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Kluge Symbiose vor der Nordwand

In den letzten Wochen wurden die ersten Milchprodukte in der neuen Käserei in Grindelwald hergestellt. Die zweite Käserei in der Schweiz, die mittels Mikrofiltration Käse herstellt.

von Alimenta Import

«Dies ist die perfekte Symbiose», sagt Fredy Ryser. Im ersten Stockwerk des neu erstellten Gebäudes im Talboden von Grindelwald wird gekäst, im unteren Stock wird die Milch angenommen und die Milchprodukte im Landi- und Volg-Laden verkauft. Bevor der Architekt die Planung ­aufnehmen konnte und die Eigermilch nun die Produktion aufgenommen hat, war ein schwieriger Weg zu gehen.
Seit den achtziger Jahren kämpfte der ­jetzige Verwaltungsratspräsident Samuel Baumann dagegen, die Grindelwaldner-Milch den Milchhändlern zu überlassen und billig als Industriemilch ins Tal fliessen zu lassen. 2,3 Mio. Kilo Milch wird in der Talschaft ­produziert und momentan durch Cremo ­abgeholt. Laut einer Studie der ETH Zürich beträgt das Marktvolumen in Grindelwald ­jedoch 3 Mio. Liter Milch. Also liegt es laut Baumann auf der Hand, dass die Milch an Ort und Stelle verarbeitet wird und die Wertschöpfung im Tal behalten werden sollte. Besonders wenn der Namenszug «Grindelwald» zusätzliches Marketingpotenzial birgt und prominent auf den Produkten prangt. Gestartet werden soll im ersten Jahr zunächst einmal mit 600?000 Liter Milch.

Mikrofiltriert

Später soll die gesamte Milch nicht mehr ins Tal fliessen, sondern durch die hochmoderne Mikrofiltrationsanlage in der neuen Käserei. Den Entscheid zu dieser Technologie haben die Bauern gegeben, die in den schwierigeren klimatischen Verhältnissen vor dem Eiger lieber Silomilch produzieren wollten als reine «Heumilch». Die Alternative wäre die Baktofugation gewesen. Doch laut dem technischen Projektleiter, Rudolf Lauper der Stulz H+E, Frauenkappelen, wäre es schwierig gewesen, so kleine Separatoren zu erhalten. Die Varian­te der Mikrofiltration wurde auch aus Sicherheitsgründen und vom besseren Wirkungsgrad her gewählt. «Auch bleibt der Rohmilchcharakter erhalten», sagt der Käser Johann Wittwer. Der Käsermeister freut sich, wenn dann die Produktion richtig laufen wird. «Gerade mit der Mikrofiltration ist die ganze Technik eine Herausforderung», so Wittwer. Mit den neuen, 1,3 Mio. Franken teuren An­lagen kann ganz traditionelle Technik mit modernster Technologie verbunden werden, ist Wittwer überzeugt. Nachdem die Milch die Mikrofiltrationsanlage passiert hat, läuft diese in den 2800-Liter-Fertiger. Danach werden die Laibe in der «herkömmlichen» Einschwemmpresse mit Joch zu Mutschli, Bergkäse und später auch Raclette gepresst.

Prestigeobjekt im Schatten der Wand

Auch für den Anlagenlieferanten ist das Projekt ein Prestigewerk, wie Unternehmensleiter Rudolf Lauper erklärt. Denn die Eigermilch AG ist nach der Käserei Urnäsch die zweite Käserei in der Schweiz, die Mikrofiltration zur ­Käseherstellung nutzt. Lauper ist stolz, dass in diesem Betrieb mit seiner exklusiven Lage im Touristenort Grindelwald vor der berühmt-berüchtigten Eigernordwand seine Technologie eingesetzt wird. Er ist überzeugt, dass die Eigermilch ein Vorzeigebetrieb wird. In einem Prestigebetrieb soll auch ein Prestigeprodukt produziert werden. Der Betrieb, der von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld Posieux begleitet wird, hat einen Grindelwaldner Bergkäse geplant.

Auch ESL-Milch-Abfüllung?

Auch Molkereiprodukte wie Pastmilch, Joghurt und Quark werden hergestellt, wie Käsermeis­ter Johann Wittwer erklärt. Ein Projekt wäre auch, ESL-Milch abzufüllen. Doch die nachfolgenden Schritte heben den Vorteil der keimfreien Milch sofort wieder auf. ESL-Milch sollte aseptisch abgefüllt werden, was aber aus Kapazitätsgründen noch nicht möglich ist.

Viele Geldgeber für Millionenprojekt

Nicht nur bei Planung und Bau sowie bei ­Verkauf und Produktion der Produkte sind Synergien verwirklicht worden, auch mit dem Wärmekonzept, durch das die Eigermilch mit ihrer Pelletsheizung die Landi versorgt. Die Abwärme der Kühlaggregate wird zum Heizen zurückgewonnen. Eigentlich war zur Wärme-erzeugung der Anschluss an das Fernwärmekraftwerk vorgesehen gewesen. Dieses hätte für die Käserei eine zu wenig hohe Temperatur gebracht. «Der Vorlauf wäre nur 70 Grad anstelle der benötigten 85 Grad gewesen», sagt Johann Wittwer. Auch hätte der Leitungsbau gleich viel gekostet wie eine eigene Heizung.
Die Aktien der Eigermilch AG sind in Händen der Bauern. Die Molkerei zusammen mit dem Laden kostete 6 Mio. Franken, die Molkerei alleine 4,5 Mio. Die Bergschaften, die Gemeinde und die Berghilfe leisteten ­einen Beitrag. Auch Bund und Kanton betei­ligten sich mit Investitionskredit und A-fonds-perdu-Beitrag. Später will die Molkerei auch Ziegenmilch verarbeiten und dazu mit der Molki Meiringen zusammenarbeiten. In letzter Zeit hätten zudem grössere Milchproduzenten im Tal angefragt, ob Bedarf bestünde für silofreie Milch. «So wird vielleicht später doch zusätzlich ein Rohmilchkäse in Grindelwald in der Eigermilch hergestellt», sagt Verwaltungsratspräsident Simon Baumann.


Alles hat seine Grenzen

Mikrofiltration ist eine Technik, die im grossen Stil angewendet werden kann. So baute Rudolf Lauper von der Stulz H+E, Schweiz, in Norddeutschland eine Anlage, die für  36?000 Liter pro Stunde ausgelegt ist. Die Anlagen in Urnäsch und Grindelwald sind vom Volumen her an der unteren Grenze. Denn die Volumen passen dann laut Lauper nicht mehr zur Gesamtmenge. So musste die Firma Aufträge wie etwa einen für eine Verarbeitung von stündlich 150 Liter Ziegenmilch ablehnen. hps