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Natürlichkeit trifft Funktion

Zichorienwurzeln, Reis und Zuckerrüben dienen als Rohstoffe für funktionelle Stoffe für die Lebensmittelverarbeitung. Funktionell kann prebiotisch,gluten- und laktosefrei oder auch «lang anhaltende Energiequelle» heissen.

von Alimenta Import

Ein spannender Ansatz für Produktentwickler ist die Verknüpfung von Trends – gerade wenn diese auf den ersten Blick unvereinbar scheinen. «Natürlichkeit und Funktionalität» ist hierfür ein interessantes Beispiel, da beide Strömungen aktuell hoch in der Gunst der Konsumenten stehen.
Der Hersteller funktioneller Kohlenhydrate Beneo bietet eine breite Palette von Inhaltsstoffen, die den Spagat zwischen beiden Ansätzen schaffen. Denn entscheidend ist die Auswahl der Rohstoffe. Zichorienwurzeln, Reis und Zuckerrüben dienen dem Unter­nehmen als natürliche Grundlage für seine Produkte. Die so gewonnenen funktionellen Inhaltsstoffe eignen sich für zahlreiche Anwendungen und verfügen über besondere technologische sowie ernährungsphysiologi­sche Eigenschaften.

Prebiotika aus der Zichorienwurzel
Prebiotika sind lösliche Ballaststoffe, die als na­türliche Bestandteile in vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten sind – allerdings nur in geringen Mengen. Mit durchschnittlich 15 bis 17 Prozent enthält die Zichorienwurzel ­einen besonders hohen Anteil. Daher wird sie für die industrielle Gewinnung der prebiotischen Ballaststoffe Inulin und Oligofructose genutzt. Die lang- und kurzkettigen Fructane werden dabei mittels eines simplen Heisswasser-Extraktionsverfahrens aus der Wurzel gelöst.
Eine ballaststoffreiche Ernährung trägt grundsätzlich zu mehr Energie und Leistungsfähigkeit sowie zum allgemeinen Wohlbefinden bei. Inulin und Oligofructose wirken jedoch noch darüber hinaus. Nach dem Verzehr werden sie erst im Dickdarm fermentiert und dienen dort den nützlichen Bifidobakterien als Nahrung. Deren Wachstum und Aktivität werden gezielt angeregt, während die Anzahl unerwünschter Bakterien reduziert wird. Dies nennt man den «prebiotischen» oder «bifidogenen» Effekt. Besonders in Milchprodukten, Cerealien sowie in Backwaren ist dies ein beliebter Zusatznutzen.
Darüber hinaus verfügen Inulin und Oligo­fructose über interessante technologische Eigenschaften. In wässrigen Systemen bildet Inulin unter Schereinwirkung ein Par­tikelgel mit fettähnlicher, cremiger Textur. So kann es beispielsweise in Wurst, Eiscreme oder Joghurt den Fettanteil ganz oder teilweise ersetzen.
Während Inulin geschmacksneutral ist, weist Oligofructose eine milde Süsse auf. Letztere verfügt über vergleichbare technologische und sensorische Eigenschaften wie Saccharose und kann diese in vielen Anwendungen reduzieren. Dabei liefert der prebiotische Ballaststoff mit maximal 2 kcal/g nur etwa halb so viele Kalorien wie Zucker.

Natürliche Reisderivate
Reis steht bereits seit etwa 10?000 Jahren auf dem Speiseplan der Menschheit und zählt zu den wichtigsten Getreidearten. Der natürliche Rohstoff wird auch für die Herstellung funktioneller Reisderivate genutzt: Reis wird zu Reismehl, Reisstärke, Reissirup, Reisprotein oder auch Reiskleie verarbeitet. Aufgrund ­ihrer technologischen Eigenschaften können sie die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern. Die funktionellen Inhaltsstoffe sind zudem geschmacksneutral, hell in ihrer Farbe und eignen sich sowohl für die Optimierung saftiger und cremiger Texturen als auch für Produkte, bei denen Knusprigkeit, Biss, Porenvolumen oder eine glatte Oberflächenstruktur zählen. Dabei erfüllen sie höchste Ansprüche an Reinheit sowie ­Natürlichkeit und eignen sich neben einer Reihe weiterer Anwendungen auch für einen der sensibelsten Lebensmittelbereiche überhaupt: für Babynahrung.
Gerade bei Babynahrung spielt Natürlichkeit eine besondere Rolle. Natürliche Inhaltsstoffe aus Reis stammen aus kontrolliertem Anbau und eignen sich daher für sehr gut bekömmliche Babynahrung auch in Bioqualität. Ein weiterer Vorteil: Sie sind frei von Gluten und Laktose und können daher auch in hypoallergener Babynahrung eingesetzt werden. Entsprechend «sauber» bleibt das ­Etikett. Sogenannte Clean-Label-Produkte – also solche, die ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe auskommen – stehen bei Lebensmitteln für die ganz Kleinen hoch im Kurs.

Bessere Energie aus der Rübe
Die Zuckerrübe ist die bedeutendste Zuckerpflanze der gemässigten Breiten. Neben Haushaltszucker lässt sich daraus für die Lebensmittelindustrie auch ein funktionelles Kohlenhydrat mit besonderen ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften herstellen: Isomaltulose. Das Disaccharid ist als natürlicher Bestandteil auch in Honig und Zuckerrohr zu finden. Isomaltulose ist das einzige gering glykämische Kohlenhydrat, das voll verdaulich ist und dem Körper lang anhaltende Energie in Form von Glukose liefert. Diese besonderen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wurden jüngst in einer Human­studie bestätigt, die im «British Journal of ­Nutrition» publiziert wurde.
Mit 4 kcal/g hat Isomaltulose denselben Brennwert wie Zucker sowie ein zuckerähnliches Süsseprofil, ist dabei aber weniger süss und daher zahnfreundlich. Das weisse, kristalline Pulver ist säurestabil und nicht hygroskopisch, neigt also nicht zur Aufnahme von Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft. Verlängerte Energie, die speziell für Sportler von Bedeutung ist, bietet Isomaltulose beispielsweise in Getränken, Gels oder Riegeln. Ebenso können aber auch Anwendungen wie Malzbier, Milchprodukte oder Backwaren mit dem funktionellen Kohlenhydrat ausgewogen sein und über ­einen längeren Zeitraum Energie zur Ver­fügung stellen. Zahnfreundliche Alternativen ermöglicht Isomaltulose im Bereich Süss­waren, Schokolade und Teegetränke. Zudem bietet es neue Möglichkeiten der Entwicklung von Babynahrung. pd
Weitere Informationen unter www.beneo.com