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Eine Brennerei auf Goldkurs

Nicht nur Kleinbrauereien behaupten sich in der Konkurrenz der inter­na­tionalen Konzerne. Auch kleingewerbliche Brennereien finden zunehmend eine Käuferschaft mit Qualität, Sortimentsvielfalt und Regionalität.

von Alimenta Import

«Ein guter Schnaps sticht nicht in die Nase.» Dies sagt Schnaps­experte Hansjürg Zehnder vom Schnaps­forum. Gleichwohl ist den Experten vom Schnapsforum, die jedes zweite Jahr den ­bes­ten Schnaps erküren, der Schnaps der Brennerei Bruni in Amsoldingen in die Nase gestochen. Anders hätte die kleine Brennerei am Tor zum Berner Oberland nicht die vielen Auszeichnungen erhalten. Der Medaillen­spiegel der ausgezeichneten Destillate weist nur Gold auf. Seit dem Jahr 2002 reicht
die Brennerei an jeder Schnap­s­prämierung Produkte ein, und jeder Schnaps erhielt die ­goldene Medaille. Letztmals für die Edel­destillate Vieille Prune, Vieille Poire und Marc Sélection Spécial.

Mit Erlebnisgastronomie
Brennmeister und Geschäftsinhaber André Bruni ist in den Vorbereitungen zum nächsten Anlass, der die Brennerei organisiert. Winterzeit bedeutet hektische Zeit. Von November bis März besuchen Gruppen die Brennerei ­reihenweise zum Treberwurstessen mit anschliessender Degustation in der Brennerei ­eigenen Bar mit Fumoir. Schliesslich vertragen sich Zigarren gut mit Hochprozentigem. Für Bruni ist klar, dass eine kleine Brennerei nur mit Angeboten, die den Kunden hautnah mit allen Sinnen das Erlebnis «Brennerei» mitverfolgen lassen, eine Chance hat. «Durch unsere Kleinheit und dem daraus resultierenden nahen Kundenkontakt können wir im Markt bestehen», sagt der Brenner.

Qualität als Markenzeichen
Das andere ist die Qualität, die aus gewerblichen Brennereien kommt. Nur erstklassige Früchte werden verarbeitet. «Saubere Ware ist das A und das O», erklärt der Brenner. Für ­einen Liter Kirsch verarbeitet Bruni zwischen
10 und 12 Kilo Kirschen. Bei Quitten oder ­Enzian braucht es mehr Früchte respektive Wurzeln für einen Liter Schnaps, zwischen 15 und 18 Kilo.
Dann heisst es, sich Zeit nehmen zum Brennen der Ware. Der Brennvorgang dauert  bei Kirschen zwischen ein bis zwei Stunden. Die Brennerei Bruni verarbeitet je nach Jahr bis zu 100 Tonnen Obst. Davon ist ungefähr die Hälfte Kern- respektive Steinobst. Dabei spielt auch das Jahr, ob es klimatisch für einheimische Früchte gut oder schlecht war, eine grosse Rolle. So war die Ausbeute dieses Jahr bei Kirschen und Zwetschgen eher schlecht. Der Brenner lebt zu einem grossen Teil auch von der Lohnverarbeitung.

Kupferne Brennhäfen
Eine moderne Brennereinanlage garantiert auch eine gute Ausbeute. Davon ist Bruni überzeugt. Gleichzeitig müsse sie professionell gewartet werden, so Bruni, der mit Stolz
auf seine drei kupfernen Brennhäfen blickt. ­Kupfer ist wegen seiner Wärmeleitfähigkeit prädestiniert für Brennhäfen. Doch auch ­optisch stellt Kupfer etwas dar und damit ist der Unterschied zur fabrikmässigen Distillerie auch gegeben. Dies schätzt der Kunde und für eine kleine Brennerei, die einheimischen Rohstoff verarbeitet und regional verkaufen will, bedeutet dies viel. Der Anteil der einheimischen Spirituosen macht nur 14 Prozent im Schweizer Spirituosenmarkt aus, der Rest wird importiert.

Edeldestillate und Liköre
André Bruni  erklärt, dass er kein Lieblingsprodukt unter den von ihm gebrannten
30 Produkten hat. Zu allen bestehe eine grosse emotionale Beziehung. Ein Produkt, das ihn aber besonders stolz mache und sich auch gut verkaufe, sei beispielsweise die Vielle Poire oder der «Berner Rosen»-Schnaps. Auch das Stockhornwasser, ein Absinth aus der Region, der den Namen des unverwechselbaren Hausberges trägt, sei etwas Spezielles. Bis jetzt
ist der Begriff Absinth immer noch auf der ­Etikette, eventuell ändert sich das, wenn der Absinth aus dem Jura die geschützte geografische Angabe erhält.
Der Erfindergeist ist in der Familientra­dition verankert, schon 1982 konnte Bruni ­senior das erste Destillat, einen Kräuterschnaps, hergestellt mit einem gutgehüteten Rezept, patentieren lassen. Brunis brennen über dreissig verschiedene Edeldestillate und Liköre, die im Schnapslädeli in diversen Flaschengrössen direkt verkauft werden.

Brenner ist kein Beruf

André Bruni ist Brenner in zweiter Generation. 1974 beschaffte sein Vater als Neben­erwerb zum kleinen Landwirtschaftsbetrieb eine fahrbare Brennerei. Schon nach ein paar Monaten entschliesst sich die Familie, eine stationäre Brennerei im alten Stall einzu­richten. Ein paar Jahre später wandelt sich der Betrieb zu einer professionellen Gewerbe­brennerei.

Bruni junior, der die Brennerei nun seit 2002 führt, sagt, dass der Beruf, der am ­nächs­ten an den Bierbrauer reiche, bis heute nicht vom Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) anerkannt sei. Dies hängt mit dem Alkoholgesetz von 1932 zusammen, welches aus Präventionsgründen die Förderung der Herstellung der Spirituosen verbietet. So hat Bruni seine Ausbildung im elterlichen Betrieb gemacht, ergänzt mit Kursen, organisiert vom Brennerverband.

Seiner Ausbildung die Krone aufgesetzt hat Bruni mit einem Praktikum auf einem ­argentinischen Weingut. Aber in den Beruf «hineingewachsen» ist der 34-Jährige durch die Familientradition. Damit ist der Grundstein gelegt, dass auch künftig weitere Schnaps­kreationen gebrannt werden, «die aber nicht brennen», wie Experte Hansjürg Zehnder erklärt, «sondern alle Aromen der verarbeiteten Frucht geschmacklich widerspiegeln».