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Die Möglichkeiten sind noch nicht ausgeschöpft

Die Filtration hat die Milchverarbeitung verändert. Neue Produkte, ­verlängerte Haltbarkeiten oder schonendere Verarbeitungen können ­realisiert werden. Es gebe aber dennoch Nachholbedarf.

von Alimenta Import

Mit Filtrationssystemen kann ein Mehrwert aus Rohstoffen und Nebenprodukten geschaffen werden. Wenn diese aufgespalten werden, können spezifische Inhaltsstoffe spezifischer, kostengünstiger und sicherer behandelt und später wieder standardisiert eingesetzt werden. Gerade die Keimfreiheit im Permeat spricht für diese Technik. Vor allem für die Produktion von Trinkmilch wird sie oft eingesetzt («Alimenta» 12/09), denn die grösseren Milchabfüller haben in der mikrofiltrierten Milch, die bis 21 Tage frisch bleibt, eine Marktchance gesehen. Martin Hübner von Tetra Pak sagt, dass die Mikro­filtration sich im Bereich der ESL-Milch durchgesetzt habe. Aber auch als Alternative zur Baktofugation, die auf Schwerkraft beruht und bei welcher die Keime nicht vollständig entfernt werden, ist Mikrofiltration stärker geworden.

Käse aus Pulver fehlt
Filtration, ob in mikro-, in ultra- oder in nano­skaligen Dimensionen, aber auch mittels Umkehrosmose (RO), hat in den letzten ­Jahren auch in der Milchpulverproduktion Einsatz gefunden. «Jede international tätige Molkerei arbeitet mit Filtrationsverfahren», sagt Jörg Schäfer, Leiter Molkereiprodukte Entwicklung bei Emmi. Wo diese Technologie in der Schweiz laut Rudolf Lauper von der Stulz H+E noch selten angewendet wird, ist in der Käsereiwirtschaft. Ein Milchwirtschafter führt dies darauf zurück, dass Nutzen und Möglichkeiten der Mikrofiltration in der Milch­wirtschaft noch zu wenig bekannt sind. Auch die Strukturen in der Schweiz mit den Kleinmengen tragen nicht zu einer flächendeckenden Einsatzweise bei. Es gab in Betrieben, die mit Mikrofiltration arbeiten wollten, auch Rückschläge. Denn es kann laut Lauper nicht einfach eine Mikrofilatrionsanlage in den Betrieb genommen werden, sondern es braucht einige Versuche, und es ist ein Herantasten. «Die Prozessparameter, wie Temperaturen und Heisshaltezeiten, sowie ein Temperaturdiagramm sind matchentscheidend», so Lauper. Ein weiterer Vorteil in der mikrofiltrierten Milch liegt darin, dass auch aus Silomilch Käse produziert werden kann, der geschmacklich erst noch nahe am Rohmilchkäse liegt.

Für Racletteproduktion optimal
Künftig wird in der Schweiz vermehrt Käse aus mikrofiltriertem Pulver produziert werden. Denn wenn in eine Käserei 100 Kilo Milch gebracht werden, werden 90 Kilo in Form von Molke und Rahm wieder hinausgeführt, was laut Bruno Ryser von der Swissmilk AG in Sulgen nicht wirtschaftlich ist. Eigentlich sollte mit Membranen das Protein der Milch entnommen und nur dieses Protein in der Käserei zu Käse verarbeitet werden. «Gerade die Racletteproduktion würde sich für eine solche Verarbeitungsform eignen», sagt Ryser. So könnte die Milch physikalisch ­getrennt werden und im Herbst wieder zur Käseverarbeitung eingesetzt werden. Die Ausbeute würde massiv steigen, auch wenn nur ein Prozent Pulver eingesetzt würde, ist Ryser überzeugt. Schliesslich werde auch Butter als Puffer benutzt. In der Käsenation Frankreich sind mittels Mikrofiltration bei der Herstellung von Weichkäse grosse Fortschritte gemacht worden. Wenn Käse aus Pulver produziert wird, liegen die bakteriologischen Resultate vor.

Anwendungsfeld Backwaren
Ein weiteres Feld, wo die Filtrationstechnik nicht gross zum Zug kommt, ist die Fraktionierung der Molke. Andreas Lauper sagt, dass die Franzosen oder die Deutschen es vormachen, wie aus Molke für die Back­waren­indus­trie neue Produkte gemacht werden können. So könnte auch in der Schweiz Süssmolkenpulver hergestellt werden. Ein weiterer Markt könnte sich bei stark schäumenden oder emulgierenden Proteinpulvern für die Milchwirtschaft öffnen. In der Backwarenwirtschaft werden vielfach Eigelbpulver als natürlicher Emulgator und Eiweiss als Schäumer eingesetzt. Die sichere Milch hätte hier gegenüber dem Ei, das laut Ryser anfällig auf Lebensmittelskandale ist, die besseren Trümpfe. «Doch wir sind momentan noch nicht so weit, um die hochfunktionellen Proteinpulver herzustellen», sagt der Fachmann.

Nicht koscher

Auch Cremo produziert schon seit einiger Zeit Eiweisskonzentrat, das aus Milch fraktioniert wird. Molke wird auch in der Westschweiz nicht im grossen Stil verarbeitet. Vor allem aus dem einfachen Grund, dass die Molke nicht auf den gleichen Anlagen wie Milchpulver fraktioniert werden kann. «Molke ist nicht koscher», sagt Hansulrich Bieri von Cremo. Und der Markt verlangt Tausende von Tonnen koscheres Milchpulver, besonders für die Süss­warenindustrie. «So können wir auf den Hauptanlagen keine Molke aufbereiten, denn nach der Reinigung müssten diese wieder vom Rabbiner abgenommen werden», sagt Bieri. Grundsätzlich hält aber auch Bieri fest, dass seit der Einführung der Mikrofiltrierung und der Herstellung von Milcheiweisskonzentrat die Nahrungsmittelindustrie den Anteil der E-Nummern gewaltig senken konnte.
Fraktioniertes Pulver findet in verschiedensten Produkten Einsatz. Oft verraten die Unternehmen nicht, was mit diesen Zwischen- oder auch Endprodukten geschieht. Dies ist ein weiteres Indiz dafür, dass weitere Anwendungsgebiete erschlossen werden könnten.