ist die Käsekonditorei Eberle, welche den Mittelweg zwischen Konditorei und Käserei beschreitet. Spezialitäten sind süsse Frischkäse mit Confiserie-Anmutung wie Choco-Smiley, ein Doppelrahmfrischkäse mit 27% Schokolade und Haselnüssen. Und sogar Pralinés mit süsser Frischkäsefüllung. Da der ungereifte Frischkäse kein käsiges sondern ein neutrales Aroma besitzt, eignet er sich gut für süsse Aromatisierungen. Bild: Käseterrinen, auch eine Fusion aber diesmal mit einem Metzgereiprodukt: Weich- und Frischkäse in dünnen Schichten, aromatisiert mit Steinpilz oder Ananas-Pistazien und weiteren 15 Sorten. Dies ist die Schweizer Antwort auf den beliebten dänischen Tolko-Frischkäse.




Die Schafmilch-Käserei Koster in Faltigberg ZH erhielt für den Blauschimmelkäse Bluedream Medaillien von DLG und dem Regionalproduktewettbewerb in Delémont. Bild, von links: Olivia und Anina Koster, die charmanten Töchter des Käsermeisters.




Die Metzgerei B.Raymann in Rüti ZH ist ein Unikum in der deutschen Schweiz: sie ist nicht nur auf Pferdefleischprodukte spazialisiert sondern besitzt eine eigene Pferdeschlachtung. Pferdefleisch ist im Durchschnitt magerer als Rind-, Schwein- oder Lamm-Fleisch. Pferdeprodukte sind besonders nahrhaft. Sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren und enthalten dreimal mehr Kalzium, aber nur halb so viel Natrium wie Rind. Zudem ist der Eisengehalt besonders hoch – daher die kräftige rote Muskelfarbe. Pferdefleisch schmeckt kaum anders als Rind – zumindest bei jüngeren Tieren. Erst beim Fleisch von älteren Pferden stellt sich der unverkennbare, leicht süssliche Geschmack ein.




Ribelmais-Poularden sind die Spezialität von Geflügel Gourmet AG in Mörschwil SG. Sie werden in kleinen Herden auf Wiesen gehalten und mit einer Mischung aus (mehrheitlich) Rheintaler Ribelmais und Leguminosen gefüttert. Im Unterschied zur konventionellen Geflügelmast, die schnell wachsende Hybrid-Rassen einsetzt, ist es eine französische Mast-Rasse, die langsamer wächst, aber besseres Fleisch ergibt. Auffällig an den Hühnern, hier an der Olma mit Live-Auftritt, sind die gelben Läufe und die gedrungenen Häubchen. Ribelmais-Poularden sind die Ostschweizer Antwort auf die berühmten französischen Bresse-Poularden. “Gourmets schätzen den exquisiten Geschmack dank mehr intramuskulärem Fett und besserem Biss”, sagt Firmenchef Robin Geisser.




Am Gemeinschaftsstand von AOC-IGP: Die Waadtländer Saucisson-Vereinigung verkauft nebst Saucissons Vaudois auch die in der Ostschweiz kaum bekannten Boutefas (Bild: in der Hand der Verkäuferin) sowie Kabis-Saucissons. Alle Saucissons sind kurz gereifte Rohwürste, die man eine halbe Stunde oder mehr bei 74 Grand ziehen lassen muss – kein Fast Food.


An der Alpkäse-Prämierung: Bild: 1. Rang in der Kategorie Hartkäse: Alpgreyerzer AOC, Jg. 2009, Alp Les Grands-Plats du Vent, Gemeinde Le Chenit, von Jean-Pierre Ruch, L’Orient