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Risk-Management ist eine Daueraufgabe

Belastete Lebensmittel gefährden nicht nur die Gesundheit, sondern auch das Image des Erzeugers. Werden Verunreinigungen festgestellt, ähnelt die Ursachenforschung häufig der Arbeit von Detektiven.

von Alimenta Import

Milch kann man mit ­Wasser panschen, doch das fliegt schnell auf. Etwas länger geht es, wenn man Melamin hinzufügt und so einen höheren Eiweissanteil vor­täuscht. Zwei Jahre ist es her, seit in China ein gigantischer Betrug mit derart gestreckter Milch und daraus hergestellten Milchpro­dukten aufflog. An die 300?000 Kleinkinder erkrankten durch Nieren­steinbildung, 50’000 muss­ten ­hospita­li­siert werden, mindestens sechs starben. Die Vorkommnisse wurden Mitte Sep­tember am jährlichen Mini-Symposium des uni­versitätenübergreifenden Zentrums für Fremdstoffrisikoforschung (XeRR) vorgestellt.

Zwar war es der Konkurrent Sanlu, der in China Melamin in die Trockenmilch gemischt hatte. Doch als auch in Nestlé-Marken Melamin-Spuren gefunden wurden, läuteten beim Schweizer Konzern die Alarmglocken, wie Benoît Schilter, Leiter der Gruppe für ­chemische Lebensmittelsicherheit am Nestlé-Forschungs­zentrum, erzählte. Die Heraus­forderung war es, zu analysieren, wie die Hintergrundbe­lastung ins Milchpulver gelangte. Abgeklärt wurde etwa, ob der un­erwünschte Stoff durch Pestizide bei der ­Viehhaltung in die Milch kam oder ob eine Migration aus Pumpsystemen oder Transportbehältern stattfand. Diese Optionen ­wurden nach entsprechenden Analysen verworfen. Am Schluss blieb nur die Möglichkeit, dass das verwendete Tierfutter belastet war. Die Ware von 220 Futterlieferanten, die 27’000 Milchbauern versorgten, musste untersucht werden. Und tatsächlich konnte eine klare Korrelation zwischen der Belastung des Futters und jener der Milch nachgewiesen werden. Nach zwei Tagen Füt­­­terung durch melaminfreies Futter war die Milch wieder einwandfrei. Nestlé habe aus dem Vorfall die Lehre gezogen, dass Melamin Teil des nor­malen Monitoringprogramms für Milchprodukte sein muss. Darüber hinaus ­rüstete der Konzern die Analytik auf. Schilter: «Eine ­Herausforderung bleibt, die Mess­me­tho­­­den international zu vereinheitlichen.»

EDV reduziert Risiko

Auch KMU müssen vor belasteten Rohstoffen auf der Hut sein. «Das A und O der Lebensmittelproduktion ist die Rückverfolgbarkeit», so Ruedi Lieberherr, Geschäftsführer der Morga AG in Ebnat-Kappel. Der Betrieb bezieht mehrere Hundert verschiedene Rohstoffe und stellt daraus über 1500 unterschiedliche Produkte für den Bio- und Reformfachhandel her. Ohne straffe Organisation entlang den verschiedenen ISO-Zertifizierungen wäre ­diese Aufgabe nicht zu bewältigen: Wenn eine Lieferung eintrifft, ist sie begleitet von Spezi­fikationen wie Zusammensetzung, Nährwert, Vitamingehalt oder dem Bionachweis – alles Parameter, die für die korrekte Deklaration des Endprodukts unabdingbar sind. Immer wichtiger wird dabei die Elektronik. «Was für kreative Kleinbetriebe der Tod sein kann, ­erleichtert Gross- und mittleren und Betrieben die Warenbeschaffung und -bewirtschaftung ­enorm», so Lieberherr. Nicht zuletzt das im August eingeweihte Hochregallager macht es der Morga AG möglich, jede betriebsinterne Verschiebung eines Paletts elektronisch festzuhalten und im Bedarfsfall über die ganze Verarbeitungskette zurückzuverfolgen. Basis dafür sind die Etiketten mit Strichcodes, die ein Mitarbeiter bei der Warenannahme abliest und ins System eingibt.

Standards erleichtern Bestellung

Bei der Rohstoffbeschaffung stellt Lieberherr eine Verschiebung fest: Früher war es ein Schweizer Importeur, der für die hiesigen Verarbeiter Getreide oder Trockenobst aus Übersee einführte. Heute sitzen die meisten dieser Grosshändler in Rotterdam oder anderen Umschlagplätzen der EU. Morga und die übrigen Schweizer Grossabnehmer decken sich dort ein. Umso wichtiger sind angesichts ­dieser Globalisierung der Beschaffung Standards wie International Food Standard (IFS) oder British Retail Consortium (BRC), die zu 95 Prozent deckungsgleich sind. Habe man vor 20 Jahren mit einem spanischen Honiglieferanten stundenlang die Art und Weise einer Analyse diskutiert, könne man heute per Mail auf die Vorgaben der internationalen Normen verweisen. Lieberherr: «Das erleichtert die ­Datenverwaltung und erhöht vor allem die Gewissheit, dass nach unseren Bedürfnissen geprüft wird.»

Befugnisse klar definieren
Internationale Standards und Normen wie BRC, IFS und ISO 22?000 werden von den Grossverteilern im internationalen Verbund mit dem Ziel entwickelt, dass ausschliesslich sichere und gesetzlich konforme Lebensmittel in die Verkaufskanäle gelangen. Für die Überprüfung der Umsetzung sind unabhängige Zertifizierungsstellen wie beispielsweise die Schweizerische Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme (SQS) in Zollikofen mit ihren für die Lebensmittelindustrie qualifizierten und für die verschiedenen Standards und Normen lizenzierten Auditoren ­zuständig. «Im Bereich Lebensmittelsicher­heit sind Präventionsprogramme eine grundlegende Voraussetzung für eine Zertifizierung», sagt ­Felix Müller, Leiter Dienstleistungsbereich und Mitglied der SQS-Geschäftsleitung. Werden Partnerschaften mit neuen Zulie­ferern eingegangen, muss abgeklärt werden, ob die angebotenen Produkte tatsächlich der gewünschten Qualität entsprechen. «Der Aufwand für solche Recherchen muss wirtschaftlich vernünftig sein – darüber muss das ­Unternehmen selbst entscheiden», so Müller. Einen zusätzlichen Bedarf ortet er in der ­Aus- und Weiterbildung im Bereich Risikomanagement. In Ergänzung zu einem wirkungsorientierten Managementsystem helfen die Qualifikation und die klare Definition der Entscheidungsbefugnisse, mögliche Fehlerquellen zu eliminieren und Risiken zu ­reduzieren.