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Wenn Lebensmittel krank machen

1 bis 2% der Menschen leiden unter Allergien, bei Babys sind es 3 bis 7%. Und doch wird das Allergierisiko in der Bevölkerung als deutlich höher eingeschätzt. Eine Begründung: allergische Reaktionen können tödlich sein

von Alimenta Import

Unverträglichkeit, Allergie oder In­toleranz? Häufig ist unklar, wie diese Begriffe voneinander abzugrenzen sind. Sowohl Allergien als auch Intoleranzen werden unter dem Begriff «Unverträglichkeit» zusammengefasst. Intoleranzen sind Unverträglich­keits­reak­tio­­nen des Körpers, bei denen das Immun­system nicht betroffen ist. Ein Beispiel dafür ist die Laktoseintoleranz («Alimenta» 20/10). Dem Körper fehlt das ­Enzym Laktase. Der Milchbestandteil Lak­tose kann während der Verdauung nicht aufgespalten werden. Es kommt zu ­Blähungen und Durchfall. Solche Unverträglichkeiten wer­den häufig auch als Pseudoallergien bezeichnet.

Allergien sind individuelle Reaktionen des Immunsystems eines sensibilisierten Körpers. Allergene sind in der Regel Eiweissstoffe, gegen die Antikörper gebildet werden. Dies führt zu verschiedenen Symptomen: Schleimhautschwellungen, Bindehautentzündungen, Hautekzemen, asthmatischen Atemwegsbeschwerden, Erbrechen, Durchfall, anaphylaktischem Schock (kann tödlich sein).
 
Allergenbewertung
Es gibt in Europa noch keine grundlegenden Grenzwertfestlegungen für Allergene oder ­Bewertungen der Bedeutung einzelner Allergene. Sicher ist jedoch, dass gewisse Allergene eine stärkere Gesundheitsbelastung als andere darstellen. Zum Beispiel kann eine Nussal­lergie bereits bei Kleinkindern auftreten und tödliche Folgen haben.

Es gibt zwei Ansätze in den USA und in Australien, um die allergene Wirkung messbar zu beschreiben. Die FDA (US Food and Drug Administration) bewertet das «niedrigste ­beobachtete nachteilige Wirkungsniveau», den LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level). Es wird die Menge eines Allergens angegeben, ab der Reaktionen festgestellt werden können.

Einzelne Studien zu Schwellenwerten sind nicht unmittelbar miteinander vergleichbar. Trotzdem geben die Daten Anhaltspunkte für die Risiko­analyse im Rahmen des Allergenmanagements von Lebensmittelherstellern.

Die EU-Richtlinie 2006/142/EG listet folgende Allergene auf, deren Risiko betrachtet werden muss:
    glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
    Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
    Eier und Eiererzeugnisse
    Fisch und Fischerzeugnisse
    Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
    Soja und Sojaerzeugnisse
    Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
    Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, ­Walnuss, Cashew-Nuss, Pekan-Nuss, ­Para-Nuss, Pistazie, Macadamia-Nuss
und Queensland-Nuss sowie daraus ­hergestellte Erzeugnisse)
    Sellerie und Sellerieerzeugnisse
    Senf und Senferzeugnisse
    Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
    Schwefeldioxid und Sulfite in einer ­Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO2 angegeben
   
Lupine und Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse daraus.
Diese Allergene müssen EU-weit in der Zutatenliste eines Lebensmittels angegeben ­werden, sofern sie Rezepturbestandteil sind. Kann ihre Anwesenheit nicht ausgeschlossen werden, so muss deklariert werden, dass im Produkt möglicherweise Spuren sind können. Grenzwerte für die Deklaration sind nicht festgelegt.

Allergenmanagement – was können Sie tun?
Die Hauptrisiken liegen in der Kreuzkonta­mination und falschen Verwendung von ­Rohstoffen oder Zutaten. Im Rahmen des Allergen­managements sollte zunächst eine Risiko­analyse durchgeführt werden. Es wird erfasst, welche Allergene im Unternehmen vorhanden sind, welche Auswirkung diese ­haben können und wie wahrscheinlich ein Auftreten im ­Lebensmittel ist. In Abhängigkeit der festgestellten Risiken können folgende ­Massnahmen das Risiko minimieren:
    Rohwarenspezifikationen – Benennen aller Allergene, die in Rohwaren vorhanden sind
    Kennzeichnung und Lagerung – Allergene im Unternehmen eindeutig kennzeichnen und getrennt lagern
    Rückverfolgbarkeit – mengenmässige ­exakte Rückverfolgung gewährleisten und Rückverfolgbarkeit regelmässig testen
    Produktentwicklung – Allergene bei Rezeptur- und Technologievorgaben beachten
    Produktion – zeitliche Abfolge von ­Herstellprozessen je nach Art und Menge der Allergene, Reinigungsintervalle ­anpassen, Farbcodierung von Hilfsmitteln
    Bewegungen im Betrieb – Arbeitsgeräte, Material, Personal
    Personal – Schulung, Schutzkleidung, ­Pausenregelungen
    Fremdfirmen – Verpflichtung, Schulung, Überwachung
    Kontrollen – Untersuchungen auf Spuren von Allergenen
*?Die Autorin ist Geschäftsführerin der readL.media GmbH, Fachinformationen für Qualitäts­verantwortliche der Lebensmittelwirtschaft.