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Im Auftrag des Bundes

Eine Forschungsanstalt, die ihre Käserei verkaufen wollte, um ihre Kosten zu senken, und ein Käsermeister, der expandieren wollte: In Uettligen haben sie sich gefunden und sind zufrieden mit dem Verlauf der Geschichte.

von Alimenta Import

Der geschmeidige Teig des Emmentalers, sein einzigartiger Geschmack, sein Aroma und seine typischen Löcher – all das wird in erster Linie von den Kulturen geprägt, die in den Labors der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) entwickelt und in der Käserei Uettligen, in der Nähe von Bern, auf ihre Anwendbarkeit hin geprüft werden. Für den Bund hatte die Förderung und die Sicherung der Qualität des Emmentalers einen hohen Stellenwert, so hoch, dass er vor mehr als vierzig Jahren
eigens dafür eine Käserei bauen und durch Bundespersonal betreiben liess. Ein Betriebsleiter, sein Stellvertreter, zwei Auszubildende und ab und zu eine Aushilfe verarbeiteten bis April 2009 rund eine Million Kilo Milch zu Emmentaler. Für die Versuchsdurchführung wurde das Team mit Fachkräften aus Liebefeld ergänzt.

Drei Mal mehr Milch
Inzwischen hat sich die in Uettligen verarbeitete Milchmenge verdreifacht. Die Käserei ist saniert, und die Angestellten erhalten den Lohn von ihrem Chef – Christoph Räz. Der 37-jährige Käsermeister hat die Käserei gekauft und sie teilweise mit neuer Technik ­ausstattet. Der Käsefertiger, sämtliche Tanks, die Steuerung, die Fenster und Boden- so­wie Wandkacheln wurden ersetzt, der alte Dampf­kessel gegen einen energieeffizienteren aus­­getauscht. Alles in allem hat er rund eine ­Million Franken in den Betrieb investiert. Seit vergangenem Februar wird fabriziert. «Die Produktion läuft rund», meint er.
Zusammen mit der Käserei hat Christoph Räz eine verantwortungsvolle Aufgabe übernommen. Er testet im Auftrag von ALP die dort entwickelten neuen Milch- und Pro­prion­säurekulturen an einem Teil seiner Emmen­taler-Produktion auf ihre Praxistauglichkeit und die bestehenden auf ihren anhaltend ­hohen Qualitätsstandard. Dafür wendet er etwa zwanzig Tage auf, zehn Tage sind für die übrigen Experimente reserviert, die er für die Forschungsanstalt ausführt. Bei Bedarf können weitere Versuchstage vereinbart werden. «Wir sind sehr zufrieden damit, wie die Versuche durchgeführt werden», rühmt Hans Schär von ALP. «Und auch die Versorgung der Modellbetriebe in Liebefeld mit den nötigen Rohstoffen klappt gut.»
Weshalb kam es zu dieser Zusammenarbeit? «Ich wollte meinen Betrieb vergrössern», er­innert sich Räz. Er hatte im Jahr 2003 die Käse­rei in Detligen, einem Nachbardorf von Uettligen, von seinem Vater übernommen. Sie gehörte den Mitgliedern der Käsereigenossenschaft. Letztmals wurde sie vor 26 Jahren umgebaut. Für eine Expansion bleibt wenig Raum, nicht zuletzt deshalb, weil sich die Detliger Landwirte nicht entscheiden konnten, ob sie den Betrieb an den Käsermeister verkaufen und ob sie überhaupt noch Käse produzieren wollten. Hinzu kam, dass Emmi zu dieser Zeit reihum Käsekaufverträge kündete, sodass der Absatz des Emmentalers nicht mehr gesichert war. Ob all der Unsicherheit ergriff Christoph Räz die Flucht nach vorn. Er prüfte Möglichkeit um Möglichkeit, die es ihm erlaubten, seinen Betrieb seinen Ideen anzupassen, grösser und damit wirtschaftlicher zu werden. Doch keine überzeugte ihn. Dann, vor drei Jahren, wurde er von ALP angefragt, ob er daran interessiert wäre, die Milch aus Uettligen zu kaufen.

Die ALP-Rechnung konnte nicht aufgehen
Verschiedene Gründe führten zu diesem Angebot: Die Zeit für eine grössere Sanierung der Käserei war gekommen. Weil im Vergleich zu den 1980er- und 1990er-Jahren das Versuchs­volumen markant geschrumpft war, lohnte sich eine Investition für den Bund jedoch nicht. Zusätzlich belastete der Milchkauf für den Versuchsbetrieb in Uettligen zwar das Forschungsbudget von ALP, der Erlös aus dem Käseverkauf hingegen floss direkt in die Kasse des Finanzdepartements. Dadurch konnte die Rechnung für ALP niemals aufgehen.

Christoph Räz setzte sich mit den Verantwortlichen an einen Tisch, um sich über die Rahmenbedingungen zu orientieren. «Weshalb nur die Milch kaufen?», fragte er sich nach dem Gespräch. Er könnte gleich das Fabrika­tionsgebäude dazuerwerben. Es wäre bedeutend grösser als dasjenige in Detligen, wodurch einer Expansion nichts im Wege ­stehen würde. Mehr und mehr gefiel ihm die Idee, nach Uettligen umzuziehen. Einige Zeit später – die Detliger Produzenten hatten sich inzwischen bereit erklärt, ihre Milch auch ins Nachbardorf zu liefern – hat sich Räz für den Kauf der Käserei Uettligen beim Bundesamt für Bauten und Logistik (BBL) beworben. Es ist zuständig für die Verwaltung der Bundesbauten. Während der eingehenden Prüfung durch den Bund vergingen Wochen und ­Monate, bis er den positiven Entscheid erhielt.

«Längst die Köpfe eingeschlagen»
Rückblickend, meint Christoph Räz, sei er erstaunt, dass sich während dieser Zeit nicht andere Käser für die Käserei oder zumindest für die Emmentaler-Referenzmenge be­worben hätten. Nach und nach war in der Region bekannt geworden, dass ALP beabsichtigte, die Versuchskäserei zu privatisieren. «So etwas ist nur im Kanton Bern möglich», sagt er. «In der Ostschweiz hätten sich die Interessenten längst gegenseitig die Köpfe eingeschlagen.»

Heute kauft Räz die Milch der Landwirte aus Uettligen, Detligen und Möriswil. Um Qualitätsschwankungen zu vermeiden, hat er sich für die Hofabfuhr entschieden, die er einem Transporteur in Auftrag gegeben hat. Ein weiterer Vorteil der Hofabfuhr ist, dass sich die Arbeitszeiten dadurch auf 7 bis 15 Uhr beschränken. Neben einem Angestellten und zwei Auszubildenden arbeitet auch sein Vater oft im Betrieb mit. Den grössten Teil der Milch verarbeitet er zu 227 Tonnen Emmen­taler. Daneben gehören ein Mutschli mit ­Blauschimmel, ein Rahmweichkäse sowie ein halbharter und ein frischer Geisskäse zu ­seinem Produktionssortiment. Seit Kurzem wird zudem Biomilch in Uettligen zu Käse ver­­ar­bei­tet; zu einem Blauschimmel und ­versuchsweise zu einem extraharten. Diese exotische­ren Käsesorten kauft die Käsehandlung Käse&Co in Zürich.

Spezialitäten auch in Uettligen zu kaufen
Neben Spezialitäten wie Quark und Ziger setzt Räz auf die Butterproduktion. Heute sind es 10 Tonnen, die er herstellt, künftig ­sollen es bis zu 30 sein. Die Gastronomie, Senio­ren­heime und Spezialitätenläden gehören vorwiegend zu seinen Kunden. Im kommenden Jahr sollen die Spezialitäten nun auch im Uettliger Käsereiladen über die Theke gehen; dann nämlich übernimmt ihn Christoph Räz als letzten Teil des Gebäudes.