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Kaffeearoma analysieren statt degustieren?

In diesen Tagen startet an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ein bahnbrechendes Projekt zur Analyse von Kaffee-Aroma als Alternative zur Sensorik.

von Foodaktuell Importer



Kaffeechemiker Chahan Yeretzian führt ein Forschungsprojekt mit dem Namen «Fair Bean» im Auftrag der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) und sieben Schweizer Kaffeeröstereien und Detailhändlern durch. Ziel ist, die sensorische Qualität von Kaffee mess- und vergleichbar zu machen.

«Max Havelaar-Kaffee schmeckt mir nicht.» Diesen Satz hat Karin Altherr, Product und Key Account Manager Kaffee von Max Havelaar (Schweiz) schon oft gehört. Ebenso oft gab sie im Rahmen ihrer Arbeit zur Antwort, dass es nicht nur einen «Max Havelaar-zertifizierten Kaffee» gäbe, sondern alleine in der Schweiz über 60 verschiedene Mischungen in unterschiedlichen Aromen und Qualitäten. Aber über den persönlichen Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten – zumindest bis heute nicht.

Die Kaffeequalität mathematisch berechnen

Der promovierte Chemiker und Kaffeespezialist Chahan Yeretzian, Dozent und Leiter der Fachgruppe „Analytische Chemie“ an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil und Vorstandsmitglied der Swiss SCAE, hat zusammen mit seinen Mitarbeitenden eine wissenschaftliche Methode entwickelt, mit der die sensorische Qualität eines Kaffees, also das Aroma, instrumentell gemessen und abgebildet werden kann.

In einem mehrstufigen Verfahren wird jede Kaffeemischung zuerst sensorisch erfasst, um dann anschliessend instrumentell vermessen zu werden. Aus den Resultaten der beiden Tests wird in einem nächsten Schritt ein mathematisch-statistisches Modell entwickelt. Aufgrund dessen können künftige Qualitätsmessungen rein instrumentell durchgeführt werden. Die Vorteile: Künftige Messungen sind kostengünstiger und mit den Resultaten der Vorjahre exakt vergleichbar.

Breit abgestützte Partnerschaft

Aufgrund einer Initiative von Max Havelaar (Schweiz) werden die sieben Röstereien und Detailhändler Claro Fair Trade, Coop, Delica / Migros Genossenschaftsbund, Fritz Bertschi AG, Hemmi & Baur AG, Kolanda AG, Rast Kaffee ihre Fairtrade-Kaffeemischungen bei der ZHAW im genannten mehrphasigen Modell analysieren lassen. Ziel ist, die Qualitätsmerkmale der verschiedenen Fairtrade-Kaffeemischungen wissenschaftlich so zu erfassen, dass die aromarelevanten Inhaltsstoffe in sogenannten „Geschmacksprofilen“ abgebildet und miteinander verglichen werden können.

Aufgrund der Ergebnisse von «Fair Bean» können die
Röstereien die Qualität ihrer Fairtrade-Kaffees noch gezielter an die Kundenwünsche anpassen. Dazu Markus Rast von Rast Kaffee: «Als Gourmet-Rösterei liegt uns natürlich viel an der perfekten Röstung. Um uns dabei weiter zu steigern, möchten wir im Rahmen von «Fair Bean» Aroma-Analysen unserer Fairtrade-Kaffees erstellen. Wir erwarten vom Projekt «Fair Bean» Transparenz und hochwertige, nachvollziehbare Analysen, die uns in der Entwicklung des Fairtrade-Kaffees weiter bringen.» Erste Ergebnisse der Untersuchung werden anfangs 2011 erwartet.

Max Havelaar-Stiftung über sich selbst

Die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) wurde 1992 von den sechs Hilfswerken Brot für alle, Caritas, Fastenopfer, HEKS, Helvetas und Swissaid gegründet. Die Max Havelaar-Stiftung fördert als Label-organisation den Konsum von zertifizierten Fairtrade-Produkten, betreibt aber selbst keinen Handel. Sie vergibt in der Schweiz das Max Havelaar-Gütesiegel an Produkte, die fair gehandelt sowie nach strengen sozialen und ökologischen Kriterien produziert wurden. Über 700 Artikel im Detailhandel und in der Gastronomie tragen heute das Fairtrade Max Havelaar-Label. (Text: Max Havelaar, Bilder und Bildlegenden: Redaktion)



Kommentar der Redaktion:

«Über den persönlichen Geschmack lässt sich nicht streiten – zumindest bis heute nicht», sagt die Mitteilung von Max Havelaar und suggeriert damit, dass die Kaffeechemiker dereinst beweisen können, wie gut Max Havelaar Kaffee schmeckt, wenn ihr Analyseprojekt abgeschlossen ist. Allerdings: Auch wenn es möglich ist, sensorische durch analytische Methoden zu ersetzen, darf man sich keinen Illusionen hingeben: Konsumentenäusserungen über Vorlieben und vor allem deren Begründungen sind eher psychologisch als sensorisch motiviert. Oder vielleicht spielt beides eine Rolle.

Wer sagt, «Max Havelaar-Kaffee schmeckt mir nicht», hat vielleicht nur ein Vorurteil von früher, als Faitradeprodukte noch nicht die heutige Qualität hatten. Oder vielleicht schiebt er den Geschmack nur vor und in Wahrheit liegt das Problem beim Preis. Diese Konsumenten lassen sich kaum von einem chemischen Beweis umstimmen.

Die Analytiker können vielleicht beweisen, dass zwei Kaffeeproben sensorisch übereinstimmend sind (mit einem sensorischen Dreieckstest geht das heute schon), aber sobald diese Kaffees unterschiedlich gebranded im Regal stehen, wirken auch andere Faktoren auf die Kaufmotive – vielleicht stärkere. Eine deutsche Studie mit Biersorten im 2006 belegt dies – die Marke schmeckt mit. Siehe: Was macht eine Biermarke beliebt?

Fazit: Moderne rationelle Analysen sind vielleicht imstande, aufwändige Degustationen zu ersetzen, aber dies geht nur bei objektiven Kriterien wie dem Säure- oder Bitterkeitsgrad. Die subjektive Beliebtheit dagegen bleibt ein menschlich bedingtes Kriterium (und ausserdem ein multifaktorielles).

Facts & Figures zum Fairtrade Max Havelaar-Kaffee (Schweiz):

Lancierung: 1992

Marktanteil: Detailhandel 2009: 4.8% (Gastronomie keine Erhebung)

Absatz 2009: 1‘519 Tonnen (davon in der Gastronomie 29%)

Umsatz 2009: CHF 25‘278‘000

Bekanntheit des Fairtrade-Labels (gestützt): 80%*

*Quelle: Globescan 2008

www.maxhavelaar.ch /Text: Max Havelaar (Schweiz) 23. November 2010)