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Backhefe unter der Lupe

Wer denkt, im Handel erhältliche Backhefe bestehe nur aus Hefezellen,irrt sich. Neben den Hefen (Saccharomyces cerevisiae) sind Milchsäurebakterien enthalten, welche zum typischen Brotaroma beitragen.

von Alimenta Import

Backhefe ist neben Mehl, Wasser und Salz ein wichtiger Bestandteil bei der Brotherstellung. Erste Backversuche, bei denen reine, eigens dafür gezüchtete Hefezellen verwendet wurden, deuten darauf hin, dass sich Brot, hergestellt aus reiner Hefe, sensorisch, optisch wie auch olfaktorisch von Brot, hergestellt mit kommerzieller Backhefe, unterscheidet. Die reine Hefe lockerte den Teig zwar gut, doch das Aroma war eher fade. Ein möglicher Grund: Im Handel erhältliche Backhefe enthält neben der Hefe auch Milchsäurebakterien (MSB), welche das typische, charakteristische Aroma des Borts mitprägen.

Milchsäurebakterien in Backhefen
Im Rahmen eines Forschungsprojekts unter der Leitung von Corinne Gantenbein-
Demarchi des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) wurden in der Schweiz verwendete Backhefen verschiedenster Hersteller genauer unter die Lupe genommen. Im Zentrum stand dabei die Analyse der Mikroflora auf Hefen und MSB. Es konnte gezeigt werden, dass kommerzielle Backhefe neben etwa 109 Hefezellen zwischen 104 bis 108 Milchsäurebakterienzellen pro Gramm enthalten.
Durch Isolierung der Bakterien und anschliessender Identifizierung mittels der auf biochemischen Reaktionen basierenden Methode Analytical Profile Index (API) -CHL 50 sowie mittels Polymerase Chain Reaction (PCR) und Matrix Assisted Laser Desorption/Ionisation – Time of Flight Mass Spectroscopy (MALDI-TOF MS) konnte eine Übersicht  der anwesenden MSB in Backhefe erstellt werden.

Besseres Aroma dank Milchsäurebakterien?
Um feststellen zu können, welchen Einfluss die MSB auf das Aroma des Brotes haben, sollen Hefen und ausgewählte MSB in unterschiedlichen Verhältnissen zueinander in Brot eingesetzt werden, um deren Auswirkung auf die Rheologie sowie die Aromatik des Teiges und des Brotes zu prüfen. In einem ersten Schritt mussten die isolierten Hefe- und MSB-Stämme in grosser Menge produziert werden. Die benötigte Hefemasse wurde in Bioreaktoren gezüchtet, während die MSB in kleineren Mengen im Labor gezüchtet wurden. Die Produkte sollen nun mittels Sensorik und Aromaanalytik charakterisiert und beurteilt werden, um den Einfluss  der verschiedenen Stämme auf das Brotaroma zu erkennen.
Die Mitarbeit im Projekt bot die Chance, sich in die Methodik der Mikro- und Molekular­biologie und Biotechnologie zu vertiefen und neuste Methoden zu erlernen.
*?Deborah Haefeli ist Studentin an der ZHAW. Linda Fenske aus Deutschland ist Studentin an der FH Weihenstephan.