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Einsatz für mehr Sicherheit

Roger Stephan heisst der Preisträger, der den diesjährigen Werder-Preis entgegennehmen durfte. Das wichtigste Studienobjekt des Veterinär­mediziners und Professors sind krankmachende Keime in Lebensmitteln.

von Alimenta Import

Einen prominenten Platz hat Roger Stephan in seinem Büro für die Werder-Medaille ausgesucht. Sie soll jedem Besucher gleich ins Auge stechen. Schliesslich hat sie der Professor für Lebensmittelsicherheit und Hygiene an der Universität Zürich erst vor einigen Tagen in Empfang nehmen können. Seine wegweisenden und ­international beachteten Forschungen zum Thema enteropathogene Bakterien in Lebensmitteln tierischen Ursprungs, Bakterien also, die Darmerkrankungen auslösen, hätten ihm zu der Auszeichnung verholfen, sagte Martin Loessner, Professor an der ETH in Zürich und Mitglied des Stiftungsrates, am Abend der Preisverleihung. In seiner Laudatio unterstrich er ebenfalls «seine wichtige Funktion als Bindeglied zwischen akademischer Forschung und praxisrelevanten Problemen und den daraus abgeleiteten Erkenntnissen zur Verbesserung der Lebensmittelqualität».

Der Werder-Preis sei eine öffentliche Anerkennung seiner Arbeit, sagt Roger Stephan. Entsprechend freue er sich «extrem» über die Ehrung. Anders als beim breiten Publikum ist er bei den Wissenschaftlern bekannt. Er sitzt im wissenschaftlichen Beirat des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung, er ist Mitglied von Redaktionsgremien internationaler Fachzeitschriften, und er wird regelmässig zu verschiedensten Weiterbildungsveranstaltungen als Referent eingeladen. Zudem war er während sechs Jahren Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Lebensmittelhygiene.

Die in der Laudatio angesprochene Verbindung von akademischer Forschung mit dem Lösen praxisrelevanter Probleme ist dem 46-jährigen Tierarzt sehr wichtig. Ohne sie hätte sein Fachgebiet keine Daseinsberechtigung, meint er. Einen Teil der Forschungs­aspekte könnten auch die Bakteriologen ab­decken, den anderen die Molekularbiologen.

Wie erfährt ein Forscher, der an einer Uni arbeitet, welche Problemkreise in der Praxis, bei den Lebensmittelverarbeitern, aktuell sind? Indem er die Dienstleistungen eines Dia­g­nos­tiklabors anbietet. In diesem Labor werden Betriebe aus den Sektoren Schokolade, Fruchtpulver, Fleisch und Milch betreut.

Forschungskonzept steht auf vier Pfeilern
Die Erforschung von Fragestellungen an Esche­richia coli, Cronobacter spp., Listerien oder Salmonellen sind ein bedeutender Bestandteil des Forschungskonzepts des Instituts. Darin stellt Roger Stephan aber nicht einen einzelnen Krankheitserreger in den Vordergrund, sondern er wählt für jede Fragestellung die passenden Mikroorganismen aus – als «Turngeräte aussuchen, an denen ich meine Übun­gen absolvieren kann», bezeichnet er das.

Der Kern des Konzepts bilden vier Themengebiete: Das erste behandelt die Epidemio­logie und Feintypisierung von pathogenen Erregern entlang der Lebensmittelkette. Ein Teilgebiet befasst sich mit den Shigatoxin bildenden Escherichia coli. Dabei wird untersucht, wie sich diese Organismen vom Nutztier bis zum Menschen verbreiten können. Die Tiere können Träger des krankmachenden Keimes sein, ohne dass sie selber krank werden.

Im zweiten Themengebiet befassen sich die Mitarbeiter des Instituts mit der Entwicklung neuer Analysemethoden. Vor einigen Jahren hat Roger Stephan die Häufigkeit ­untersucht, in der Mycobacterium paratuberculosis in Milch nachgewiesen werden kann. Der Erreger steht im Verdacht, mitverantwortlich für die Erkrankung des Menschen an Morbus Crohn zu sein, einer chronisch verlaufende Entzündung des Darms. Das Resultat der Untersuchung: In mehr als 20% der Milch von Kühen sowie von Schafen und ­Ziegen konnte dieser Erreger nachgewiesen werden. Kurze Zeit später stellte Stephan das Ergebnis in Frage und suchte nach einer neuen Nachweismethode. Dazu definierte er ein anderes Zielgen. Eine Untersuchung, die mit der neuen Methode durchgeführt wurde, zeigte, dass nur rund 2% der Milchkühe den Erreger ausscheiden. Diese Methode wird heute breit eingesetzt.

Im dritten Themengebiet geht es darum, herauszufinden, wie die Krankheitserreger auf Stress reagieren. Dazu wird der pH-Wert gesenkt, sie werden Hitze und Kälte ausgesetzt oder ihnen wird das frei verfügbare Wasser entzogen. Bei dieser «Turnübung» steht die Kälteadaptation am Beispiel Listeria mono­cytogenes im Mittelpunkt der Arbeiten.

Im vierten Themengebiet wird untersucht, wie und wo sich die Antibiotika­re­sistenzen entlang der Nahrungsmittelkette ausbreiten.

Alles nur Panikmache?
Haben mehr Wissen über Krankheitserreger und genauere Analysemethoden nicht zur Folge, dass Panik verbreitet wird, wo sie unnötig wäre? «Nein, im Gegenteil», meint Roger Stephan. «Erkrankungen durch kontaminier­te Lebensmittel nehmen immer noch zu, gerade auch in der ersten Welt.» Einerseits seien laten­te Zoonoseereger wie Campylobacter dafür verantwortlich, die in den Kontrollen in den Schlachthöfen nicht geortet werden können, weil das Tier keine Krankheitssymptome aufweise. Alleine in der EU sollen jährlich 6  Millionen Menschen daran erkranken. Andererseits kennen heute viele Konsumenten die Herkunft und die Zubereitungsarten von Lebensmitteln kaum mehr. «Im Zeitalter
von Convenience-Produkten wird nicht mehr richtig gekocht. Man ist auch vermehrt wieder bereit, Risikoprodukte wie Rohmilch zu konsumieren, was lange Zeit tabu war. Vor dem Hintergrund der Shigatoxin bildenden E. coli stellt sich dann nicht die Frage, ob man erkranken kann, sondern nur wann.»
Einen weiteren Grund, weshalb sein Forschungsgebiet nach wie vor sehr wichtig ist, sieht Roger Stephan auch in der Einführung der HACCP-Standards. «Die Inprozesssicherung wird immer komplexer und anspruchsvoller. Detailwissen in mikrobiologischen ­Fragestellungen wird immer wichtiger. Die Einführung dieser Konzepte darf aber nicht dazu führen, dass die Basismassnahmen wie Reinigung und Desinfektion oder Personal­hygiene vernachlässigt werden. Aber auch daran wir stetig gearbeitet.»

Der Bob fahrende Tierarzt
Der Beruf des Tierarztes war ein Bubentraum von Roger Stephan. Damals hat er sich vor­gestellt, irgendwo im Urnerland Kühe zu behandeln und während der Wintermonate mit dem Skibob von einem entlegenen Betrieb zum anderen zu rasen. Aber es kam anders. Nach dem Veterinärstudium in Freiburg und Zürich, das er 1990 abschloss, arbeitete er an seiner Dissertation. «Dort konnte ich zum ­ersten Mal ein Problem, das sich in einem ­Lebensmittelverarbeitungsbetrieb stellte, mit wissenschaftlichen Methoden lösen», sagt er rückblickend. Dieses Erlebnis habe ihn geprägt; sein Wunsch, Forschung und Fragen aus der Praxis unter einen Hut zu bringen, entstand daraus. Und er entdeckte seine Affinität zu Mikroorganismen.
Den Ausgleich zur Arbeit mit den ­krankmachenden Keimen findet Stephan im Umgang mit Menschen: Feuerwehr, Militär und natürlich seine Familie. «Das gibt mir viel.» So wie er es auch schätzt, sämtliche ­Vor­lesungen im Bachelor-Studiengang an den Universitäten in Zürich und in Bern selbst zu halten. «Das ist Chefsache», lautet sein Grundsatz. Die Studierenden seien seine ­Kunden, die er gut behandeln wolle. ­Schliesslich stecke im Nachwuchs ein grosses Potenzial.