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Spitzenkoch André Jaeger schreibt Schokoladebuch

Chocolate Affairs by André Jaeger ist ein kürzlich erschienenes Kochbuch für Rezepte mit Schokolade von klassischen bis zu extravaganten Kompositionen. Was können Confiseure vom Spitzenkoch aus der Schaffhauser «Fischerzunft» lernen? Leseproben geben die Antwort: Mariage von Wein und Schokolade. Rezepte für heisse Schoggi mit Orangenliqueur sowie schwarze Oliven in Bitterschokolade auf Preiselbeerkompott.

von Foodaktuell Importer

Eine der frechen Mariageideen von André Jaeger: Schwarze Oliven in Bitter-schokolade

Baumkuchentörtchen mit Bratapfel-Schokoladencreme oder asiatischer Schokoladenpudding mit Roter Grütze signalisieren, dass die Schokolade in diesem Buch eine neue Zuwendung erfährt. Die Rezepte des Schweizer Spitzenkochs André Jaeger für verspielte Naschereien und raffinierte Desserts sind eine einzige Liebeserklärung an Theobroma cacao, die Speise der Götter.

Mit rund 90 solchen Rezepten verführt und entführt er die Leser(innen) gleichermassen. Darunter sind kühlende Cremes, freche Kompositionen mit Früchten, überraschende Soufflés und Petits Fours. Als grosses Finale lädt der Meister an eine festliche Tafel, an der die Schokolade wieder den Ton bestimmt: Angefangen bei einem Süppchen, bis hin zu Hummer und geschmorter Ente.

Amüsante und sachliche Randbemerkungen stillen den Wissenshunger: Was ist Schokolade überhaupt? Wie geht man in der Küche mit ihr um? Die sinnliche kulinarische Sprache von André Jaeger findet auch in der Gestaltung des Buchs ihren Ausdruck: Transparente Zwischenseiten schieben sich geheimnisvoll zwischen die schwelgerischen Texte und die opulenten Bilder. (Text: Benteli-Verlag)

Leseprobe: Wein und Schokolade?

Wein und Schokolade gelten als schwierige Partner. Doch
möchten wir den Einwand als solches nicht einfach so
gelten lassen. Denn sobald man sich mit den beiden ein
wenig beschäftigt, wird es richtig spannend. Auch befriedigte uns die althergebrachte Bandbreite von sogenannten „Schokoladenweinen” nur wenig:

Portwein, Madeira, Maury – mit Mas Amiel an erster
Stelle – Banyuts – von Dr. Parce zum Beispiel – oder
allenfalls noch einen Strohwein. Man kennt sie alle und
geht mit ihnen nicht falsch. Doch ist das alles? fragten
wir uns.

Fast nichts kann schief gehen, wenn Sie sich an volle
Rotweine aus südlichen Regionen, fruchtig und vollmundig, hatten. Wobei kein Ratschlag Ihnen das persönliche Verkosten abnimmt. Es soll Spass machen und
zum Spiel werden. Hier ein Tipp zum Anfangen: Wann
immer Sie einen Wein trinken und Sie wissen möchten,
ob dieser eventuell zu Schokolade passt, nehmen Sie
ein wenig Bitterschokotade auf die Zunge und lassen
Sie sie zergehen. Danach verkosten Sie Ihren Wein. Sie
werden sofort merken, ob die beiden auskommen oder
sich spinnefeind sind.

Immerhin ist die Zeit nicht stehen geblieben, und vieles
hat sich geändert. Nicht zuletzt bei der Schokolade.
Schmeckte sie vor Jahren meistens eher süss, oder
allenfalls zartbitter, so schwelgen ihre Liebhaber heute
in einer Fülle von köstlichen Bitterschokoladen von
60 % bis 90 % Kakaoanteil.

Es besteht eine endlos
scheinende Vielfalt an Geschmacksnuancen, Kakaosorten und Qualitäten. Wichtig für dieses Kapitel ist, zu
wissen, dass ein Wein sich umso besser mit Schokolade
vermählt, je weniger Zucker diese enthält.

Und schliesslich ist auch beim Wein vieles anders geworden. Stichworte: neue Technologien, Rebsorten und
Klima. Hier schöpfen wir heute nur so aus dem vollen
mit wunderbaren Weinen, die zum Teil opulent, vollmundig, ja üppig daherkommen. Zum Teil wirken sie
fast schon zu aromatisch, um alleine, für sich getrunken
zu werden. Gerade solche Weine, meistens aus wärmeren Anbaugebieten, also mit viel Sonne und Alkohol,
vertragen sich durchaus auch mit gewissen Schokoladen.

Möchten Sie einen Schritt weitergehen, probieren sie
das Gleiche mit einer Bitterschokolade 90%, darauf
mit einer Milchschokolade und zu guter Letzt mit einer
weissen edelsüssen Schokolade aus. Das kann in ein
amüsantes Gesellschaftsspiel ausarten, und Sie werden
staunen, wie subjektiv und unterschiedlich die Meinungen sind.

Sie finden im folgenden eine kleine Auswahl an ungewöhnlichen Weinen, welche die vorab beschriebenen
Attribute besitzen und daher zu Schokolade passen.
Es hat uns Spass gemacht, als wir die als „schwierig”
geltenden Partner miteinander vermählten. Vielleicht
ist es wichtig zu wissen, dass wir auf der Suche nach
einem Idealpartner vom Wein ausgingen. Umgekehrt
stehen Ihnen die Möglichkeiten offen.

Trotzdem gibt es keine allgemeine Regel. Denn jede
Schokolade ist anders und jeder Wein ebenso. Doch
kann man sich an ein paar Richtlinien halten: Eine Bitterschokolade mit 65% und mehr Kakaoanteil
schmeckt wesentlich weniger süss als vergleichsweise
eine Milchschokolade. Demzufolge schmeckt sie herber
und lässt sich leichter kombinieren. Aber auch der
Fettanteil einer Schokolade spielt eine Rotte. Denn
dieser stellt die geschmackliche Verbindung her. Eine
dunkle Schokolade mit 65-70 % Kakaoanteil ist recht
kompatibel.

Schäumende Ambra mit Orangenlikör (Bild)

200 mt Milch
60 g Milchschokolade 36%,
40 ml Grand Marnier oder ein anderer Orangenliqueur
Schale von 1 Orange, fein abgerieben
Schlagrahm zum Garnieren
Garnitur: Orangenchips

Die Milch mit der Schokolade aufkochen und rühren, bis die Mischung
homogen ist.
Den Orangenlikör und die abgeriebene Orangenschale erst am Schluss unterrühren, und das Getränk mit einem Klacks Schlagrahm garnieren.
Für die Orangenchips Orangen hauchdünn schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine), durch aufgekochtes Zuckerwasser
(Verhältnis 1 : 1) ziehen und im rund 70 °C heissen Ofen über Nacht trocknen lassen

Schwarze Oliven in Bitterschokolade auf Preiselbeerkompott

4 grosse schwarze Oliven, ohne Stein, zum Beispiel griechische
Kalamata oder italienische Carolea
100 g Bitterschokolade, zum Beispiel Maracaibo 65
Fleur de sel

Die Oliven an einem Ende etwas flach schneiden, damit sie stehen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen auf 32 °C temperieren.
Die Oliven darin wenden und mit einer Gabel herausnehmen.
Zum Abtropfen auf ein Lochblech stellen.
Mit ein bisschen Fleur de sel bestreuen. Anziehen lassen.

Um die Harmonie mit einer Schokolade herzustellen, mussten wir in
die Trickkiste greifen: Es sind die schwarzen Oliven. Mit einer herbbitteren Maracaibo-Schokolade von Felchlin. zusammen bilden sie das
Tüpfelchen auf dem i, wobei ein paar Körnchen Fleur de Sel de
Guérande auf jeder Olive das Nonplusultra sind. Ein säuerliches
Kompott von Preiselbeeren rundet die Komposition perfekt ab.

Chocolate Affairs by André Jaeger

Hrsg. und gestaltet von Gabriella Kohler
Mit Fotografien von König & König und Texten von Doris Blum
176 Seiten, 89 ganzseitige farbige Abbildungen
Mit 90 Rezepten
22 x 30 cm Leineneinband mit Schutzumschlag
CHF 85,–
ISBN 978-3-7165-1645-4
Benteli Verlag: http://www.benteli.ch/index.php?id=4

André Jaeger – zur Person

Einer, der während einer fernöstlichen Wanderschaft die sich anbahnenden Veränderungen und damit die Zeichen der Zeit früher als andere erkannte und sich von der asiatischen Kultur inspirieren liess, ist der Schweizer Spitzenkoch André Jaeger des Rheinhotels «Die Fischerzunft» in Schaffhausen. Er verband den Osten mit dem Westen und schuf die «Cuisine du Bonheur», die Küche zur Glückseligkeit.

André Jaeger, intellektuellster und tiefsinnigster Schweizer Koch ist ein zwar stiller, aber akkurater Beobachter der Umwelt, die für ihn nicht in Feuerthalen aufhört, sondern den Erdball umrundet. Er sieht, analysiert und versteht die grossen Zusammenhänge des sozialen und ökonomischen Lebens und bringt sie in seine Kochkunst ein. Seine Aussenseiterrolle führt ihn nicht etwa in ein gastronomisches Emeritendasein, ganz im Gegenteil, sie bringt ihm den Vorteil, Freiheiten nachzugehen, die ihn auf keine bestimmte Themenküche beschneiden. Er konnte sich – und kann sich immer noch – unbehelligt entfalten.

André Jaegers innovative Gedanken auf der Suche nach neuen kreativen Ideen, Wegen und Formen kreisen um eine Küche in Richtung Purismus. Manchem mag dies etwas abstrakt erscheinen, doch Jaeger hat davon konkrete Vorstellungen: «Bei der neuen Entwicklung steht das auserlesene Produkt im Vordergrund, das ich zu einem Gericht aufleben lassen will. Dabei treiben wir bei der Präsentation wohl einen grossen Aufwand, ohne ihn aber in Effekthascherei ausarten zu lassen. Wir wollen Spannung aufbauen, die Gäste aus der Reserve locken und damit die Freude auf den bevorstehenden Genuss erhöhen».

André Jaeger wurde am 12. Februar 1947 als Sohn eines Wirteehepaars in Rümikon, im Kanton Aargau geboren. Mit zehn Jahren wusste er bereits, dass er Koch werden wollte und später einmal ein eigenes Restaurant haben möchte. Die dreijährige Lehrzeit als Koch durchlief er im Hotel Beau Rivage-Palace in Lausanne. Das Praktikum im Service führte ihn ins Dorchester Hotel in London und in die Administration/Reception des Hotels Eden au Lac in Lugano-Paradiso. Nach erfolgreichem Lehrabschluss besuchte er die Hotelfachschule in Lausanne. In der Armee bekleidete er den Rang eines Oberleutnants.

1971 engagierte das Peninsula Hotel in Hongkong André Jaeger als Food & Beverage Manager. Die Jahre in Asien prägten seine spätere berufliche Laufbahn auf nachhaltige Weise. Im Jahre 1981 konnte er von seinem Vater die «Die Fischerzunft» in Schaffhausen kaufen. Damit begann Jaegers grosse Zeit des Wandels, der Erneuerung von Hotel und Restaurant und die engagierte Suche nach einem eigenen Kochstil. Seit 1995 hält André Jaeger 19/20 Gault-Millau-Punkte. (Quelle: fischerzunft.ch)