1 bis 2% der Menschen leiden unter Allergien, bei Babys sind es 3 bis 7%. Und doch wird das Allergierisiko in der Bevölkerung als deutlich höher eingeschätzt. Eine Begründung: allergische Reaktionen können tödlich sein
Unverträglichkeit, Allergie oder Intoleranz? Häufig ist unklar, wie diese Begriffe voneinander abzugrenzen sind. Sowohl Allergien als auch Intoleranzen werden unter dem Begriff «Unverträglichkeit» zusammengefasst. Intoleranzen sind Unverträglichkeitsreaktionen des Körpers, bei denen das Immunsystem nicht betroffen ist. Ein Beispiel dafür ist die Laktoseintoleranz («Alimenta» 20/10). Dem Körper fehlt das Enzym Laktase. Der Milchbestandteil Laktose kann während der Verdauung nicht aufgespalten werden. Es kommt zu Blähungen und Durchfall. Solche Unverträglichkeiten werden häufig auch als Pseudoallergien bezeichnet.
Allergien sind individuelle Reaktionen des Immunsystems eines sensibilisierten Körpers. Allergene sind in der Regel Eiweissstoffe, gegen die Antikörper gebildet werden. Dies führt zu verschiedenen Symptomen: Schleimhautschwellungen, Bindehautentzündungen, Hautekzemen, asthmatischen Atemwegsbeschwerden, Erbrechen, Durchfall, anaphylaktischem Schock (kann tödlich sein).
Allergenbewertung
Es gibt in Europa noch keine grundlegenden Grenzwertfestlegungen für Allergene oder Bewertungen der Bedeutung einzelner Allergene. Sicher ist jedoch, dass gewisse Allergene eine stärkere Gesundheitsbelastung als andere darstellen. Zum Beispiel kann eine Nussallergie bereits bei Kleinkindern auftreten und tödliche Folgen haben.
Es gibt zwei Ansätze in den USA und in Australien, um die allergene Wirkung messbar zu beschreiben. Die FDA (US Food and Drug Administration) bewertet das «niedrigste beobachtete nachteilige Wirkungsniveau», den LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level). Es wird die Menge eines Allergens angegeben, ab der Reaktionen festgestellt werden können.
Einzelne Studien zu Schwellenwerten sind nicht unmittelbar miteinander vergleichbar. Trotzdem geben die Daten Anhaltspunkte für die Risikoanalyse im Rahmen des Allergenmanagements von Lebensmittelherstellern.
Die EU-Richtlinie 2006/142/EG listet folgende Allergene auf, deren Risiko betrachtet werden muss:
glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Eier und Eiererzeugnisse
Fisch und Fischerzeugnisse
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Soja und Sojaerzeugnisse
Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew-Nuss, Pekan-Nuss, Para-Nuss, Pistazie, Macadamia-Nuss
und Queensland-Nuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse)
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Senf und Senferzeugnisse
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO2 angegeben
Lupine und Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse daraus.
Diese Allergene müssen EU-weit in der Zutatenliste eines Lebensmittels angegeben werden, sofern sie Rezepturbestandteil sind. Kann ihre Anwesenheit nicht ausgeschlossen werden, so muss deklariert werden, dass im Produkt möglicherweise Spuren sind können. Grenzwerte für die Deklaration sind nicht festgelegt.
Allergenmanagement – was können Sie tun?
Die Hauptrisiken liegen in der Kreuzkontamination und falschen Verwendung von Rohstoffen oder Zutaten. Im Rahmen des Allergenmanagements sollte zunächst eine Risikoanalyse durchgeführt werden. Es wird erfasst, welche Allergene im Unternehmen vorhanden sind, welche Auswirkung diese haben können und wie wahrscheinlich ein Auftreten im Lebensmittel ist. In Abhängigkeit der festgestellten Risiken können folgende Massnahmen das Risiko minimieren:
Rohwarenspezifikationen – Benennen aller Allergene, die in Rohwaren vorhanden sind
Kennzeichnung und Lagerung – Allergene im Unternehmen eindeutig kennzeichnen und getrennt lagern
Rückverfolgbarkeit – mengenmässige exakte Rückverfolgung gewährleisten und Rückverfolgbarkeit regelmässig testen
Produktentwicklung – Allergene bei Rezeptur- und Technologievorgaben beachten
Produktion – zeitliche Abfolge von Herstellprozessen je nach Art und Menge der Allergene, Reinigungsintervalle anpassen, Farbcodierung von Hilfsmitteln
Bewegungen im Betrieb – Arbeitsgeräte, Material, Personal
Personal – Schulung, Schutzkleidung, Pausenregelungen
Fremdfirmen – Verpflichtung, Schulung, Überwachung
Kontrollen – Untersuchungen auf Spuren von Allergenen
*?Die Autorin ist Geschäftsführerin der readL.media GmbH, Fachinformationen für Qualitätsverantwortliche der Lebensmittelwirtschaft.