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Kochen mit dem Zauberkasten

Der Einfluss der Molekularküche ist in der Gastronomie zu spüren. Was ­hinter dem Begriff steht, ist jedoch oft unklar. Studierende der SHL konnten in einer Projektwoche der Welt der Espumas und Sphären näher kommen.

von Alimenta Import

Was versteht man unter Molekularküche? Welche Technologien stecken dahinter? Wie und wann entstand sie, und welchen Stellenwert nimmt sie ein? Fragen, mit denen sich Studierende des Studiengangs Food Science & Management an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) in einer Projektwoche beschäftigten. Ziel der Woche war es, die speziellen Techniken der Molekularküche naturwissenschaftlich zu verstehen und praktisch anzuwenden. Doch nicht nur die technologische Seite wurde eingehend betrachtet, sondern auch die Stellung der Molekularküche in ­unserer Gesellschaft.

Den Grundstein für die Molekularküche legten der Physiker Peter Barham und der Chemiker Hervé This vor über einem Jahrzehnt, indem sie sich wissenschaftlich mit ­Kochen und Kochprozessen beschäftigten. Die Nutzung neuer Prozesse und die innovative Kombination bekannter Zutaten führt zu verblüffenden Ergebnissen mit neuartigen Texturen, Konsistenzen und Geschmäckern wie Espuma aus Käse, Lollis aus Olivenöl oder in Stickstoff vereisten Cocktailzulagen. Verblüffend war oft nicht nur das Ergebnis, sondern auch der Weg dorthin. Einmal eingetaucht in die Welt der Schäume und Calciumbäder, waren das Interesse und die Neugier der Studierenden gross, neue komplexe Zusammenhänge zu entdecken.

Sind die entdeckten Prinzipien wirklich neu? Eine Frage, die nicht leicht zu beantworten ist. Die Erkenntnis der Studierenden ist, dass jedes Kochen Lebensmittel auf mole­kularer Ebene verändert. Die Zauberkästchen der Molekularküche sind nicht viel mehr als eine auf Küchenverhältnisse zugeschnittene Basisausstattung, die schon lange in der ­Lebensmitteltechnologie verwendet wird. Den­noch hielt die Molekularküche in so manchem Spitzenrestaurant Einzug. Doch nach dem anfänglichen Hype werden vermehrt ­Gegenstimmen laut, die das Ganze als Trend ohne Zukunft sehen.

Die Studierenden konnten das erlernte theoretische Wissen jeweils umsetzen, tüftel­ten neue Kreationen aus, die anschliessend zusammen degustiert und diskutiert wurden. Als krönenden Abschluss der Woche bereiteten sie für Gäste ein 14-Gänge-Menü zu.

Diese liessen es sich schmecken und wurden durch das Vorlesen von Textausschnitten aus Martin Suters neuem Bestseller-Roman «Der Koch» ganzheitlich verwöhnt.
Die Studierenden kamen zu dem Schluss, dass die Zukunft wahrscheinlich in der Kombination traditioneller Gerichte mit rein molekularen Gängen liegt.

*?Jari Rudolph ist Student Food Science & Mana­gement. Elke Kellner arbeitet als Dozentin der Lebensmittelchemie an der Schweizerischen Hoch­schule für Landwirtschaft (SHL).