Gourmets schwören auf Handwerkprodukte, die exklusiver als industrielle Massenprodukte seien. Aber ob sie besser schmecken, hängt von der Produktgattung ab. Alimenta vergleicht Backwaren, Wurstwaren und Glaces.
Industrieprodukte haben bei Gourmets nicht das beste Image, aber in den meisten Branchen besteht ein qualitatives Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen Industrie und Handwerk. Als interessante Beispiele seien Backwaren, Wurstwaren und Glaces herausgegriffen. Ein Fachjury-Brottest von «20??Minuten» Mitte November zeigte: Gewerbliche Bäckereien backen gute bis sehr gute Brote, aber auch beim Grossverteiler gibt es einige solche. Auch die Bäckereifachschule Richemont in Luzern macht Vergleiche
und gibt den Grossverteilerprodukten eher schlechte Noten.
Fachgeschäfte haben Schwankungen vom einen zum andern Geschäft, da die Prozesse weniger stark normiert sind als in Grossbetrieben. Diese bieten eine konstantere Qualität, was Richemont-Direktor Reto Fries bestätigt. Fries führte früher die vollautomatisierte Hicopain-Brotfabrik in Dagmersellen: «Durch die standardisierten Prozesse in der Backwarenindustrie ist die Bandbreite der Qualitätsschwankung deutlich kleiner als im Handwerk. Die Industrie versucht mit dem Einsatz von geschickt aufeinander abgestimmten Anlageverknüpfungen möglichst nahe an eine handwerkliche, traditionelle Teigführung heranzukommen, was teilweise auch gelingt. Der grosse Pluspunkt der Handwerksbetriebe ist die Flexibilität der Triebführung, der Rohstoffverarbeitung, der Formenvielfalt, der Bestreuung, des Ausbackgrades und so weiter, was wiederum matchentscheidend ist für eine individualisierte, hochstehende Produktqualität.»
Kompromisse wegen Automatisierung
Die schlechten Noten der Grossverteiler sind aber nicht in Stein gemeisselt: Gerade in den letzten Jahren unternahmen sie grosse Anstrengungen zur Verbesserung der Brotqualität. So führte Coop kürzlich die Vorteigmethode ein, die in gewerblichen Bäckereien längst üblich ist. Jörg Ohsoling, Brotexperte bei Coop, ist überzeugt: «Der Automatisierungsgrad muss für die Produktqualität nicht mehr nachteilig sein. Der Unterschied zwischen Handwerk und Gewerbe reduziert sich auf eine schonende Teigbearbeitung.» Reto Zogg, Backwarenexperte bei der Bäckereitechnikfirma Pitec konkretisiert: «Wegen
der Maschinengängigkeit muss die Industrie Kompromisse machen und verwendet etwas trockenere Teige und teilweise Zusatzstoffe.» Er weist auch auf Unterschiede bei Logistik und Softfaktoren hin: «Die Nähe zum Kunden und der Beratungsverkauf durch Fachpersonen ist ein Vorteil der gewerblichen Bäckerei.»
Gibt es Industriemetzgereien?
Bei Wurstwaren ist ein Handwerk-Industrie-Vergleich kaum möglich, da in der Schweiz keine Wurstwaren industriell mit vollautomatischen kontinuierlichen Linien hergestellt werden wie etwa in Deutschland. Grosse wie auch kleine Metzgereien arbeiten mit ähnlichen Prozessen und Anlagen, wenn auch
von stark unterschiedlicher Grösse. Auch in Grossmetzgereien herrscht Handarbeit vor. Micarna, nach eigenen Angaben tonnagemässig die grösste Metzgerei der Schweiz, besitzt in Bazenheid SG eine hochmoderne Wursterei, aber dort sind keine durchgehend kontinuierlichen Industrielinien installiert. Vergleichen mit Dorfmetzgereien kann man jedoch die Rezepte. Patrick Wilhem, Marketingleiter, betont, beim Rezept der Micarna-Cervelats werde nicht gespart: «Nur Schweizer Rohstoffe werden verarbeitet. Wir legen Wert auf eine konstante Qualität und Zusammensetzung. Die sensorische Qualität ist ebenso top wie bei Cervelats aus Kleinmetzgereien.» Dass nicht nur gewerbliche Metzgereien, sondern auch Micarna und andere Grossmetzgereien im Spitzenqualitätssegment präsent sind, beweisen die Medaillen, die sie an Qualitätsprämierungen gewinnen.
Industrieglace holt auf
Ein klarer Unterschied zwischen Industrie und Gewerbe besteht in der Glacebranche. Gewerbliche Hersteller verwenden meistens Rezepte mit grösseren Anteilen von edlen und frischen Zutaten wie Früchten, Eigelb und Frischrahm. Bei Premiumglace verwendet die Industrie zwar auch edle Zutaten, kommt aber wegen der Haltbarkeitsanforderung oft nicht um Zusatzstoffe oder funktionelle Zutaten herum. Einen Mittelweg wählen Mövenpick sowie Häagen-Dazs, die Glace zwar industriell herstellen, dies aber nahe an gewerblichen Rezepten mit edlen Zutaten. Ihre Produkte werden von Gourmets gelobt, sind aber preislich wesentlich höher positioniert als normale Industrieprodukte. Doch auch bei diesen sind Verbesserungen im Gang. Frisco z.B. stellt einige Rezepte auf Clean Label um.
Dies bestätigt auch Patrick Bürgisser, Glaceexperte und Dozent für Lebensmitteltechnologie und Sensorik an der Hochschule für Landwirtschaft in Zollikofen: «In den höheren Preissegmenten werden aus industrieller Fabrikation vielfach kulinarische Meisterwerke lanciert.» Er nennt wichtige Unterschiede in der Glace-Machart: «Die meisten industriellen Glaceprodukte in der Schweiz haben einen Aufschlag von rund 100%, d.h. in einem Liter Glace ist ein halber Liter Luft enthalten. Artisanale Rezepturen haben dagegen in aller Regel einen eher tiefen Aufschlag, und im Gegensatz zur Industrie sind diese Produkte nicht ausgehärtet. Das heisst, sie bleiben über eine gewisse Zeit weich, formbar und geschmeidig.». Auch bei Haltbarkeit und Sorten bestehen Unterschiede: «Industrielle Produkte sind meistens Standardsorten, es gibt aus Gründen der Skaleneffekte nur wenig Ausserordentliches. Wenn die Kühlkette eingehalten wird, sind industrielle Produkte ein bis maximal zwei Jahre haltbar. Gewerbliche Produkte umfassen nebst Standardsorten auch viele Spezialitäten und Experimentelles. Im Gegensatz zu den industriellen sind die artisanalen weniger lange haltbar.»